Írta: Néstor A. Leal, 2014. július 18, péntek. Táplálkozás alatt
A telített zsír démonizálásának vitatott esete.
2014. július 12-én a Time magazin cikket tett közzé Bryan Walsh „A zsírháború befejezése” címmel. Vitatott cikk volt, azonban a WAPF közösség, Paleo, Primal és véleményvezéreik örülnek, amikor az igazság mintáit a tömegmédiában.
Tudod, hogyan készül a vaj?
Néhány évvel ezelőtt apósom azzal a szomorú hírrel tért haza, hogy a tanyán lévő egyik tehene szülés közben elvesztette borjait. Az állatorvos elmondta neki, hogy meg kell fejnie az összes tejet, amelyet a borja számára természetes módon termelt a tehénből, különben a tehén gyulladásban szenvedhet és megbetegedhet. Gyorsan fejjük a tehenet több napig. Elfelejtette a nyers tej illatát és állagát. Ez az emlék, ami gyerekkoromban volt. Soha nem rajongtam a tejért, de a nagyszüleim házában tökéletesen emlékszem rá. A kapott folyadék valóban teljesen különbözött attól, amit ma kaphatunk a szupermarketben.
Az új feladat: Mit kezdjünk a tejjel? Először is, mivel a tej teljes volt, apósom megkért bennünket, hogy vizsgáljuk meg a vaj készítésének módját. Gyorsan felhívtam a nagyapámat, hogy megkérdezzem, hogyan tette a tanyáján évtizedekkel ezelőtt. Nos, az utasítások a következők voltak: forraljuk fel a tejet és hűtsük le gyorsan, ha a pasztőrözés miatt aggódunk. Ezután hagyja a hűtőszekrényben, hogy a krém elváljon, és a tartály tetejére lebegjen. Végül ki kellett kanalaznunk a tejszínt a tartályból. Miután külön megvolt a krém, szórakoztató volt. Két lehetőségünk volt.
1. Tegye a tejszínt a turmixgépbe. A kijött kis vaj eliszaposodik a turmixgép pohárában, és nehéz lesz eltávolítani.
2. Tegye a tejszínt egy üvegedénybe, és erőteljesen rázza addig, amíg a vaj kialakul és össze nem tömörül.
Úgy döntöttünk, hogy a 2. lehetőség mellett döntünk. Két órás tévénézés után, miközben felváltva rázogattuk a kannát, ötletek jártak a fejemben, hogyan lehetne megkönnyíteni a rázást anélkül, hogy fárasztanánk a karunkat. Esetleg az autó gumiabroncsához köti a csónakot, és megy egy kört? Nem, túl kockázatos. Addig folytattuk, míg végre észrevettük, hogy a zsír összecsap. Három óra munka után megszereztük azt, amit szó szerint aranynak tekintettünk. Kb. 3 evőkanál vajat kaptunk, amit vacsora közben megosztottunk. Aroma? Valami különlegeset. Különböző. Értékelhet valami olyasmit, mint egy "hegyi" íz. Nyilvánvalóan a tehén legelésző takarmányának köszönhető. Röviden: jó oktatási élmény volt. Megtudtuk, honnan származik és hogyan készül a vaj, és ami a legfontosabb, megtanultuk értékelni a termelését a nagy munka után, amelybe nekünk került. Ma centrifugális gépeket használnak a gyártás automatizálására.
Mi a vaj?
A fenti leírásból arra következtethet, hogy a vaj a teljes tej zsír vagy "vaj". Érdekes módon a telített zsírhoz társítjuk, azonban összetétele körülbelül 63% telített, 26% egyszeresen és 4% többszörösen telítetlen. Egy másik érdekesség, hogy a sertészsírt a telített zsírhoz társítjuk, azonban összetétele a következő: 39% telített, 45% egyszeresen és 11% többszörösen telítetlen. Kutatásom során nem találtam egy természetesen 100% -ban telített zsírt. De a telített zsír nem rossz, éppen ellenkezőleg, stabilabb, kevésbé hajlamos az oxidálódásra és avasodásra.
Kiderült, hogy a vajban magas az A-vitamin tartalma, D-, K- és E-vitaminokat is tartalmaz. Mindezek a vitaminok zsírban oldódnak, ami azt jelenti, hogy csak zsírfogyasztással lehet hozzájutni. Ezenkívül folátot, niacint, ribloflavint, tiaminot, B6-vitamint, pantoténsavat és B12-vitamint tartalmaz. Ásványi anyag tartalma az állat étrendjétől függően változhat, de tartalmazhat kalciumot, vasat, magnéziumot, foszfort, káliumot, nátriumot, cint és szelént. Ah! és ha szabadon legelésző tehén, juh vagy kecske, akkor jó omega-3 és ezen felül jódforrás lehet. A szabadon tartott vaj konjugált linolsavban gazdag. Mary Enig szerint a vaj több antimikrobiális zsírt tartalmaz. Tartalmaz egy rövid láncú zsírsavat, amely gátolja a gombák növekedését, laurinsavat, amely antivirális közepes láncú zsírsav, fertőzésellenes tulajdonságokkal rendelkező glikolipideket, valamint rákellenes tulajdonságokkal rendelkező CLA-t (konjugált linolsav). Nem tudok rólad, de sok tápértéket látok itt. Bármilyen ételben finom is.
