Bevezetés
A menü szó a francia eredetű szóból származik, ezt a kifejezést Párizsban kezdték használni a 18. században, amikor megjelentek az első éttermek. Mindennél több különféle készítmény készlete, amely étkezést, azaz reggelit, ebédet és vacsorát alkot.
Jelenleg nagyszámú olyan intézmény működik, ahol étkeztetés működik, mindegyiknek az a funkciója, hogy olyan ételeket vagy ételeket kínáljon, amelyek megfelelnek a test igényeinek.
A menü mindenekelőtt egyfajta dokumentum, amelyet az éttermek, vendégfogadók, étkezdék vagy kávézók kínálnak. Az étkezők felsorolják az ízek szerint elérhető ételek listáját, ezeket minden ételcsoportnak fel kell készítenie, amelyek felelősek lesznek a szükséges tápanyagok, amelyekre a szervezetnek szüksége van a mindennapi funkciókhoz.
Mielőtt a létesítmény megnyitja kapuit a nyilvánosság előtt, meg kell tervezni a menürendszert, és ez a hely által nyújtott szolgáltatás típusától függ, miután a menürendszert elkészítették, szükséges, hogy ezeket a receptek, amelyekben az emberek minden preferenciája ismert, oly módon, hogy ez változatos, kiegyensúlyozott és teljes ételek elkészítésében segít.
A menü elkészítése étkezési szolgáltatásban
A menü, más néven minuta, ami azt jelenti, hogy kicsi, olyan ételek vagy készítmények összessége, amelyek egy ételt alkotnak, ez minden étkezési szolgáltatás kiinduló és befejező pontja, amelyet általában az ügyfél kínál. A menü minden egyébért felelős a megvásárolható élelmiszerek, a személyzet, valamint az előállításukhoz és kiszolgálásukhoz szükséges felszerelések meghatározásához. 1.2
A menük elkészítéséhez számos olyan tényezőt kell figyelembe venni, mint az életkor, a kulturális és gazdasági környezet, az élelmiszer-preferenciák és az élelmiszerek, a helyiségek és a berendezések energiaértéke, a szolgáltatás típusa és stílusa, a termelési kapacitás, valamint a rendelkezésre állás. 1
Menü típusok
A menük különböző módon osztályozhatók:
- Az étel szerint, amelyben szolgálják fel: itt mindennél jobban látnod kell, hogy vannak menük reggelire, ebédre, ebédre, vacsorára, snackre vagy bármilyen másra. 1
- A variáció szerint: Statikus menük jöttek létre, vagyis azok, amelyek mindig ugyanazokat a készítményeket szolgálják fel a nap folyamán, változatos menük, ezeknek az étkezéstől függően különbözőeknek kell lenniük, és minden nap változtatni is kell. 1
- A szelekció lehetősége szerint: ezeket két típusba sorolják: szelektív és nem szelektív menük, ami a szelektív menüket illeti, széles választékot kínálnak, vagyis különböző készítményeket lehet választani az ételt alkotó összes élelmiszercsoport közül, vagy korlátozott választék, amikor csak néhány ételcsoport választható.
A nem szelektív menük ezek általában egyetlen elkészítést kínálnak az összes ételsorozatból, amelyek a menüt alkotják. 1
- A menüszervezés szerint: mindennél jobban, az étlap egyszeri rendszerezésre kerül, annak alapján, hogy az egyes étkezéseknek melyik étlapon kell szerepelnie. 1
- A változatos menüt kínáló hosszú időszak szerint: az ilyen típusú menüknek több osztályozása van, például az igazi ciklikus menü azokra a napi menükre vonatkozik, amelyeket rendszeresen ismételnek. Ennek a ciklusnak az időtartama attól függ, hogy az étkeztetés főnöke vagy vezetője milyen becslést tesz arról, hogy milyen gyorsan lehet megismételni anélkül, hogy fárasztaná az étkezőt vagy az ügyfelet.
