A blogról
Blog azoknak, akik szeretnek főzni, utazni, lépést tartani az divatokkal és trendekkel, és mindenekelőtt jól étkezni. Könnyedén és humorral kapcsolatos személyes tapasztalatok naplója. Szakácsok, receptek, éttermek, karakterek, főzési titkok és szokatlan ajánlások, amelyeket nem hagyhat ki.
A szerzőről
Jose Carlos Capel Közgazdász diplomát szerzett, de ami nagyon tetszett, az a főzés. 25 éve foglalkozik ennek az újságnak a gasztronómiai kritikáival, és elnököl Madrid Fusión felett. Több tucat könyvet írva hobbiját életformává változtatta.
Kategóriák
- Szakácsok
- Hozzávalók
- Menük
- Más országok
- Gasztronómiai pályák
- Desszertek
- Termékek
- Receptek
- Éttermek
- Fogyókúra titkai
- Tavernák
- Bor
Az utazó blogjai
A ravasz utazó
Mellette: Izidore Merino
Capel gasztronómia
Mellette: Jose Carlos Capel
Paco nadal blogja
Mellette: Paco Nadal
Archívum
2016. július
| 1 | két | 3 | ||||
| 4 | 5. | 6. | 7 | 8. | 9. | 10. |
| tizenegy | 12. | 13. | 14 | tizenöt | 16. | 17. |
| 18. | 19. | húsz | huszonegy | 22. | 2. 3 | 24. |
| 25 | 26. | 27. | 28. | 29. | 30 | 31 |
Rekordok
- 2016. július
- 2016. június
- 2016. május
- 2016. április
- 2016. március
- 2016. február
- 2016. január
- 2015. december
- 2015. november
- 2015. október
- 2015. szeptember
- 2015. aug
- 2015. július
- 2015. június
- 2015. május
- 2015. április
- 2015. március
- 2015. február
- 2015. január
- 2014. december
- 2014. november
- 2014. október
- 2014. szeptember
- 2014. augusztus
- 2014. július
- 2014. június
- 2014. május
- 2014. április
- 2014. március
- 2014 február
- 2014 január
- 2013. december
- 2013. november
- 2013 október
- 2013 szeptember
- 2013 augusztus
- 2013 július
- 2013 Június
- 2013 május
- 2013 április
- 2013. március
- 2013 február
- 2013. január
- 2012. december
- 2012. november
- 2012. október
- 2012. szeptember
- 2012. augusztus
- 2012. július
- 2012. június
- 2012. május
- 2012. április
- 2012. március
- 2012. február
- 2012. január
- 2011. december
- 2011. november
- 2011. október
- 2011. szeptember
- 2011. augusztus
- 2011. július
- 2011. június
- 2011. május
- 2011. április
A paradicsomos kenyér titkai
Szerző: José Carlos Capel
A legegyszerűbb receptek általában a legösszetettebbek. Elméletileg kevés dolgot lehet könnyebben elkészíteni, mint egy szelet kenyeret fél érett paradicsommal, egy csipet sóval és egy csepegtető olívaolajjal. Négy hozzávaló elegendő egy finom falat elkészítéséhez, amely azonban ritkán éri el a megérdemelt rangot. Mármint a híres Pa Amb Tomàquet Katalán, amelyet más spanyol régiókban is készítenek. Recept szerint Nestor Lujar 1884-ben jelenik meg először dokumentálva, Pompeu Gener szövegében és amelyen Leopoldo Pomés, A jól ismert barcelonai fotós és publicista csaknem harminc évvel ezelőtt jelentetett meg egyedülálló könyvet, amelyet lánya, Júlia illusztrált -- A pa amb tomàquet elmélete és gyakorlata (Tusquet) - amelyet a könyvtáramban kincsként őrzök.
Tegnap az általa vezetett barcelonai Bar Bas-ban Enrique Valentí (korábbi Chez Cocó és Casa Paloma) Élveztem egy tökéleteset. Minden falat ropogós érzéseket, a paradicsom édes és savas ízét, a só ellenpontját és egy extra szűz olívaolaj gyümölcsös hátterét tartalmazta a 2014-es kampányból.
Valentí, Aki Barcelonában az "el madrileño" néven ismert, ambivalens szakember, aki ugyanolyan könnyedén tud séfként és szakácsként tevékenykedni. Végigmentem a báron, megnéztem, hogyan készítik, és megkértem, hogy tárja elém a receptjét.