Az energiatáblázatok szerint 100 gramm vaj 717 kcal-t eredményez. Azonban nem támogatom a kalória-korlátozó étrendeket, mivel ezek kontraproduktívak, és ez egy másik cikk hosszú témája, ezért nem foglalkozom a kalóriatartalommal. Amit megosztani tudok, az az a tapasztalatom, hogy lelkes vajfogyasztóként teljes és kielégítő étel. Stabil tartja a glükózszintemet, egész nap energiát ad, és amikor nagy vajfogyasztással kezdem a napot, nincs vágyam és éhségszintem normális. Több éve fogyasztok jó mennyiségű vajat, a lipidprofilom tökéletes állapotban van, és elegendő súlyt fogytam ahhoz, hogy elérjem az arcbőrömhöz ideálisat.
A vajat a világ nagyon hideg régióiban használják. A tibeti serpák energiaforrásként használják fel az Everestet kísérő turistákat kísérő fel és le utazásuk túlélésére. A rendkívül hideg éghajlatú országokban a vaj és más állati zsírok a túlélés forrása, mivel a szénhidrátok száma korlátozott. Rendkívüli hidegben nem termeszthetőek.
A vaj emeli-e a koleszterint?
Ez egy összetett kérdés, amely még inkább megválaszolható. Igen és nem. Mondhatnánk, hogy emeli az összes koleszterint, de annak köszönhető, hogy növeli a "jó" HDL-koleszterint. A valóság az, hogy a Mexikóban ma is használt lipidprofil elavult. Új laboratóriumi vizsgálatok vannak az Egyesült Államokban, amelyek lehetővé teszik az oxidált koleszterin helyes elemzését, aki valóban a gazember ebben a történetben. Röviden, a legújabb lipidprofilom lehetővé tette, hogy csökkentse az egészségbiztosítási kötvényem díját. Az eredmények nem állnak rendelkezésemre, mert a biztosítótársaságtól magánszemélyek, de biztosíthatom Önöket, hogy ha rosszul esett volna, nem ítélték volna meg a díj csökkenésével.
Tehát hogyan segít a koleszterinprofilomon? Nos, a vaj vajsavat tartalmaz. Ez egy rövid láncú zsírsav, amelyről kiderült, hogy gyulladáscsökkentő és védi a vastagbelet. Most már értem, miért volt nélkülözhetetlen a vastagbélgyulladás gyógyulásában, hogy sok éven át szenvedtem. Emellett a bélflóra képes vajsavat termelni a magas cukor-, glutén- és avas növényi olajokat tartalmazó étrend fogyasztása által okozott bélkárosodások helyrehozására. Mivel a vaj gyulladáscsökkentő, elősegíti a bélfal helyreállítását, a sejtek károsodása csökken és ezért kevesebb koleszterint állítunk elő javításra. Ne feledje, hogy a koleszterint májunk termeli a sejtkárosodás helyrehozására. Ez egy zsírmolekula, amely szükséges a sejtek életéhez, és kontraproduktív, ha sztatinok alkalmazásával blokkolja a termelését. Egy másik cikkben a koleszterinről fogunk beszélni.
Ha intoleráns vagyok a tejtermékkel szemben, ehetem vajat?
Kétféle tejtermelési intoleranciát ismerek; laktóz intolerancia és kazein intolerancia. A laktóz egy cukor, a kazein pedig egy fehérje, mindkettő jelen van a tejben. Érdekesség, hogy jelenleg több a kazein-intolerancia, mint a laktóz. A legrosszabb, ami a laktózzal történhet, az a gyomor-bélrendszeri gyulladás és a sok gáz. A kazein azért veszélyes, mert keresztreakcióba léphet a gluténnel és más, a bélfalat irritáló szerekkel. Ez a keresztreakció problémásnak bizonyult az egészség szempontjából, különösen olyan autoimmun betegségek esetében, amelyek valójában alig ismertek. Jó hír, hogy amikor a glutént és a kazeint eltávolítják az étrendből, javulnak az autoimmun állapotok, és ezek a betegségek remisszióba kerülhetnek.
