1. Benne vagy
  2. Rajt
  3. Alaposan
  4. Egyveleg

befolyásolja

Fagyasztás: mit kell fagyasztani, hogyan és hogyan befolyásolja a folyamat az ételt? (ÉN)

A fagyasztás lehetővé teszi az élelmiszerek hosszú ideig történő megőrzését, és ez egy általános folyamat, amelyet mindenki feltételez ... Félix Martín ebben a cikkben arról beszél, hogy a fagyasztás mint módszer az élelmiszerek biztonságának és tápértékének megőrzésére és növelésére. A második részletben azokra a hibákra összpontosít, amelyeket a rossz fagyás okozhat.

Bár a fagyasztás mint az élelmiszerek tartósításának módja az emberi létezésre nyúlik vissza, a fagyasztási eljárást először 1842-ben alkalmazták kereskedelmi forgalomban, bár az élelmiszerek megőrzése csak a 19. század végén kezdődött széles körű lefagyasztással, a mechanikus hűtés megjelenése. Csak a huszadik század harmincas éveiben jelent meg az első fagyasztott élelmiszerek forgalmazása, ami a gyorsfagyasztási módszer felfedezésének köszönhetően volt lehetséges.

Az élelmiszerek fagyasztással történő tartósítása főként a mikroorganizmusokra gyakorolt ​​hatáson alapul, amelyek fő felelősek az élelmiszerek romlásáért. A fagyasztás megakadályozza a mikroorganizmusok szaporodását (bár nem halhatnak meg), így megbénítva az ételekre gyakorolt ​​rontó hatást. Ezenkívül a fagyasztás minimálisra csökkenti a kémiai és enzimatikus aktivitást, amely szintén részt vesz az étel romlásában (oxidáció, avasodás stb.). A fagyasztási folyamatot túlélő mikrobák megolvadva visszanyerhetik aktivitásukat az ételekben, és néha gyorsabban szaporodhatnak, mint a fagyasztás előtt.

Fagyassza le az ételeket a minőség és a biztonság megőrzése érdekében

A fagyasztott élelmiszerek 1930-as évekbeli bevezetése óta egyre többféle termék van, a természetes termékektől (zöldségfélék, hal stb.), Az előre elkészített ételekig vagy a fagylaltig.

Ha az ételben lévő víz megfagy, jégkristályokká válik, és már nem áll rendelkezésre a mikroorganizmusok számára, amelyeknek fejlesztésükre szükségük van rá. Nem áll rendelkezésre sok más kémiai reakció esetén sem, amelyek víz jelenlétét igénylik. Számos mikroorganizmus (a paraziták kivételével) továbbra is él a fagyás alatt, bár aktivitása megbénul. Mindezen okokból kifolyólag az élelmiszereket maximális higiéniával kell kezelni, fagyasztás előtt és után is.

Ezenkívül leolvasztással gyümölcslevek keletkeznek azokból a törésekből, amelyeket a kristályok az étel belső szerkezetében alkotnak. Ezek a gyümölcslevek kiváló táptalajok azoknak a baktériumoknak, amelyek kiolvasztással, beleértve a kórokozókat is, visszanyerhetik tevékenységüket.

A fagyasztás hatása az élelmiszerek tápanyagtartalmára

A fagyasztás kicsi hatással van az élelmiszerek tápanyagtartalmának változására, különösen olyan folyamatokban, mint a mélyfagyasztás.
Néhány gyümölcsöt és zöldséget lefagyasztanak (rövid ideig forrásban lévő vízbe áztatva) fagyasztás előtt, hogy deaktiválják az enzimeket és az élesztőket, amelyek akár a fagyasztóban is tovább okozhatnak kárt. Éppen ellenkezőleg, ez a módszer a C-vitamin egy részének (15-20%) elvesztését okozhatja. De ennek a veszteségnek az ellenére, amikor a zöldségeket és gyümölcsöket optimális körülmények között fagyasztják be, röviddel a betakarítás után, még jobb táplálkozási tulajdonságokkal bírnak, mint a „friss” megfelelőik. Ennek oka lehet az, hogy néha a betakarított termékek kiválasztása, szállítása és az üzletekbe történő elosztása napokig tart. Ez idő alatt az ételek fokozatosan elveszíthetik a vitaminokat és az ásványi anyagokat. A bogyók és a zöldségfélék szobahőmérsékleten tárolva napi C-vitamin-tartalmuk akár 15% -át is elveszíthetik.

A fagyasztott baromfi, hús és hal esetében gyakorlatilag nem vesznek el vitaminok és ásványi anyagok, mert a fagyasztás nem befolyásolja a fehérjéket, az A és D vitamint, illetve az ezekben található ásványi anyagokat. Kiolvasztása során vitaminokat és vízben oldódó ásványi sókat tartalmazó folyadékveszteség keletkezik, amely a termék főzése során elveszik, hacsak az említett folyadékot nem használják.

Ételek, amelyeket nem szabad fagyasztani

A fagyás károsíthat bizonyos ételeket, mert a jégkristályok képződése lebontja a sejtmembránokat. Nincs negatív hatása az élelmiszer-biztonságra, de az étel kevésbé ropogós vagy szilárd. Ezeket a károkat minimalizálják, ha a fagyás nagyon gyorsan bekövetkezik, és az ételeket -18ºC alatt tartják (mélyfagyasztás). Ily módon a keletkező jégkristályok sokkal kisebbek, és a sejtmembránok által okozott kár jelentősen csökken.

Azok az ételek, amelyek nem állnak ellen a fagyásnak, tartalmaznak salátalevet, gombát és bogyókat. A magas zsírtartalmú ételek, például a tejszín és néhány szósz, fagyasztva hajlamosak vágni.

Az élelmiszerek tárolási ideje a fagyasztóban

Az élelmiszer 3–12 hónapig biztonságosan tárolható házi fagyasztóban, a minőség romlása nélkül.
Az idő az ételtől függően változik. Például a nagyon zsíros ételek rövidebb eltarthatósági idővel rendelkeznek, mint a sovány ételek, mivel a zsír továbbra is oxidálódik (bár nagyon lassan) az élelmiszer fagyasztott tárolási ideje alatt, ami organoleptikus tulajdonságainak elvesztését okozza. Mindenesetre be kell tartani a termék címkéjén feltüntetett jelzéseket.

Fagyasztási tippek:
- A fagyasztóknak mindig -18 ° C vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten kell lenniük.
- A hűtőszekrényektől eltérően a fagyasztók akkor működnek a legjobban, ha tele vannak, és nincs sok hely az ételek között.
- Fontos megvédeni az ételt, hogy elkerülje az égési sérüléseket, speciális zacskók és műanyag edények használatával.
- Ne tegyen meleg ételt a fagyasztóba, mert ez megnövelné a fagyasztó hőmérsékletét, negatívan befolyásolva más ételeket.
- Az ételt fagyás előtt hagyni kell lehűlni.
- A fagyasztott ételeket főzés előtt teljesen fel kell olvasztani. A fagyasztott és felengedett ételeket soha nem szabad újra fagyasztani.