Az olívaolaj a legjobb olaj a szív- és érrendszeri betegségek és a magas vérnyomás megelőzésére. Az olíva pépjének csaknem egyharmada olaj, amelyet nyomáson extrahálnak a régi olajmalommal. Magát az olívaolajat általában nem fogyasztják nyersen az íze keserűsége miatt, amelyet a fenolos vegyületek jelenléte okoz. A keserűség csökkentésére keményedési folyamatokat alkalmaznak.
Az olajbogyó-termelés erősen koncentrálódik a Földközi-tengerre, és hosszú előállítási folyamata van. Az érett olajbogyót 6-8 hónapig szüretelik ősz végén, amikor az olajtartalom maximális, és őrlésbe kezdnek, azzal a céllal, hogy megtörjék a gyümölcsöt, majd felszabadítsák a sejtjeikben hordozott olajat. Az olaj színe az olajbogyó betakarítási idejétől függően változik. Eleinte zöld savak, amelyek sárga-arany felé fordulnak, mivel a klorofill-karotin arány csökken.
Az olajbogyó betakarításakor a mechanikus módszert a fa rezgése használja, amelyet mezőgazdasági traktor hajt végre - manapság nagyon gyakori - a rázórendszer helyett. Az olívaolaj porszívóval is betakarítható. Ezután következik az őrlés függőleges gránit köszörülő kerékkel vagy kalapácsmalommal. Kissé forró vízzel (25-30 ° C) az olajat nyomással vagy centrifugálással extrahálják.
A centrifuga rendszerben 3 fázist különböztetnek meg: olaj, növényi víz és törköly. A növényi víz az a növényi víz, amelyet az olajbogyó tartalmazott, valamint egy bizonyos mennyiségű hozzáadott mennyiség, amelyet dekantálással választanak el az olajtól. A törköly szilárd része, csontokból, héjakból és pépből áll, és extrakciója az olajbogyó őrlését és préselését követően oldószerek, általában hexán felhasználásával történik.
Az olajhozam magas, mivel az egyes olajbogyókban 25 és 35% között mozoghat. Az olajbogyóknak van egy keserű glükozidjuk (eleuropein), amely antioxidáns hatású, de az olajmalomban el kell távolítani. Zsírsavjai olajsav (75%), palmitinsav és linolsav.
Az olajfinomítás összetett folyamat. Először folytatjuk a gliceridek, a hideggel megszilárduló komponensek eltávolítását; majd a nyálkák elválasztására; majd aktív szénnel történő elszíneződésig; és végül a savasság mértékének csökkentésére. Az olaj elszappanosítható frakciója tömegének 98-99% -át teszi ki, és trigliceridek, szabad zsírsavak és foszfolipidek alkotják.
Az olaj minőségét organoleptikus tulajdonságai és szabad zsírsavtartalma alapján ítélik meg. Európában az olajat a zsírsavak koncentrációjától függően 6 kategóriába sorolják, és az olajfa felhasználása már ismert a felső paleolitikumban, Krisztus előtt 12 000 évvel. Sok olaj gazdag Omega 3-ban, a vér folyékonyságában és az agy fejlődésében szerepet játszó zsírsavakban. Az Omega 3-ban gazdag olajok tartósan rosszul vannak. Philippe Legrand, a francia INRA munkatársa szerint "egyetlen olajnak sem van nagy értékű tápanyag-összetétele, ezért lipidigényünk kielégítéséhez többhez kell folyamodnunk".
Zsírsavak
A növényi olaj csaknem 100% -ban tartalmaz lipideket, molekulákat, amelyek alkohol és zsírsav keverékei. Ezek 3 családra oszthatók: telített, egyszeresen telítetlen (Omega 9) és többszörösen telítetlen (Omega 6 és 3) zsírsavak, amelyek az olaj típusától függően különböző módon kapcsolódnak egymáshoz.
A telített zsírolajat szénlánc alkotja, kettős kötés nélkül. Az egyszeresen telítetlen Omega 9 szénláncú, csak egyetlen kettős kötéssel rendelkezik. A szénláncukban található többszörösen telítetlen zsírsavak (Omega 3 és 6) több kettős kötéssel rendelkeznek.
A telített zsírsavakban gazdag olajok elsősorban pálmaolaj, kókuszolaj és kakaóvaj. Szobahőmérsékleten szilárdak, ezeket a zsírolajokat az iparosok, különösen a pálmaolaj, nagyra értékelik. Az egyszeresen telítetlenek az olívaolaj, a lakmuszolaj és az Omega 9. A többszörösen telítetleneket illetően meg kell különböztetnünk az Omega 6-ban gazdagokat (lakmusz, kukorica, szójabab és dió), valamint az Omega 3-ban gazdagokat (repce, len és kamelina).
Az állati zsírok telített zsírsavakból és többszörösen telítetlen zsírsavakból állnak, míg az olívaolaj egyszeresen telítetlen zsírsavakat, például olajsavat tartalmaz, amelyek előnyösebbek, mint a többiek.
Figyelembe kell venni a test zsírsejtjeinek oxidációjával keletkező szabad gyököket is, amelyek degenerálják és elpusztítják a test sejtjeit. Az extra szűz olívaolaj nagyon hasznos, mivel E-vitamint és fenolokat tartalmaz, amelyek megvédik a testet ezektől a szabad gyököktől.
A telített zsírsavak dózisa
Az olaj ajánlott napi adagja 3-4 evőkanál, mivel sok kalóriát tartalmaz. Egy gramm lipid 9000 kalóriát jelent: 90 g lipid elfogyasztásával fedezzük napi zsírigényünket. Mint javasolják, a zsírok nem haladhatják meg a teljes fűtőérték 40% -át, vagyis napi több evőkanál növényi olaj adagját. Az olaj nem lehet túl gazdag telített zsírsavakban, amelyeket az állati zsírokban találunk, és nem haladhatja meg a napi fűtőérték 12% -át.