A vaj gyakorlatilag 82% zsír, 16% víz és körülbelül 2% fehérje szilárd anyag. Kazeintartalma nagyon alacsony. Kazein-intoleráns vagyok, és a magas vajfogyasztásom nem bizonyult problémásnak. Ha aggódik a fehérje alacsony tartalma miatt, fogyaszthat derített vajat, amelyet angolul ghee néven ismernek. Otthon elkészítheti úgy, hogy a vajat megpárolja, így a víz elpárolog, és a karamellizált fehérje szilárd anyagok leereszkednek az aljára. Ezt követően dekantálni kell, és kerülni kell ezeket a szilárd anyagokat az új tartályba önteni. A teljes tartalom körülbelül 20% -kal csökken, de most megkapja az úgynevezett „táplálkozási aranyat”, 100% zsírtartalmát.
Nem minden vaj egyforma
A zsír felhalmozza az összes toxint az állatok testében. Beteg állatokból származó vaj fogyasztásával, antibiotikumokkal vagy növekedési hormonokkal injekciózva, lehet, hogy a lánc végén fogyasztja őket. Az a javaslatom, hogy csak organikus és szabadon tartott állatokból származó vajat fogyasszunk. Monterrey-ben azt tapasztaltam, hogy néha megtalálható a Villa de Patos-ban. Vannak olyan más márkák is, mint a Flor de Alfalfa, amelyeket az Amayal, a Corm, a Bread és a helyi biotermék-üzletekben szerezhet be. Sok lehetőség van. Mivel a vajfogyasztásunk otthon nagyon magas, inkább nagy mennyiségben vásárolok. Elmegyek a Costcoba, és megveszem az 5 kg-os Anchor vajtömböket Új-Zélandról. A törvény értelmében az új-zélandi tehenek ökológiai és szabad tartásúak, ezért nem szerepel a címkén, mivel nyilvánvaló azok számára, akik ismerik. Ez az 5 kg körülbelül 6 hétig tart. Ez jó vétel.
A frissen adagolt 5 kg-os horgonyvaj torony (vegye figyelembe a kávéskannához viszonyított méretet)
Hogyan ajánlom a vaj fogyasztását?
Sokféleképpen lehet használni. A feleségem, Vero szereti vajas tükörtojását reggelizni. Ha kávét iszunk, vajat és kókuszolajat használunk arra, hogy a keverőben felverjük. A vajas kávé teljes étel lesz, amely kielégíti és energiával tölti el bennünket a nap nagy részében. Finom íze van, és lehetővé teszi, hogy habos kávét készítsen, mintha cappuccino lenne. Néha hozzáadom az MCT-t is az eredeti Bulletproof Coffee recept alapján. Ez az ital bizonyult a legjobb agyi tápláléknak, amivel valaha találkoztam. Az MCT hozzáadása lehetővé teszi a ketonok gyors előállítását, amelyeket szinte azonnali energiaforrásként használnak az agyi munkához, ébren, éberen és szellemileg tisztán tartva.
Másrészt szeretem vajban sütni a halat, és a végén még több vajat, kevés citromot és kapribogyót adok hozzá, hogy elkészítsem az egyik legjobb szószt, amelyet csak halakon kaphatsz. Mivel rendszeresen megpróbálunk követni egy paleo diétát, amely korlátozza a gabonaféléket, nagyon ritka, hogy tortillát fogyasztunk, de amikor elfogyasztjuk, csak organikus kreol kukoricából készülnek, és a komálon kevés vajjal melegítjük őket. A kukorica tortillák vaj yum nélkül soha nem lesznek ugyanazok! Amikor egy húsdarabot készítek, mint egy hátszín vagy ribeye, akkor egy kanál vajat szeretnék a tetejére tenni egy kis petrezselyemmel.
A kedvenc desszertem egy csokoládészósz, amelyet úgy készítek, hogy megolvasztom a kakaómasszát egyenlő részekkel vajjal és hozzáadok egy kis mézet. Ezt a mártást eperre és szederre használom. Fagylaltot is szeretek tojás és vaj felhasználásával. Szó szerint "fagylalt", és ha megkóstolja, soha nem akarja megenni a kereskedelmi havat, tele tartósítószerekkel, emulgeálószerekkel és mesterséges aromákkal.
A lehetőségek többféle. Mint mondtam, 5 kg vaj otthon csak 6 hétig tart. Mindenre felhasználjuk. Egészségünk és testtömegünk jobb, mint valaha, és már körülbelül 40 évesek vagyunk. Ha azok közé tartozol, akik nem esznek vajat, mert elhitették veled, hogy ez káros az egészségedre, akkor azt kérdezem tőled, hogyan hízik? Mióta nem evett vajat? Milyen a lipid profilod? Távolítsa el étrendjéből a szója-, repce-, kukorica- és gyapotolajokat. Próbáljon meg enni több vajat, és tesztelje, hogyan érzi magát. Csak Ön választhatja ki étrendjét, és csak Ön tudja meghatározni, hogy érzi magát vajevés után. Szánjon rá időt, és gondosan elemezze a reakciót. Készítsen epikus vajas ételeket.