Most egész évben termesztik őket, de a tavasz a legjobb alkalom a finom spárga elfogyasztására. Nagyon sokoldalúak a konyhában, és amikor éppen szezonban vannak, olyan örömöt jelentenek, amelyet érdemes kihasználni, de, Mi a legjobb módja a spárga főzésének? A technika olyan egyszerű, mint ősi, mivel a rómaiak már ismerték.

főzésére

A kulcsot a ma már híres Marcus Gavius ​​Apicius - vagy latinul Marcus Gavius ​​Apicius - hagyta ránk, az a Kr. U. C. és aki a történelem egyik első gasztronómusaként vonult be a történelembe, és az első nagy szakácskönyv, a De re codamientos szerzőjeként. Az oldalain, és ellentmondó latin kifejezés mögött, a minőségi spárga főzésének titka.

A re co Maquinaria, az ókori Róma receptjei és érdekességei

A De re codamientos ("A főzés témája") című mű a gasztronómiai értekezés, amely recepteket, trükköket, technikákat és tippeket tartalmaz összetevők és kidolgozások sokaságán, de történelmi értékének is gyöngyszeme. Bármely ókori Róma rajongónak finom olvasmány lesz, mivel az asztalnál tele van információkkal a rómaiak felhasználásáról és szokásairól.

A könyv 11 részre oszlik különféle ételcsoportoknak szentelték, és olyan kíváncsi készítményeket tartalmaz, mint a delfin főzésének receptjei vagy az egészség javítására szolgáló készítmények. Bár a legizgalmasabbak az érdekességek, amelyek az akkori római magas társadalom bankettjeit és ízlését mutatják be.

Nyilvánvalóan Apicio rajongott a jó ételek iránt, és kissé különös szokásokkal rendelkezett ízlés mindenféle összetevő kipróbálására, banketteket és versenyeket szervezett, és életrajza csodálatos követõinek nagy csoportját érte el.

Nem tudjuk pontosan, ki volt ez az Apicius, és az az igazság, hogy valószínűleg a De re co Maquinaria-ban szereplő recepteket sok későbbi másoló adta hozzá, de ez még mindig nélkülözhetetlen munka. Sok történész, kutató és szakács visszatért az évek során, és csak a 20. században fedezték fel, hogy egy rossz fordítás elrejtett egy kis titkot.

Apicio így írta le a spárga főzésének legjobb technikáját

A De re codamientos kerti termékeknek szentelt harmadik kötetében (Cepuros) a spárgának szentelt szakasz található. Tudjuk, hogy az ősi időkben nagyon nagyra értékelték őket, és egészséges és kiváló ételnek számítottak, nagy értékűek, ezért az Apicio néhány tippet és receptet kínál, hogy kihasználhassa ezeket.

Pontosabban az első kidolgozás az Nagyon rövid és ez így szól:

Asparagos siccabis, rursum in calidam summitas: callosiores reddes.

Szokás szerint fordítja alábbiak szerint:

Nedvesítsen spárgát, majd szárítsa meg; tegye vissza forró vízbe: ez megnehezíti őket.

De az egyik latin szó kissé pontatlan fordítása elrejtette a kulcsot a spárga főzés technikájában. Mit jelent a rursum?

Bármely jelenlegi latin szótár azt mondja nekünk, hogy a rursum határozószó, amely egyenértékű az "újra" vagy "újra" kifejezéssel. Amint Ari LeVaux gasztronómiai rovatában elmondta, többé-kevésbé kiküszöbölték azt a jelentést, amelyet ez a kifejezés bevezethetett a kifejezésbe, amikor calidammal párosították, ami forrásban lévő vízben történő főzésre utal. De, Főzni, hogyan?

LeVaux átirányít minket Joseph Dommer Vehling Apicius-fordítására 1936-ban, amikor a rursumnak a hátrafelé, vagyis a "visszafelé" jelentést adta. Hogy megértsen minket: Fenntartva, függőlegesen, arccal felfelé kell főzni.

Miért? A fentiekben már megvitattuk néhány receptünkben, friss fehér spárgával: ezen zöldségek hegye vagy sárgája sokkal gyengédebb és alig kell főzési idő. De a szár alapja sokkal vastagabb és fásabb, ezért az egész spárga főzése egyszerre egyenetlen eredményhez vezet.

Hogyan főzzünk spárgát a lehető legjobb módon

Ha van néhány remek szezonális zöld vagy fehér spárgánk, és szeretnénk teljes mértékben élvezni az ízét, akkor ideális az, ha további virágzás nélkül a helyükön főzzük őket. És hogy elkerüljük a kemény szárat vagy a túlfőtt és elcseszett sárgáját, megtehetjük teremtse újra Apicio technikáját otthon. Az egyik lehetséges rendszert függőlegesen tarthatjuk a The Takeout-ban, amely a LeVaux-ot veszi referenciaként.

  • Bemutatjuk a spárgát egy üvegedénybe magas vagy magas.
  • Használva magas keskeny edény, spagetti stílusú, ha van egy elég nagy csomó egyenes tartáshoz.
  • A spárga összekötése a konyhai zsinór, határozottan, de anélkül, hogy elhaladna mellettünk.
  • Becsomagolva őket a szövet puha, hogy ne károsítsuk őket, ha lágyabban szeretjük őket.
  • Speciális gőzölővel vagy állvány spárga és egy megfelelő edény főzéséhez.

Miután a spárga függőlegesen megvan, a lépések egyszerűek:

  1. Félig töltsön fel egy edényt vízzel oly módon, hogy az ne érje el a spárga hegyét, amikor beletesszük őket.
  2. Forraljuk fel a vizet.
  3. Óvatosan helyezze függőlegesen a befogott spárgát.
  4. Addig főzzük, amíg el nem érik az alap kívánt pontját (15-25 perc).
  5. Ha a tippek nem főttek, növelje a gőzt az edény lefedésével, hogy csak egy-két percig főzze őket.

Bevallom, hogy eddig még sohasem foglalkoztam azzal, hogy beállítsam a zöld spárga főzési idejét; a fehérek még finomabbak, és általában ajánlott a sárgájuk megfelelő gondozása. De mindkét fajta, ha kiváló minőségűek, megérdemlik, hogy óvatosan kezeljék őket a konyhában. És mint oly sok más dolog, ez az, amit az ókori rómaiak már ismertek.

Konyhai kézműves 3L rozsdamentes acél spárgagőz