Nem tudni, mikor kezdtek alkoholt adni a borokhoz - az al-andalusi arabok, akik Jerezben szőlőültetvényeket műveltek, már gyógyászati ​​célokra is használták a desztillációt, és nagyon valószínű, hogy a visszahódítók profitáltak ebből a tudásból. Ismeretes, hogy ez a gyakorlat, amely a tizenhetedik századtól terjedt el elsősorban az angoloknak köszönhetően, arra irányult, hogy korlátozza az élesztők azon képességét, hogy a mustban lévő cukrot alkohollá alakítsák, és stabilizálják, hogy ellenálljon a hőmérséklet és a páratartalom változásainak. évszázadok óta tartó hosszú tengeri utak.

Ma már vannak más módszerek is a borok optimális állapotban tartására, de az alkohollal való dúsítás technikáját még mindig használják olyan helyeken, mint Spanyolország, Portugália, Franciaország déli része és Olaszország, Ciprus, Ausztrália, Dél-Afrika vagy Kalifornia. Fogyasztása jelentősen csökkent a tizenhetedik és a tizennyolcadik század óta, amikor nem hiányoztak a nemesek és a világ hatalmasainak táblázataiból, de a megerősítettek hagyománya még mindig él.

Spanyolországban a legismertebb termőterület Jerez, de vannak más régiók is, amelyek szintén ilyen minőségi és hosszú élettartamú borokat készítenek, amelyek megérdemlik, hogy jobban ismerjék őket. Általában boros alkohollal vannak kiegészítve, és koncentrációjuktól függően általában 15 és 20% közötti alkoholt tartalmaznak. Az alapbor megerősítésének pillanata meghatározza, hogy a végső stílus édes vagy száraz lesz-e: minél előbb adják hozzá, annál édesebb lesz a kapott bor. Ha erjesztés után adják hozzá, mint a finom vagy illatos borok esetében, a végső bor száraz.

Jerez-Xérès-Sherry

A Szabályozó Tanács rendeletei előírják, hogy a védett borok a biológiai érlelésre szánt Palominos esetében elérjék a 15 fokot, az oxidatív érlelésű borok esetében pedig a 17 fokot, ezáltal megakadályozva a virágfátyol kialakulását, amellyel a bor öregszik oxigénnek kitéve. . Ezen érettségi fokozat elérése érdekében a pincészetek borokkal alkohollal dúsítják a borokat, bár vannak olyan kivételek, mint például a Fino La Barajuela, amely természetesen 15% -ot ér el annak a munkának köszönhetően, amelyet a pincészet (Luis Pérez) végez a szőlőben.

A természetes édes borok, mint például a Moscatel és a Pedro Ximénez, az erjedés csökkentésére, a cukrok koncentrációjának és oxidatív jellegének fenntartására irányulnak.

Az elmúlt években egyre több Marco-gyártó kezdte el gyártani a főként Palominóból származó fehérborokat. Bár bakancsosak és a DO által védett albariza fizetésekből származnak, nem érik el a 15º alkoholt, így legalább egyelőre nem viselhetik a Szabályozó Tanács pecsétjét.

Montilla-Moriles

Ennek az andalúz régiónak a száraz és meleg éghajlata, ahol a Pedro Ximénez szőlő uralkodik, és ahol nem szokatlan a nyári 40 ° C-os hőmérséklet elérése, lehetővé teszi, hogy a biológiai érlelésű borok a virágfátyol kialakulásához szükséges 15% -ot elérjék ólom nélkül, bár a Szabályozó Tanács rendelete elfogadja.

Az amontillados, illatos és vágott pálcikák esetében a DO Montilla-Moriles megállapítja, hogy „a megszerzett alkoholtartalom egy vámtarifaszám segítségével beállítható, hogy legalább 16 térfogatszázalékot érjen el” (vágott rudaknál 15%).

A Pedro Ximénez édességek esetében, amelyek cukortartalmának legalább 450 g/lnek kell lennie, az erjedés során a mustot 9 térfogatszázalékra dúsítják. mert a cukorról alkoholra való átalakulás nagyon lassú. Ezt követően boralkohollal vagy a DO erősített borainak hozzáadásával állítják be, amíg el nem éri a 15-22º térfogatot. A tartomány által előírt tartomány.

Malaga

Malaga borászati ​​hagyománya a görögökre nyúlik vissza, akik Guillén Robles történész szerint Kr. E. 600 körül "szőlőültetvények metszésére tanították az őslakosokat". Malaga borainak csúcsa a XVII. Század és XVIII. Között következett be, amikor a fél világ - Nagy Katalinnak, Oroszország carinájának annyira megtetszettek, hogy a birodalmában mentesítette őket az adók alól. A filoxéra érkezése a 19. század végén háttérbe szorította a bort, az akkori 113 000 hektár szőlőültetvénytől. az idő a kb. 1200-ig.

borok

Fotó @ Vinos_Málaga

Pedro Ximénez és Moscatel a DO Málaga borok fő fajtái, amelyek a tartományból származó dúsított borokat foglalják magukban, alkoholtartalma 15-22º vol. Az összetett rendelet azon túlmenően, hogy van-e hozzá alkohol, vagy sem, különféle borokat határoz meg, attól függően, hogy mikor készül el az alkohol, az érlelési időktől, az alkohol mértékétől, valamint a bor édességétől és színétől.