Az egyik leggyakoribb betegség, amelyet a hosszú láncú telített zsírsavak okoznak, az atheroma, az artéria falában koleszterin plakkok képződése, amelyek csökkentik a véráramlást. Így a feleslegben fogyasztott lburinsav és palmitinsav a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát hordozza magában. Másrészt az egyszeresen telítetlen Omega 9 zsírsavak semlegesek az egészség szempontjából, ha nem haladják meg a teljes kalóriabevitel 20% -át. Másrészt esszenciális savaknak nevezzük azokat a többszörösen telítetlen zsírokat (Omega 6 és 3), amelyeket testünk nem képes szintetizálni más zsírsavakból. A kalóriabevitel nem haladhatja meg a teljes bevitel 6% -át.
Omega 6 és Omega 3 egyensúly
Az Omega 6 és 3 többszörösen telítetlen zsírsavak nélkülözhetetlenek a szervezet számára. Az Omega 6 az immunrendszer számára szükséges, míg az Omega 3 a vér folyékonyságát és az erek rugalmasságát segíti. Mindkét savat a testnek pontosan arányban kell felszívnia. Az ideális Omega 6/Omega 3 aránynak 3 és 5 között kell lennie, de az étrendünk átlagosan 12 és 14-szer több Omega 6-ot jelent, mint az Omega 3 - állítja a Francia Nemzeti Egészségbiztonsági Ügynökség (Anses). Így például a lakmusz-napraforgóolaj 60% Omega 6-ból és csak 0,2% Omega 3-ból áll; a dió- és szójaolajban 12, illetve ötször több Omega 6 van, mint az Omega 3-ban; a repceolajban pedig 10% Omega 3 és 20% Omega 6 van.
Omega 3
Vannak olyan Omega 3-ban gazdag olajok, mint a lenolaj (60%) vagy a kannabisz-marihuánaolaj (17%), amelyeket nehéz tartósítani, mivel nem tolerálják jól a főzést. Fény, hő és szabad levegőn keresztül szívják fel az oxigént, avasodnak, kellemetlen szagot és ízt hagyva maguk után. Ily módon a hő lipid-oxidokat termel, amelyek rákot okozhatnak. Emiatt fénytől és hőtől védve kell tartani őket, még a hűtőszekrényben is.
Az olívaolaj antioxidánsai
Többféle olaj létezik. Ha a lipidprofil 80% -os Omega 9-ből áll, és nem tartalmaz Omega 3-ot, az nem jelent veszélyt az egészségre, mert polifenolok, tokoferolok és E-vitamin koncentrátum. Ez a vitamin megakadályozza a rossz LDL-koleszterin oxidációját, ami atheroma vagy arterioszklerotikus plakkok megjelenését eredményezné, amelyek akadályozzák az artériák megfelelő véráramlását. A polifenolok antioxidáns hatásúak, megakadályozzák a sejtek öregedését és a rákos sejtek képződését.
Az olajbogyó antioxidánsokat termel, hogy megvédje zsírsavjait az oxidációtól, ami előnyös a test sejtjeinek számára. 2013-ban Ramón Estruch publikált egy munkát a rendszeres olívaolaj-fogyasztás szív- és érrendszeri problémák, cukorbetegség és magas vérnyomás elleni védőhatásáról. Ezért ki kell emelni a szűz olajat, vagy hidegen sajtolva, mivel ez jobb stabilitást tesz lehetővé a főzés során - bár csökkenti az antioxidáns tartalmat. Ugyanezt mondhatjuk az E-vitaminban gazdag dióolajról.
Az olívaolaj a világ olajtermelésének csak 3% -át képviseli. Spanyolország, Olaszország és Görögország az olajbogyó 75% -át termeli, és 2 millió családot foglalkoztat az Európai Unióban. Az olívaolaj iránti igény növekszik táplálkozási és egészséges tulajdonságai iránt.
Olajmagolajok
- Szójababolaj: finomított és meleg ízét megőrzi (130 ° C-on 15 percig). 20% olajat és 35% fehérjét tartalmaz.
- Repce: más néven repceolaj, eritinsavtartalma kevesebb, mint 5%.
- Napraforgó: finomított olaj. Az Európai Unió termel 13% -ot.
- Földimogyoró: szűz vagy finomított olaj, amely körülbelül 45% -ban termelődik a magban.
- Pamut: finomított olaj.
- Kukorica: a Zea mays magjainak csírájából származik, és 12% olajat tartalmaz.
- Friss halolaj: 5–25% zsírt tartalmaz.
- Halmájolaj: tőkehal olaj.
Étkezési zsírok
Ezek állati vagy növényi eredetű termékek, amelyek megfelelnek a szaniter műszaki előírásoknak. Ezek zsírok, amelyeket különböző eljárásokkal állati zsírlerakódásokból nyernek. Fő alkotóelemei a zsírsavak gliceridjei. Ezek a zsírok nem folyékonyak és oldószerek nélkül nyerhetők.
- Kókuszvaj: a kókuszfa gyümölcséből finomított zsírok.
- Pálmamag: finomított pálmafa gyümölcséből nyert zsír.
- Pálma vaj: a pálma gyümölcs pépéből nyerik, finomítva. A cellulóz 40% olajat tartalmaz.
- Kakaóvaj: kakaóbab préselésével nyerik.
- Margarin: ez egy folyékony emulzió vagy műanyag, 80% zsírral és 20% vízzel. Olvadáspont: 38 ° C. Van növényi margarin.