¿Mi a pa amb tomàquet titka? Mindig ugyanaz a személy készíti elő szem előtt, Karim Haddou, egy marokkói bevándorló, akit a Raíces Alapítványtól gyűjtöttünk össze, milliméterig követi az összes lépést. A sonkavágásban is virtuóz, amelyet soha nem kóstol meg, mert muszlim vallású.
mondj valamit kenyérből A Concept Pa szállítja nekünk, az úgynevezett üveg kenyeret használjuk, amelyet lassú dehidratációs folyamatnak vetünk alá, így elveszíti vízét és felszívja a paradicsom páratartalmát. Zúzott rudak vékony és ropogós, porított morzsakéreggel, nagy alveolusokkal, amelyeket két folyamatnak vetünk alá. Ha fogazott késsel hosszában kettévágjuk, 12 percig szárítjuk őket kemencében Racionális 180 ° C-on. Ezután háromszor átengedjük őket egy kenyérpirítón vagy kenyérhéjon keresztül, amíg arany színt nem kapnak. Közvetlenül tálalás előtt minden adag visszamegy a kenyérpirítóba, hogy megmérje a hőmérsékletet. A végén a szeletek négyszer átmennek, aranyszínűek, de soha nem égettek meg, negatív szempontok.
¿És a paradicsom? Rosette márka Híresek az akasztásról vagy a "penjar" -ról, nagyon húsosak, amelyeket meg kell védeni a fénytől és a hidegtől, az őket károsító tényezőktől. Augusztus és szeptember között szüretelik, és májusig jó állapotban tartják húrokhoz kötve. Most érettek és édesek, mondhatni, hogy a paradicsomos kenyér szezonális recept. Félbevágják és finoman megdörzsölik, hogy lazítsák a pépet, anélkül, hogy erodálják a pirított morzsát.
És a só? A paradicsom után adjuk hozzá. De ha a kenyér sonkát vagy szardellát kísér, akkor nem teszünk semmit.
¿Milyen olajat használ? A tarragonai Arallaquina olajbogyó Mallafré márkájából, zöld paradicsommal és finom mandulával ízesítve. Tiszta patak, nem túl nehéz.
A pa amb tomàquet a hagyományos recept fejlődése. Valóban két áramlat létezik együtt. Sokan inkább paraszta kenyérből készülnek, finom morzsával és apró lyukakkal, ujjszeletekre vágva, amelyeket mindkét oldalon paradicsommal és olajjal kennek meg. Senki nem vitatja a felhasználandó paradicsom típusát, de a kenyér és az olaj ellentmondásos.
Nem csodálkozom azon, hogy egy ilyen ízletes népszerű recept vitákat vált ki. Bevallom, hogy ha ez jól sikerült, mindkét irányban tetszik. Ennek ellenére a Bar Basé valami más. Kövessen a Twitteren a @JCCapel oldalon
- Eskup
- Tuenti
- Menéame
- Naplók
- iGoogle
- Yahoo-m
- My Live
Háromcsillagos steak tartár
Szerző: José Carlos Capel
Néhányat az emlékezetemben tároltam steak fogkő Kiváló, de egyik sem olyan, mint a valenciai Askua étterem. Mi a megfelelő recept? Richard Gadea? Hol laknak titkai? Kevesebb, mint egy hónapja a gyermekei, Jorge és Nacho Gadea, bár-éttermet nyitottak Madridban @askuabarra az anyaház különféle különlegességeivel, beleértve a fogkő amire gondolok. Kipróbáltam, izgatott és megkértem mindkettőt, hogy adják meg nekem a receptet. Kevesebb, mint 10 perc alatt láttam, hogyan állítottak össze egy antológiai formulát, amelyben a minőségi marhahús két darabkáját, késsel aprítva és őrülten egyszerű módon öltöztetve, nem torzítják el a kötések. A recept, amelyet a bejegyzés végén csatolok, kincs az étel rajongóinak, ugyanolyan klasszikus, mint modern.
A jelenlegi képlet, teljes formában, amelyet nem dokumentálnak a Gasztronómiai Larousse 1938, szakács és író Prosper Montagné de hogy már idéztem Julio Verne regényében Miguel Strogoff (1876). Elmúlt az a furcsa mese, amely találmányát a. Harcosainak tulajdonítja Dzsingisz kán akik a húst nyeregük alatt macerázták még a 13. században.
"Minél több dolgot teszel egy húsra, annál jobban elfeded" - hallottam egy nap a szakácsot Rodrigo de la Calle. Természetesen. Számomra hiányzik a gasztronómiai érdeklődés steak fogkő bő Tabasco-val, ketchuppal, perrins mártással, medvehagymával, tojássárgájával, borssal, savanyú uborka, kapribogyóval, mustárral (Dijon vagy bárhol), olívaolajjal, olajbogyóval, pálinkával és bármi mással ízesítve. Ami maga a hús végén marad?
