MICHAEL RUHLMAN HÍRES Séf magyarázza

A tojás nemcsak a burgonya omlett alapanyaga, de elegendő sokoldalúsága és íze is van ahhoz, hogy kulináris csillag legyen

A tojás nemcsak a burgonya omlett alapanyaga, de elegendő sokoldalúsága, íze és tápértéke is ahhoz, hogy számos étel csillag összetevőjévé váljon. A hagyományos konyha mindig kihasználta a tojás jellemzőit, de a nagy szakácsoknak ki kellett emelniük és fokozniuk kellett a tojás tulajdonságait, megkérdőjelezve a szokásos főzési módot. A haute cuisine szakembereinek egyetértése az, hogy hajlamosak vagyunk rosszul főzni a tojásokat, és nem utalnak pontosan a szuflákra vagy a díszes desszertekre.

tojás

Díjnyertes amerikai szakács és ételíró Michael Ruhlman ennek az ételnek szentelte legújabb könyvét. Egyfajta új biblia a tojásból, amely abból indul ki, hogy nem elegendő belőle. Tojás: a világ legsokoldalúbb ételeinek kulináris feltárása címmel Ruhlman feltárja végtelen lehetőségeit és elkészítési technikáit (több mint száz receptet tartalmaz), hogy igazolja ez a kulináris étel olyan nélkülözhetetlen, amennyire kevéssé értékelik. És ez az, hogy a szakács számára "a tojás a konyha Rosetta köve".

A túlkapások

"Minél lassabban főzik, például keverés készítéséhez, annál jobban gomolyog, de kerülni kell, hogy ne főzzük túl, hogy ne váljon kemény és kevésbé finom tésztává" - hangsúlyozza Ruhlman. Azonban "az ismeretek hiánya miatt mindig túlzásokba esünk, mivel egyesek attól tartanak, hogy szalmonellózisban szenvedhetnek, de mi túlzunk." Az ilyen típusú fertőzések elkerülése érdekében, elég a tojást 70 fokos hőmérsékleten főzni, az elkészítés után a hűtőszekrényben tartás mellett, ha nem közvetlen fogyasztásra szolgálnak, és ne hagyja őket szobahőmérsékleten.

A tojás finom és tápláló étel, fehérjéket, antioxidánsokat, aminosavakat, ásványi anyagokat vagy vitaminokat tartalmaz

Az étel főzésének másik általános hibája azzal a ténnyel jár, ahogy feltörjük vagy elválasztjuk a héjat főzéskor. - Óvatosan kell bánni velük, mivel csak finoman kell kopogtatni a sík felületen. Törékeny étel, és ha nem óvatosan teszi, akkor a héj megrepedhet vagy apró darabokra törik, amelyek a serpenyőbe kerülnek vagy a tartályba, amelyben főzni fognak ".

Az észak-amerikai szakács által kiemelt harmadik kérdés a tojás kiválasztásával kapcsolatos. Igaz, hogy egy omlett esetében nem ugyanaz lesz, mint salátában főzve enni, de ajánlja amelyek ökológiai vagy szabad tartásúak. A minőségének megismeréséhez csak nézze meg a kinyomtatott számkódot. Ha nullával kezdődik, akkor azt jelenti, hogy biotermésű tojásról van szó, míg ha tojásról van szó, akkor azt jelzi, hogy szabad tartású, ami a csirkék nevelését illeti, az EU tojáscímkéje . Amiben nincs fél intézkedés - mutat rá a séf - a feltüntetett fogyasztási dátumon van, mindig előnyösebb, ha mindig a lehető legfrissebbet fogyasztják.

A tökéletes tojás elkészítéséhez szükséges trükkök

Az új tojásbiblia, amelyet Ruhlman írt alá, kiterjedt receptekből áll, az omletttől kezdve az ételekig, és nagyon kifinomultan elkészítve, csak a konyhában legismertebbek számára. A bonyodalmak elkerülése érdekében kiemeljük most a három legalapvetőbb és legnépszerűbb előkészítési mód, amelyhez sokkal többet fogunk hozni, ha követjük ennek a szakácsnak a tanácsát.

Főtt tojás

Tojás felforrása előtt célszerű néhány perccel azelőtt a hűtőszekrényből kihozni, hogy a forrásban lévő vízbe merítve ne könnyebben hasadjon fel. A víz soha nem lehet hideg, amikor a tojást beteszik, és a tojást teljesen le kell takarni, szükség esetén egy spatulával óvatosan meg kell fordítani őket, különösen az elején amíg egyedül nem kezdenek mozogni.

A főzési idő nem haladhatja meg a 10 vagy 12 percet, a tüzet mindig forrásponton tartva, a cél érdekében hogy a sárgája ne maradjon túl kemény, próbálva a lehető legkrémesebbé tenni. Ezt követően, hogy megakadályozza a víz tapadását a héjhoz, elő kell készíteni egy tál hideg vizet (még némi jég mellett is), hogy lehűljön.

Annak ellenőrzéséhez, hogy a tojás eleget készült-e, meg kell néznie a széleket

Ha puha puhatestű tojást próbál főzni, akkor a főzési időt körülbelül öt percre kell korlátoznia, ami lehetővé teszi a fehér túrását és a sárgáját valamivel folyékonyabbá. Egy pillanat alatt megtudhatja, hogy egy tojás nyers vagy korábban főtt-e, elvégezhet egy egyszerű tesztet, amely abból áll, hogy megforgatja. A nyers tojás hajlamos lassulni vagy kínosan mozogni annak a ténynek köszönhető, hogy belső részük lassítja a centrifugálást, mivel folyékony, míg a kemény tojás szabadon forog, akadályok nélkül.

Tükörtojás

A séf azt javasolja, hogy a folyamat végéig ne adjon hozzá sót, és azonnal tálalja, mert ellenkező esetben olajos marad és a sárgája megkötni kezd.

Rántotta

Annak érdekében, hogy ez az étel a lehető legkrémesebb legyen, tegye őket hideg serpenyőbe nagyon alacsony hőfokon., hagyja őket körülbelül 30 másodpercig, majd kezdje el verni őket, villával vagy spatulával addig főzni.

Ezt a folyamatot finoman kell végrehajtani, és a végeket a serpenyő közepe felé kell tolni. A tojásoknak rendelkezniük kell a halványsárga színű krémessége miatt. A kellemesebb és sima textúra érdekében tejszínt vagy tejet adhat hozzá.