Ciklikus menü ugrásokkal, ez a menü rendszeresen kínál, de itt ügyelnie kell arra, hogy ne ismételje meg az ételeket a hét ugyanazon napján. Osztott ciklikus menü, akkor használják, ha az ügyfelek változatos kívánnak, de anélkül, hogy megszüntetnék a kedvenc ételek vagy készítmények gyakori beszerzését, és végül a ciklikus menü véletlenszerűen található, ez a fajta menü nem ütemezi az ételeket meghatározott sorrendben vagy napon, hanem hozzárendelt kódokkal vannak kiválasztva. 1
Alapszabályok a menü tervezésében
A menü tervezésének legfontosabb szabályai a következők:
- Táplálkozási egyensúly: itt azt a célt szolgálják, hogy a biztosított élelmiszer biztosítsa az étkező energia- és táplálkozási szükségleteit. 1
- Fajta: a menüknek különböző textúrájúaknak kell lenniük, vagyis ropogósaknak, puhának, simaaknak és szemcséseknek kell lenniük. A konzisztenciának bizonyos szilárdságúnak, viszkozitásúnak, zselatinszerűnek, folyékonynak, szilárdnak és vastagnak kell lennie. A szín is nagyon fontos szerepet játszik, mivel vonzóbbá és étvágygerjesztőbbé teszi az ételeket. Az ízét illetően ezeknek édesnek, sósnak, savanykának, keserűnek, fűszeresnek kell lenniük, érdemes megemlíteni, hogy ezeket kombinálni kell. Az ételeket meg kell adni például kockák, csíkok, golyók formájában, reszelt formában, ez az étel vonzóbbá tétele érdekében. A nedvesség is fontos, mivel a nedves vagy lédús ételeket kombinálni kell a száraz ételekkel. Ami az elkészítés módját illeti, itt mindenekelőtt kerülni kell, hogy a készítmények sültek, megsüljenek vagy főzzenek. Ezeket a szabályokat körültekintően kell alkalmazni, mivel vannak olyan esetek, amikor az ügyfelek a tiltott kombinációkat részesítik előnyben. 1
A különböző típusú menük elkészítésének kritériumai
Az éttermi szektorban a menüknek vonzónak és egészségeseknek kell lenniük, nagyon fontos figyelembe venni a gasztronómiai ajánlatok megtervezéséhez és megtervezéséhez szükséges szabályokat. 3
Diétás szempontból 3
- A menüknek kiegyensúlyozottaknak kell lenniük, és biztosítaniuk kell a szükséges tápanyagokat is.
- Főleg az ízre és az étkező jellemzőire kell orientálódniuk.
- Minőségi termékekkel kell elkészíteni, és a megfelelő higiénia biztosítása érdekében helyesen kell kezelni őket.
- Erősebb ételeket kell kínálniuk, ebédidőben az ételnek nehezen emészthetőnek kell lennie, mivel ezek biztosítják a szükséges energiát a nap folyamán végzett tevékenységek elvégzéséhez, másrészt a vacsoraidőben könnyű menükben.
Gazdasági szempontból: 3
- Célszerű olyan szezonális termékeket használni, amelyek a régióból származnak.
- Figyelembe kell venni mindazokat az árukat, amelyek a konyhában és a raktárban egyaránt megtalálhatók.
- Normál árakkal kell dolgoznia.
- Mindegyik ételt tesztelni kell, mielőtt bemutatnák az ügyfeleknek.
A szervezet szempontjából: 3
- A menüt jó előre ütemezze a tevékenységek elvégzéséhez és a munka elvégzéséhez.
- A feladatokat egyenletesen ossza el a konyha különböző részein.
Gasztronómiai és érzékszervi szempontból: 3
- Kerülni kell, hogy ugyanazon az étlapon két vagy több ugyanúgy elkészített étel készüljön, például grillezett hús vagy grillezett zöldség.
- A szószokat vagy köreteket nem szabad megismételni ugyanazon menüben.
Esztétikai szempontból: 3
- A betűt jó minőségű, világos színű papíron kell feltüntetni.
- A bemutatásnak egyszerűnek kell lennie, tartalmaznia kell a létesítmény logóját, mappa formájában vagy ehhez hasonló formában.
- Az ételeket világos betűkkel, helyesírási hibák nélkül kell feltüntetni, kerülni kell a csapokat és a bonyolult neveket.
Az étkezési szolgáltatás általános menüprogramjának kidolgozása.
