ÉLELMISZEREKRE VONATKOZÓ MONOGRAFIA A SPANYOL ARANY SZÁZADÁBAN

Carmen Navas Garatea és Elena Pulido Romero
2007. június

Táplálkozás osztályonként

Három író hegemonizálja az aranykor kulturális életét: Cervantes, Lope de Vega és Quevedo, műveiben leírva nekünk az akkori mindennapi életet, kortársaik használatát és szokásait egy olyan társadalomban, amely válságban élt, bár nem élt a birodalom.a napsütésben nyugodott, és amelyben az egyszerű emberek éheztek.

Quevedo-nál jobban senki sem írta le az éhséget:A kereső", Ahol Pablicos pokolgépes éhségen ment keresztül, így olyan átjárók maradtak nekünk, mint a lyukakkal díszített doboz helyszíne, amelyekre Cabra ügyvéd feltette a szalonnát, hogy egy szalaggal lógassák fel a fazékról, és ne költsék el így egyetlen nap alatt, és mégis soknak tűnik neki, akkor döntsön úgy, hogy csak kidugja a szalonnát a fazékból:

«És hát, volt egy doboz hibája, mindegyik áttört, mint a homokozó; Kinyitottam, és beleraktam egy darab szalonnát, amely megtöltötte és újra bezárta, és egy zsinórral lógattam az edénybe, hogy a lyukakon át adjon némi levet, és a szalonnát még egy napig tartsam, utólag úgy tűnt, hogy sokat költöttek erre, és a szalonna csak bedugta a fazékba ».

Lope de Vega azonban munkájában szegény urakról és feltörekvő gazdákról beszél velünk, egymással szemben. Munkájában "Periaсez és Ocaсa parancsnoka", a világos parasztok szembeszállnak a nemesekkel:

«Inйs: Mi ez?

Constance: A fáradt nemesek társasága.

Inйs: Erős gazdáink világosabbak lettek ».

Ban ben "A gazember a sarkában", Megjelenik a tanya és a kamra gazdag parasztja, nyolcvan ökrével és ötven öszvérével, és az általa elfogyasztott ételek hasonlóak a Camacho esküvők nak,-nek Quixote Cervantes-ból: ebédre „két sült torreznilló”, galambokkal és káposztafélékkel keverve, ebédre néhány pulyka, egy fazék tehén, kos és tyúk, valamint zöldség és chorizo, valamint édes desszert, gyümölcs, sajt és olajbogyó.

spanyol

Ezeknek a gazdag parasztoknak alig van közük ahhoz a szegény parasztsághoz, aki mindennap ételt keresett, anélkül, hogy tudta volna, hogy holnap az övék lesz, ezt Cervantes munkájában leírta. Ez a spanyol aranykor egyik legnagyobb paradoxonja, amely bár máskor Spanyolország egyik legdicsőbb pillanata volt, ugyanakkor éhínség is volt. Az akkori spanyolok jó részének nyomorúsága nélkülözhetetlen életet váltott ki belőlük, vagy beléptek az alvilág vagy koldulás világába.

Cervantes esetében ennek a kérdésnek a megszállottsága jelenik meg művében, mivel ő maga bizonyára rászorult. Kettős feltétel volt benne, egy költő és egy öreg katonaé, kettős követelés az éhség miatt, mert - amint arra Periander a "Persiles":

«A versben bővelkedő év általában éhséggel teli; mert adj egy költőt, és hívd szegénynek ».

A század súlyos életkörülményei tükröződtek az irodalomban. Cervantes esetében - talán saját személyes tapasztalatai miatt - kritikáit öntötte el a hamis nemesek ellen, akiket karakterei szája tett tönkre, Sancho volt az, akit az éhség látszólag leginkább érintett, mivel aQuixote" Úgy tűnik, hogy semmi másra nem gondol, mint az evésre. A hidalgo unokahúgával egy epizódban felfedezik a falánk Sanchót:

«- Rossz szigetek fulladnak meg - válaszolta az unokahúga - Átkozott Sancho. És mik a szigetek? - Enni való, ínyenc édes, hogy vagy?

- Nem evésről van szó - válaszolta Sancho -, hanem a kormányzásról ».

(II. Rész, II. Fejezet)

Emiatt azonnal mindent a mellkasa és a háta közé tesznek, amit a zsellér elfogyaszt.

"Hogy nincs túróm, tejem, vagy bármi más, ami megéri, és ha korábban megvoltam, inkább a gyomromba tettem, nem pedig a csapdába".

