Míg az előbbi a vitaminokban és az ásványi anyagokban döntő többséget megőrzi a friss élelmiszerekben, addig a dehidratált élelmiszerek csak a rost- és vastartalmat tartják fenn

Minden nagy szakács álma az, hogy megtalálja az élelmiszerek tartósításának módszere, amely nem változtatja meg az összetevők tulajdonságait. Az egyik leghatékonyabb a haute konyhában liofilizálás, ennek ma este vezető szerepe lesz a „MasterChef 6” gálán, amelyet a Wanda Metropolitano stadionban rendeznek a spanyol képviselők jelenlétével az Eurovízión, Amaia és Alfred.

fagyasztva

A fagyasztva szárítás szublimációs konzerválási folyamat Különösen a hőmérséklet-változásra érzékeny élelmiszerek veszteségeinek csökkentésére szolgál. Ez az egyik legjobb eljárás a biológiai termékek tartósítására, mivel ötvözi a két legmegbízhatóbb módszert: a fagyasztást és a dehidratálást. Nem használ tartósítószert vagy vegyszert és a termékek könnyen rehidrálhatók, tulajdonságaik megváltoztatása nélkül.

Ez nem egyszerű módszer, amelyet otthon is el lehet végezni. Az ételeket egy vákuumgépben lévő tálcákra helyezik, ahol a hőmérsékletet fagypont alá csökkentik, és a légköri nyomás módosításával, a víz szilárd halmazállapotból gáz halmazállapotba kerül, anélkül, hogy átmenne a folyékony állapoton. Ily módon megmarad az élelmiszer szerves szerkezete, valamint annak minden táplálkozási tulajdonsága.

Alapvető fagyasztva szárítási eljárás Kr. E. 200-ban találták ki. az inkák által chuño (fagyasztva szárított burgonya) és charqui (lámahús) előállításához, és a vikingek is ismerték, akik hering tartósítására használták - állítja Juan Sebastián Ramírez élelmiszer-mérnök az Universidad del Valle tanulmányában. Colombia. A 14. században Pasteur művei után újra felhasználták Alexander Fleming csak 1945-ben adta neki hivatalosan a liofilizálás nevét.

Az inkák és a vikingek már kezdetleges fagyasztva szárítási eljárásokat alkalmaztak


Ismertebb az kiszáradás, ez a folyamat magában foglalja az élelmiszer természetes állapotában való enyhe hőforrásnak való kitételét amíg a víz folyadékból gázállapotba nem változik. Jelenleg vannak dehidratáló gépek, amelyek forró és száraz levegőt keringenek az ételen keresztül, de már az ókori Rómában a gyümölcsök és zöldségek dehidratálva voltak napsütésben vagy tűz segítségével.

Míg fagyasztva szárítással a vitaminok és ásványi anyagok túlnyomó többsége megmarad a friss élelmiszerekben, a dehidratált élelmiszerekben csak a rost- és a vaskartalom. vitaminok és ásványi anyagok elvesztése a folyamat során. Ebben az értelemben a liofilizált étel zsugorodása minimális, és az állaga, íze és aromája nemcsak megmarad, hanem fokozódik is. A másik legnagyobb különbség az étel megjelenése, amely fagyasztva szárítás esetén jobban hasonlít az eredeti állapotához.

Mindkét típusú tartósítószert főzni kell - kivéve azokat a termékeket, amelyeket nem szabad frissen főzni -, bár a fagyasztva szárított ételeknél a főzési idő sokkal rövidebb. Másrészről, a dehidratált ételek általában olcsóbbak, mivel a liofilizálás összetettebb műszeres felszerelést igényel, és általában az ipari területen folyik.