Ahhoz, hogy az éttermi szolgáltatás igényeinek legjobban megfelelõ menüprogram legyen, három nagyon fontos szempontot kell figyelembe venni. 1
- Receptek repertoárjának elkészítése: a menüket megtervezzük azoknak az előkészületeknek a kiválasztásával, amelyek megfelelnek a nyújtandó szolgáltatás típusának. A kiválasztás megkezdésekor a menük tervezéséért felelős munkatársak nagyszámú előkészülettel találkoznak, amelyeket szakácskönyvekből, magazinokból, újságokból, televíziós műsorokból stb. Érdemes megemlíteni, hogy a receptek kiküszöbölhetők, mivel nem felelnek meg a fogyasztói céloknak, mert meghaladják a költségvetést, vagy hogy az összetevők nem állnak rendelkezésre. Miután ez megtörtént, elkészül a már kialakított receptek repertoárja, amely könnyebben kiválaszthatja a menüprogramokat alkotó készítményeket. Levesek, rizsételek, tésztafélék, saláták, zöldségek, desszertek és sütemények regisztrálhatók az ilyen típusú fájlokban. 1
- Az általános menüprogram elkészítése: ha elkészült a receptek repertoárja, a program tovább fog fejlődni, itt határozzák meg a szállítandó menük típusait. Ehhez a következő lépéseket kell követni: 1
- A főételeket az egyes étkezésekhez választják az egész ciklus alatt: a főételek meghatározzák, melyek azok a készítmények, amelyek kísérik őket, emellett drága készítményeket kell keverni olcsó ételekkel annak érdekében, hogy a költségvetésen belül maradjanak. 1
- A kísérő avokádók kiválasztása: ezek a különböző élelmiszercsoportokhoz tartoznak, például gabonafélékhez és gumókhoz, valamint néha hüvelyesekhez. Ezeket ugyanolyan gondossággal kell megtervezni, mint a főételt, kreatív és étvágygerjesztő ételeket fejleszteni. 1
- Főtt zöldségek és saláták választéka: ezek az ételcsoportok felelősek azért, hogy színt és változatosságot adjanak az étlapnak. Ma sok étkező inkább ezt az élelmiszercsoportot részesíti előnyben, mivel aggodalomra ad okot az egészséges testsúly elérése vagy fenntartása, valamint az egészséges egészségi állapot elősegítése. Másrészt a salátapultok vagy -rudak olyan alternatívát jelentenek, amelyek segítenek a leginkább étvágygerjesztő és változatos saláták kínálatában, a különböző típusú zöldségek kiegészíthetők más ételekkel, például sajttal, kenyérrel, hússal stb. 1
- Tálalandó leves választása: ennek a csoportnak a választása helyettesítheti a köretet vagy a zöldségeket. A leves nem lehet semmi, ennek olyan ételnek kell lennie, amelynek elkészítése gondosan történik. 1
- Ételek vagy édességek választása: fagylaltokat, gyümölcsöket, süteményeket, süteményeket kínálnak itt, ajánlatos az egyszerű, tápláló és alacsony kalóriatartalmú desszerteket kiválasztani 1
- A reggelik és egyéb étkezések megtervezése: ennek a menünek vonzónak kell lennie az ügyfél számára, és tartalmaznia kell olyan ételeket, mint a tojás, gyümölcs, hús, és változatosnak és kellemesnek is kell lennie. 1
- Általános menüprogram-ellenőrzés: lehetővé teszi a menüciklus napi elemzését, ehhez elemezni kell az olyan szempontokat, mint például, megnézni, hogy a menük egészségesek-e, és biztosítják-e a szükséges tápanyagokat, tudni kell, hogy az általuk kínált ételek szezonálisak-e és áron elérhetőek-e, tudniuk kell-e kontraszt a színben, a textúrában, az ízben, a konzisztenciában és az elkészítési módszerekben, és végül meg kell tudni, hogy ezeket a rendelkezésre álló személyzet és felszerelés elkészítheti-e. 1
Következtetés
Amikor a menü kifejezésről beszélünk, az étkezés alkotó ételkészletre vonatkozik, az étkezési szolgáltatáson belül ki kell dolgozni az ügyfélnek felajánlandó menük tervét.
Ennek tervezéséhez használt szabályok a változatosság és a táplálkozási egyensúly, az első arra utalnak, hogy minden elkészítendő ételnek jó állagú, állagú, ízű és színűnek kell lennie, mivel ezek teszik a edény. jobban bemutatható, feltűnő és étvágygerjesztő.
Másrészt a táplálkozási egyensúly is fontos, mivel a kínált ételeknek minden szükséges tápanyagot meg kell adniuk, amelyre az étkezőnek szüksége van.
Az étlap elkészítéséhez étrendi, gazdasági, esztétikai és érzékszervi kritériumokat kell figyelembe venni, ezeken múlik, hogy az éttermi terület jó szolgáltatást nyújthat-e az emberek számára, mivel ez az, ahol tudják az ügyfelek ízlése.
Ami a felszolgált ételeket illeti, azoknak főleg a régió és az évszak ételeinek kell lenniük, másrészt ezeket helyesen kell kezelni, mivel gondatlanság esetén veszélyeztethetik az étkező egészségét.
A menüprogram elkészítésekor számos lépést kell követni, kezdve a főételek, valamint köretek, saláták, levesek és édes ételek választékától.