Ha megfelelő az alkalom, Sancho jóllakottságra emészti magát, mivel a jóllakottság még mindig az éhség további tüneti megnyilvánulása:

- Ezzel a tortával megyek, ahol azt tervezem, hogy három napig elegem lesz ....

«A világ legjobb mártása az éhség; és mivel ez nem hiányzik, a szegények mindig örömmel esznek ».

Nál nél "Quixote" Figyelembe véve a leírások rendkívüli realizmusát, gyakran veszünk részt egy olyan táblázat élvezeteiben, amelyben a szereplők, Don Quijote és Sancho, a pásztorok, az akció vendégei vagy az esküvő vendégei naponta készítenek, elérve a legminimálisabbat is. részletek az étel összetételéről, a virrasztás, a kötelező böjt vagy az éhezés számtalan napjáról.

Az összes "Quixote" Láthatjuk, miből készült az étrendje, bár maga Cervantes már tisztázza nekünk: vadon termő gyümölcsök, hagyma, sajt és kenyérhéjak, amelyek bár Sancho mindig méltatlannak találta őket a gazdájához, elégek voltak neki.

Az erdei lovag kalandjában Sancho elmondja, hogy a nyerges táskájában néhány sajtot, szárított gyümölcsöt (mogyoró, dió, szentjánoskenyér és makk) és a mezőből származó kis gyógynövényeket jelölnek, amelyeket tagarninákként (vad spárga) azonosítanak, piruйtanos (vad körte) és a hegyek gyökerei.

Bár a Don Quijote azt tanácsolja Sanchónak, hogy ne egyék fokhagymát vagy hagymát, "mert az illatuk kihozza a gazemberiséget", ez ebben a században alapvető élelmiszer volt, és a tulajdonságait illetően erős viták tárgyát képezték: afrodiziákumnak gondolták, vagy jelentheti a menny modelljét sisakjainak koncentrikus elhelyezésére, sőt a vallásosak körében is nagyon tisztelték, mert könnyek forrása volt, mivel a jó kereszténynek éjjel és nappal Krisztus halálát kellett gyászolnia. Mások csodálatosnak tartották, mivel jól meg voltak őrizve, mert elősegítette az emésztést és kedvezett a látásnak. Éppen ellenkezőleg, a gyalázkodók azt mondták, hogy az izzó kifolyásának belélegzése káros a szemre, és elhomályosíthatja a megértés képességét.

Mindenesetre bizonyított tény, hogy az aranykor kezdetén Spanyolország hatalmas mennyiségű hagymát fogyasztott, az andalúziai vörös bogyós gyümölcsök a legértékesebbek.

A sajtot Cervantes gyakran idézi, mivel ez a Teronuel tartomány eredetmegjelölésének számító Tronchуn egyik legelismertebbje, bár a legjobb minőségű a La Manchai juhoké volt. Bár a korabeli orvosok (Lobera és Sorapán de Rieros) szerint a sajtok és a tejszármazékok egészségtelenek, az az igazság, hogy az egyszerű embereknek elegük volt a juh- és kecskesajtból, mivel a tehénsajt kevesebb mennyiségben készült.

A kenyér volt az első az összes étel között, és a spanyol aranykorban semmi sem értékelhető jobban, mint egy jó, korpától tisztított, korpától tisztított, sóval és annesnel gyúrt kenyér (Galen szerint az ideális étrend azok számára, akik fiakat akarnak szülni) ). A lágy, kicsi és kerek muffinokat Cervantes idején a finomságok legjobbjának tartották, bár az elavult kenyér jobban megfelelt levesek vagy morzsák készítésére.

A fazekak és a pörköltek voltak a leguniverzálisabb táplálékok ebben a században, amelyek húsok, hüvelyesek és zöldségek vízben lassú tűzön, fém vagy agyag edényben való párolásából álltak, a környéken kapható fémből vagy agyagból készült edényben, a pörköltet sóval, fűszerekkel, fokhagymával, hagymát vagy póréhagymát, és mikor lehet olyan hús (birka, tehén, csirke), amelyet a parasztok nem nagyon tudtak bevenni. Bár vannak olyan példáink, mint a "rothadt fazék", amelyet a "Quixote" ban,-ben "Camacho esküvői" amelyek mezei nyulakból, nyulakból és nedvdús madarakból álltak, és amelyek:

«Egész kosokat szívtak magukba és zárták magukba, anélkül, hogy egymásra néztek volna, mintha palominosok lennének; a bőr nélküli nyulakat és a tollas tyúkokat, amelyeket a fák felakasztottak, hogy eltemessék őket az edényekben ... ».

