Bevezetés
Az általános menüprogram elkészítésének folyamata lehetővé teszi, hogy a szerver mindig rendelkezzen olyan készítményekkel, amelyek megfelelnek a felhasználó igényeinek, mind az energiaigénynek, mind a tápanyagoknak, mind az érzékszervi elégedettségnek, és megfelelnek az elvárásaiknak.
A menüre mint étkezés vagy készítményt tartalmazó készítmények listájára hivatkozva, tekintve azt az étkezési szolgáltatás kezdő és befejező pontjának, mivel a különböző alrendszerek összes tevékenysége ettől függ.
Bármely intézménynek, intézménynek vagy szervezetnek, amely étkezési szolgáltatást kínál, figyelembe kell venni minden olyan hatást, amely befolyásolja a felhasználót vagy az étkezőt az étel kiválasztásában, ahol kulturális, társadalmi, demográfiai, politikai és vallási szempontok lépnek fel. A menük kidolgozásához szükséges tervezés nagyban függ ettől.
Az előkészületek kiválasztása olyan folyamat, amelyet megfelelően kell végrehajtani, miután a receptek repertoárját archiválták, állandó ellenőrzést kell végrehajtani, lehetővé téve a lehetséges frissítéseket, hogy mindig minőségi szolgáltatást nyújtsanak a felhasználó számára.
A menük kidolgozása során a megfelelő tervezés elvégzése nagyon fontos lépés, mivel ha a főételek és az azokat kísérő ételek tervezését helyesen hajtják végre, akkor pazarolja és ezért az elkészítés költségeit.
Fejlődés
Menü fogalma
Az étlap elkészítésével kapcsolatos pontok felvetése előtt fontos meghatározni, hogy mi ennek a fogalma, a marketing alrendszer étlapjára vagy elsődleges termékeire utal, mint az étkezés részét képező készítmények felsorolására. a Larousse szótár által adott definíció. Az étkezési menük tervezését helyesen kell elvégezni, ez nagyon bonyolultnak bizonyul, mivel ez meghatározza a többi alrendszerben végzett tevékenységeket.
A menü tervezésének céljai
- Vegye figyelembe a felhasználókat.
- Megfelel a felhasználó táplálkozási igényeinek.
- Tiszteletben tartja a megállapított költségvetést.
- Határozza meg az alrendszerek többi részének tevékenységeinek megállapításához szükséges alapokat.
- Hozzon létre képet a felajánlott étkezési szolgáltatásról.
Tervezési irányelvek
- Minden étkezéshez legyen költségvetés.
- Válasszon egy étkezési mintát a nap folyamán.
- Szolgáltatási időtartam.
- Menü típusa.
- Rendelések és különleges események.
Kapcsolódó tényezők
Íme néhány olyan tényező, amely hatással lehet a tervezésre:
- Ügyfelek: szociokulturális tényezők és táplálkozási szükségletek léphetnek közbe. E pontok szerint azt kell felajánlani, amit a felhasználó akar vagy akar, és nem azt, amit a tervező kínál.
- Belső tényezők: ezeknél figyelembe vehetik a helyiségeket, berendezéseket, bútorokat, edényeket, valamint a termelési kapacitást, az egyes étkezésekre rendelkezésre álló költségvetést és a kínált szolgáltatás típusát.
- Külső tényezők: különböző helyzetek, amelyek felmerülnek, és amelyeket általában a szerver nem tud ellenőrizni, például: időjárás, évszakok, ételek vagy összetevők elérhetősége, valamint az állami előírások.
Menü típusok
Az etetési rendszer által kínált menütípusok osztályozására van néhány módszer, ezek közül néhány:
- A felszolgált ételek szerint (reggeli, snack, ebéd vagy vacsora).
- Variáció szerint (akár statikus, akár változó).
- A kiválasztás lehetősége szerint (szelektív menü, nem szelektív).
- A menüszervezés szerint
- A menü felajánlásának időtartama szerint (ciklikus menü: igaz, ugrások, mérkőzések és/vagy véletlenszerű).