Attól függően, hogy az alkoholt mikor adják a musthoz, és hogy friss vagy túlérett szőlőből származik-e, az édes borok különféle típusait osztályozzák:

  • Természetes édes bor: Friss szőlőmustból nyerik, és az erjedés boralkohol hozzáadásával leáll.
  • Mester bor: Friss szőlőmustból nyerik, amelyhez boros alkoholt adnak az erjedés megkezdése előtt, de olyan mennyiségben, amely lehetővé teszi, hogy nagyon lassú és hiányos legyen, a bor édes marad. Egyre ritkább borfajta.
  • Pályázati bor: Hosszú ideig napos szőlőből származik, amely magas cukortartalmú mustot eredményez. Az erjedés boralkohol hozzáadásával leáll.

Az érlelésüktől függően a malagai borokat Pálido (legfeljebb 6 hónap), Malaga (6–24 hónap), Noble (2–3 év), Añejo (3–5 év) és Trasañejo, 5 évnél magasabb tűzhelyeknek nevezik.

Huelva megye

A szőlőtermesztés Niebla régi megyében - a jelenlegi termőterületen, a Sierra de Aracena és a Doñana Nemzeti Park között - a 14. századig nyúlik vissza, amikor a borokat Anglia, Hollandia és Hollandia szállítmányával a 16. században érte el. az indiákat Moguer és Palos kikötőiből. A Casa de la Contratación de Indias áthelyezésével Cádizba a bor epicentruma ebbe a tartományba költözött, megkezdődött a Huelva régió hanyatlása, amely továbbra is olyan borokat készített, amelyek névtelenül töltötték meg Jerez soleráit.

A Huelva megyei eredetmegjelölés által védett, megerősített borokat, amelyeket csizmában és bocoyban érlelnek legalább három évig a criaderas és soleras rendszerben, a következő kategóriákba sorolják:

  • Pale megye. Biológiailag öregedett, virágfátyol és 15% és 17% térfogatig. hasonló stílusú, mint a finom
  • Régi megye. Az oxidatív öregedéstől kezdve 15 és 22 térfogatszázalékig terjed, hasonló a szagláshoz.

Az ezekhez a borokhoz, valamint a nagylelkű likőrökhöz engedélyezett fő szőlőfajták: Zalema, Palomino Fino, Listán, Garrido Fino, Moscatel de Alejandría és Pedro Ximénez.

Természetes édes borok Empordáról

A borkultúra Katalónia ezen területén jelen van, mióta a görögök megalapították Ampuriás-telepüket.

A régió édes borainak dúsításának hagyományát a Moscateles, a Mistelas (fehér és fekete) és a Garnachas del Empordà tartja fenn, amelyeket túlérett szőlővel készítenek a szőlőben, és amelyeket boralkohollal erjesztenek a 20 térfogat% elérésére . maximum (18% a Moscatel és a Mistela Blanca esetében)

Az oxidatív öregedési időtől függően a Garnacha del Empordà Crianzától (három év) az Old Reserváig (tölgyben több mint tíz év) osztályozható. Egyes gyártásoknál a soleras rendszert követik, ahol a bornak legalább két évig meg kell maradnia.

Arany kerék

A sápadt és gyümölcsös Verdejos 20. század utolsó negyedében történt robbanása előtt a Rueda régió leginkább a Verdejo-val és a Palominóval készített oxidatív érlelésű fehérborairól volt ismert, amely fajta a filoxéra után került a területre ültetésre, de ma még hanyatlás. Ma a Dorados borok jelentik az ebből a kasztíliai régióból származó millió millió liter apró részét, de néhány borászat nem szívesen veszíti el a hagyományokat.

Ma elsősorban túlérett Verdejo szőlővel készülnek, és legalább 15 térfogatszázalékos fokozatú dúsított borok. és legalább négyéves öregedés, amelynek az utolsó két évnek tölgyfahordóban kell maradnia. A kidolgozás hagyományos módja a demijohns, amelyek a nyári hónapokban napsütésnek vannak kitéve és a soleras rendszer alatt öregednek tovább. Arany árnyalata és csípős, pirított aromája inkább a déli Amontilladosra emlékeztet.

Ízesített borok


Fotó: Vermouth Lustau

Az olyan ízesített borok, mint a huelvai vermut, cinchona vagy narancsbor, amelyekhez gyógynövényeket vagy természetes aromaanyagokat adnak, a vámtarifaszámok alkategóriája, mivel általában szőlőpálinkát adnak hozzá.

Az európai jogszabályok szerint a termék legalább 75% -ának bornak kell lennie.