A pörköltek némileg jobban hasonlítottak a jelenlegi pörköltjeinkhez és leveseinkhez, mivel ezek többnyire zöldségekből és salátákból álltak, bár legszorosabb értelmében a párolt hüvelyeseket absztinens napokon pörköltnek nevezték, húsmentesen, és általában tőkehalkal.

Az empanádák szintén normális, napi közepes étkezés voltak, és négy évszázaddal ezelőtt nem különböztek attól, hogy ma ismerjük:

"Kenyér tésztával borított étel, amelyben a kívánt madarat, húst vagy halat elzárják és elhelyezik".

A francia tartallete empanadillái vagy artalétái a Martínez Montiсo kedvenc ételei voltak, egyenértékűek lennének a mai empanadillákkal, a tészta finomabb, mint az empanada, kisebb és általában édes tésztával készül. A legértékeltebbek a marcipán töltelékek, a cukros sárgája, a túrós tej voltak, bár voltak baromfi, sertés, még criadillák is.

A salpicуn olyan finomság volt, amely darált hús (általában tehén) felvágott darabjaiból készült, borssal, sóval és hagymával ízesítve. A savanyúság ebben az időben nagyon elterjedt volt, és nagyra értékelték őket, mivel sok napig tartották a húst, és az a tény, hogy hidegen fogyaszthatók, nagyon alkalmassá tette őket nyári ételként. A Martínez Montiсo receptkönyvében találunk savanyú uborkát, bonitót, pisztrángot és nyúl savanyúságot.

A "párharcok és veszteségek", amelyeket a híres hidalgo szombaton vívott, szerény tojás- és torreznos sütés volt, amelyet néha agyon rántottak.

Számos étel az arab kultúrából származott, ezért olyan termékeket használtak, mint a tej, a mandula és a méz, a korianderrel, a sáfránnal, a rózsavízzel és a narancsvirággal való ízesítéseket, valamint a sós gyümölcsök, például a fánk, a caña vagy az almojбbana feltalálását. Mór eredetűek voltak a húsgombócok (Sancho kedvenc étele) és a padlizsán alboronnák is, amelyek később a jelenlegi ratatouille-ben keletkeztek, amelyet - mivel nem volt hús - ébrenléti napokon és a nyári hónapokban rendszeresen fogyasztották.

Vacsora idején minden asztalon rengeteg saláta volt (legalábbis Castilla y Andalucnában), petrezselyem, vízitorma, saláta, hagyma, ecet, oregánó, kakukkfű, olaj és só alkotta, néha sárgarépadarabokkal.

A gallérok, a széles bab, a spenót, az articsóka, a borsó és a káposzta olyan zöldségek, amelyek időről időre megjelennek klasszikusaink lapjain, különösen a tök, amelyet pörköltben, töltöttben, levesben és ezerféleképpen készítettek.

Levesek és morzsák készíthetők halból vagy kenyérből, bár készíthetők az egészséges ételnek tekintett tökből is, amelyet nagyra értékelnek.

A legnépszerűbb hüvelyes a csicseriborsó volt, bár széles babot és lencsét is fogyasztottak, ezeket inkább ébrenléti napokon zöldségekkel (ezért a Don Quijote az év minden napján megette). A halnapokon a széles babot salátával, ecettel és buggyantott tojással főzték, vagy olajban vagy vajban hagymával és más zöldségekkel megdinsztelték. A húsnapokon sült szalonnával, vagy sonkával és tojással párolták őket.

Cervantes Olaszországban fedezte fel a tésztát, vágyakozva a dicsért olasz szállók gazdag makarónijára "El Licenciado Vidriera" és kuszkusz Algírban. A rizsről semmi nem található Cervantes munkájában, bár tudjuk, hogy a rizspudingot megették, és a paella feltalálása még mindig évszázadokig hiányzott.

Az aranykorban a baromfi után a legértékesebb hús a kecskehús volt, majd sertés, borjú és bárány volt az előnyben részesített kos a tehénnel szemben, amint azt a "Quixote", mivel a hidalgo jelezte, hogy edényének összetétele "valami inkább tehén, mint birka", bár ez a preferencia nem befolyásolta a borjúhúst. Cervantes legfeljebb hét hivatkozást tesz rá könyvében, ez a legjobb módja annak, hogy pörkölten és adobóban készítse el.

A hús volt a fő fehérjeforrás, és ezekben a nehéz időkben a probléma a napi adag volt, bár a párolt hús valamivel olcsóbb volt, mint a friss hús.