A menü tervezésének alapvető szabályai
A készítendő menük célkitűzéseitől függetlenül figyelembe kell venni ezek tervezésének alapvető szabályait, amelyek a következők:
Táplálkozási egyensúly
Rendkívül fontos megbizonyosodni arról, hogy a felhasználónak kínált élelmiszer megfelel-e a felhasználó számára szükséges energia- és tápanyagigényeknek. Az intézményi és a kereskedelmi étkeztetésben egyaránt.
A különféle szempontok szerint fajtára van szükség:
Textúra: az étel szerkezetéről és arról, hogy miként észlelhetők az étkező szájában, legyenek ropogósak, szemcsések, puhák, puhák és/vagy gumiszerűek.
Konzisztencia: az étel viszkozitásának, sűrűségének vagy szilárdságának szintjére utal, és lehet zselatinos, folyékony, durva, folyékony, vastag, közepesen vastag, szilárd, többek között.
Szín: nagyon fontos szempont a cintányérok bemutatása szempontjából, mivel ez előadást és bizonyos vizuális vonzerőt kölcsönöz. A menü elkészítésekor vigyázni kell a színek kombinálásával, néhány kellemetlen és nem ízletes, hasonlóan, ha egyedi színű ételeket kínálnak.
Íz: fontos, hogy egyensúlyban legyen az ízek kombinációja, főleg sós, savas, keserű, édes, fűszeres.
Alak: ez a szempont kreativitás kérdése az ételek tálalásakor, és különböző formákban prezentálható, akár kockákban, csíkokban, reszelt, golyókban, más prezentációk mellett.
Páratartalom: ennek a szempontnak az a célja, hogy elkerülje az egyhangúságot az ételekben, vagyis készítsen száraz ételeket és néhány lédúsat, és kerülje a két azonos konzisztenciájú készítmény tálalását.
Elkészítési módszer: ezen a ponton el kell kerülni a hasonló vagy ismétlődő készítményeket, például sült, sült vagy főtt.
A menüprogram elkészítésének eljárásai
Általánosságok
Az étkezési szolgáltatásban megkövetelt jellemzőknek megfelelő menüprogram végrehajtásához, figyelembe véve az ételkészítés alapvető szempontjait és szabályait, a következő eljárást kell betartani, amely a szerver helyzetének megfelelően adaptálható:
1. A receptek repertoárjának elkészítése
Menü tervezés:
Az előkészítő csoportot a felajánlott szolgáltatásnak megfelelően kell kijelölni. Ebben a folyamatban nagyszámú készítményt képesek megtalálni a konyhai receptek, könyvek, magazinok, ugyanazon szolgáltatás, újságok, televíziós műsorok, rádió, vagy röviden a család, a barátok receptjei felhasználására. Mindazonáltal nem mindegyik tartozik a különféle étkezési szolgáltatások kiválasztási kritériumai közé, ezért néhány folyamatot el kell végezni a megfelelő kiválasztásához, például:
Távolítsa el azokat a recepteket, amelyeket különféle okokból nehéz vagy bizonyos mértékben lehetetlen felvenni a menübe, vagy azért, mert nem felelnek meg a szolgáltatás fogyasztójának profiljának, nagyon magas költségvetéssel rendelkeznek, vagy az összetevők nem állnak rendelkezésre.
Miután ez a kiválasztási folyamat megtörtént, és már létezik egy receptkészlet, amely az étlap programját alkotja, ezeket az elkészítési csoportok szerint lehet benyújtani, például: desszertek, saláták, tészták, krémek, rizs az azonosítás érdekében különböző színű kártyákkal is megjelölhetők.
2. Az általános menüprogram elkészítése
Miután elkészítette a receptek repertoárját, a következő lépés egy általános menüprogram elkészítése, amely a következő eljárásból áll:
Választható főételek az egyes étkezésekhez az egész ciklus alatt
Ez a pont elsősorban a főétel kiválasztását emeli ki, mivel ez határozza meg, hogy melyek lesznek azok a készítmények, amelyeket kísérnie kell. Fontos szempont a költségvetés mindig megtartása, ahol a nagyon drága készítmények és más olcsó készítmények kombinációja ajánlott. Szelektív menük esetén a főételek számát figyelembe vesszük, és ez alapján összeállítjuk a teljes ciklus listáját.