A disznót a fertőzött betegségek ellenére a legjobbnak tartották, de a disznó a kereszténység és a vér tisztaságának, valamint a hiteles megtérésnek és az evéstől való tartózkodásnak a zsidóság vagy a mohamedán bizonyíték volt. A sonka már nagyon elismert étel volt, az aranykorban "szalonnalábnak" is nevezték.

A chorizók és a longanizák némileg más módon készültek, mint manapság, mivel paprikát nem használtak, és kevés volt a fokhagymájuk, de a pácban vizet, ecetet és borsot tartalmazott.

A legtöbbet fogyasztott hal a tőkehal volt, amelyet Kasztíliában foltos tőkehalként ismertek, gyakorlatilag az egyetlen tengeri hal, a heringben lévő szardínia és a karácsonyi tengeri keszeg mellett, amelyet Spanyolország belsejében fogyasztottak, amikor meggyógyítva és sózva tartósították. absztinencia ideje.

Andalúziában, ahol Cervantes élete első éveinek nagy részét töltötte, már „sült halat” ittak, amint azt "Rinconete y Cortadillo":

«... kényelmes tudni, szalvéták vagy szardínia, vagy gyomorégés, különben vehetne néhányat, és megmentené őket ...».

«... A La Gananciosa terítőre terítette a lepedőt, és a kosárból először egy nagy köteg retek, legfeljebb két tucat narancs és citrom került elő, majd egy nagy rakott rakott szelet sült tőkehal, félig Flandria sajt és egy fazék híres olajbogyó, egy tányér garnélarák és nagy mennyiségű rák, valamint három nagyon fehér kenyér galambborsó ... ».

Akkoriban szokás volt halakat lisztezni, mielőtt olajban sütnék "Alfarache Guzmбnja", "Estebanillo González élete és tettei" és a "A főzés művészete" írta: Martнnez Montiсo.

Nagyra értékelték a pisztrángot, karácsonykor a lazacot és a tengeri keszeget, bár nem sültként ették, mint manapság, hanem borssal és narancssal főzve.

A fenséges snack sokak számára az osztriga volt, amelyet Carlos V. határozottan divatossá tett, aki Lisszabonból Yuste-ba vonult nyugdíjazására.

A tenger gyümölcseit nem olyan mennyiségben ették, mint manapság, mivel nem voltak óvodák, de a tengeri és délnyugati Andalúzia, a garnélarák, a garnélarák és a rák a legszerényebb emberek közös étele volt.

A tojások elkészítésének legelterjedtebb módja az aranykor Spanyolországban, mint manapság, az olívaolajban való sütés volt, bár abban az időben szokás volt a nyers tojásokat is ropogtatni. Kevésbé elterjedt, mint a tükörtojás, de buggyantott, főtt vagy nyers volt az omlettben készített tojás. A tizenhatodik és a tizenhetedik század elején a tojásfogyasztás nagyon magas volt, több mint hatszáz tojást költött az úrnő, hogy visszatérjen a Don Quijote-hoz, miután ledarálta azokat a botokat, amelyekkel a könyv első része véget ér, mivel ez étrend olyan betegek gyógyítására, akiknek helyre kellett állniuk.

Az évszázad desszertjei egy tányér mazsolából, néhány túróból, sajtszeletekből álltak, a nagyböjtben pedig közös desszertnek számítottak a kevés mézzel sült édes gesztenye és egész évben tejszín, birsalma, mandula, cukorka, olajbogyó, a pesti, a quesadillák, a zselé vagy a citrom torta.

A leveles tészta a spanyol konyha egyik legnagyobb hozzájárulása volt az európaiakhoz. Gofri, buchuelos, nugát és marcipán szintén nagyon népszerű volt, de ezek közül az édességek egyike sem felelt meg a cukros gyümölcskonzerveknek: az Aranjuez körte, a granadai dinnye, a sevilliai almabor, a narancs és a grapefruit a Plasenciából, a citrom Murcia-ból, az uborka Valenciából, a szilva Genovesa, és a legnépszerűbb és legolcsóbb a Puente Genil Cуrdoba birsalma zselé. A gyümölcslekvárokat finom ízű finomságoknak tekintették, ideálisak ajándékként kínálni.

Mindezzel, ha elkészítenénk egy táblázatot az ételfogyasztás gyakoriságáról, az a következő lenne:

A LÉNYEGES FOGYASZTÁS GYAKORISÁGÁNAK KÉRDÉSE