Fontos szempont annak ismerete, hogy mi a főétel, mivel nem csak húsból állhat, hanem más összetevőket is tartalmazhat, ezek alkotják az étel egészét vagy majdnem teljes egészét.
Köretek választéka
Általában bizonyos csoportok bizonyos ételeivel készülnek, például főleg zöldségfélékkel, gabonafélékkel, gumókkal és hüvelyesekkel. A menü elkészítéséhez nem csak a főételt kell figyelembe venni, hanem jó benyomást kell tenni a hozzá tartozó ételekkel vagy ételekkel is, elkerülve az összes elkészítés kudarcát és több felesleges kiadást generálva . Kevésbé kidolgozott és olcsó főételek tervezése, kreatív és étvágygerjesztő ételek kíséretében. Ahol a kreativitás nagyon fontos szerepet játszik ebben a részben.
Válogatás a salátákban főtt zöldségekből és zöldekből
Ez az ételcsoport lehetőséget kínál arra, hogy színt és sokféle változatot adjon az ételekhez. Ezt a tervezést nagy körültekintéssel kell elvégezni, mivel manapság az emberek nagyobb gondot mutatnak egészségük és fizikai megjelenésük miatt, és ez az ételcsoport egyre gyakoribb az étrendben, sőt teljes étkezéssé vált.
Jó lehetőség az olyan pultok vagy bárok zöldséges ételekkel, amelyek jó megjelenéssel és nagyon változatosan vonzzák a közönség figyelmét és étvágygerjesztővé válnak.
Választható leves tálalásra
A levest nem szabad semminek tekinteni, fontos figyelembe venni az elkészítését, ez válhat olyan étellé, amely a főételt kíséri, étvágygerjesztő és kívánatos ételt mutat, ha nem, akkor jobb lesz enélkül.
3. Ellenőrizze az általános menüprogramot
Ez a harmadik lépés, amelyet figyelembe kell venni a tervezés során, ahol a menürendszert gondosan ellenőrizni kell, minden nap, a következő szempontok figyelembevételével:
- Ha a menü táplálkozási szempontból megfelelő.
- Függetlenül attól, hogy a felhasznált ételek vagy összetevők hozzáférhetők-e és elérhetőek-e.
- Ha rendelkezésre áll személyzet és felszerelés az elkészítéséhez.
- Ha érzékszervi tulajdonságait tekintve kellemes és étvágygerjesztő megjelenésű.
- Ha az elkészítése hatékony és eredményes.
- Ha egy ételt sokszor ismételnek, ugyanaz az íz vagy készítmény.
Következtetés
Az általános menüprogram tervezésénél fontos figyelembe venni az összes korábban említett szempontot a tervezési céloktól, a kiszolgálói házirendektől, az érintett tényezőktől, valamint az előkészítés alapvető szabályaitól annak érdekében, hogy optimális eredményt érjünk el. kínálja a szolgáltatást a felhasználóknak.
Az előkészületek elkészítésekor különböző alternatívákat kell választani, a kreativitás rendkívül fontos szerepet játszik az innovációk ezen a területen történő bevezetésében. A menü megtervezésének elsődleges célkitűzése a fogyasztó, a felhasználó vagy az ebédlő megízlelése után kell, hogy legyen.
A menük elkészítése során sok esetben csak a főételeket veszik figyelembe, és a köreteket vagy az elkészített készítményeket félreteszik, ami nagy probléma, mivel sok esetben azáltal, hogy nem figyelnek oda, vagy nem vonják le a másodlagos edények, az elkészítés kudarcot vall. Éppen ezért jól meg kell tervezni a főételektől a kiegészítő fogásokig annak érdekében, hogy jobb szolgáltatást nyújtsunk, elkerülve a felesleges hulladék keletkezését és a magasabb kiadásokat, és ezáltal jobb nyereséget.
Miután elkészült a program, soha nem szabad elhanyagolni, fontos, hogy folyamatosan ellenőrizzük, minden nap elvégezzük annak ellenőrzését, hogy minden rendben van-e, vagy szükség esetén végezzünk bármilyen változtatást.