A Gadea testvérek receptje nem tartalmaz savanyúságot, medvehagymát vagy bármilyen alkoholt. Ez egy bőséges olívaolaj-összetétel, amely kevés tojássárgáját használ, amelyet a végén adnak hozzá, és óvatosan összekeverik, hogy elkerüljék az emulgeálást az olajjal. A hús fényes, sima és finoman ízesített. Valami emlékezetes.
Csak egy észrevétel: megállítjuk-e valaha a tányér hívását "stik fogkő ”kiejtés helyett steak (steik), mivel egyezik? Kövessen a Twitteren a @JCCapel oldalon
Askua Barra steak tartár
Hozzávalók 4 montaditos egyenértékű adag esetében: 115 gramm marhahús, Luismi Premium (50% hátszín és karaj felső karaj); 5 gramm régimódi vagy gabonamustár (lehetőleg Pommery); 15 gramm újhagyma, apróra vágva; 5 gramm apróra vágott pácolt kapribogyó; 15 gramm enyhe olívaolaj; 15 gramm extra szűz olívaolaj; 20 gramm tojássárgája; csepp Perrins szósz; csepp Tabasco; só, bors.
Kidolgozás: A két húst késsel apróra vágja. Sózzuk, és a sárgáján kívül minden hozzávalóval ízesítjük, majd villával megkeverjük. Helyezze bele a sárgáját, óvatosan keverje össze, hogy elkerülje az emulgeálódást az olajjal. Ízlés szerint adjunk hozzá Perrins szószt és tabascót. Hidegen tálaljuk pirított kenyérre, sült krumplival díszítve.
- Eskup
- Tuenti
- Menéame
- Naplók
- iGoogle
- Yahoo-m
- My Live
Michelin 2015, másnap
Szerző: José Carlos Capel
Ennyi kiadáshoz elemeztem az útmutatót Michelin, Spanyolország és Portugália hogy ezúttal az eredmények nem leptek meg. Talán azért, mert három nappal a bemutató előtt Antonio Cancela, A Michelin nem hivatalos „könyvtáros” szinte pontos pontos előrejelzést adott nekem. "Nem hiszem, hogy 2015-ben új három csillag lesz" - mondta nekem. "A. Legutóbb közzétett útmutatóiban Hong Kong-Makaó, New York és Olaszország, Nem adták senkinek ”. Cancelának az első sztárok számában is igaza volt, és csak azokban a helyiségekben tévedett, amelyek állítólag megkapják a másodikat. - Kettő és négy között leszünk. Végül csak egy második különbségtétel volt, mint már tudjuk, a jól ismert Aponiente de-től Angyal Leon, amelyhez Portugáliában hozzáadódott a Belcanto Jose Avillez.
Mint logikus, a szomorúság múlt szerda este terjedt el a másodikra pályázók között. A legerősebb jelöltek listáján Nerua, Ricard Camarena, Dos Cielos Coque, El Cenador de Amós, L´Escaleta, Casa Gerardo, Casa Solla és még sokan mások. Cicatería, racanería? Egyáltalán nem, a szokásos, a szokásos Benito lámák, a főfelügyelő és a fiai. Végül is 169 kiváló étteremmel és összesen 203 csillaggal Spanyolország az ötödik helyet foglalja el a világon Japán, Franciaország, Olaszország és Németország mögött. Mit akarunk még? A dolgok megváltoznak, ha ragaszkodunk az egy lakosra jutó csillagok számához, amelyet már 2013-ban elemeztem - ez az együttható, amely az alsó rész felé mozgat minket.
Mosolyogok, amikor azt olvasom, hogy a Michelin elvesztette erejét, és hegemóniája leereszkedik. Bár papíron kevesebbet ad el, mint egyesek szerint, ereje továbbra is óriási. Ez egy jól elkészített útmutató, amely igen, véres feledékenységet és pusztító sérelmeket okoz. Nagyon valószínű, hogy - amint az bizonyos fórumokon megismétlődik -, hogy a kritika demokratizálódása és az internetes oldalak felszállása, ahol a kommentátorok véleményüket öntik, megkérdőjelezték régi modelljüket. Ez lenne az oka annak, hogy Franciaországban működik Restaurant.Michelin.fr, ahol az internetezők beavatkoznak az éttermek kiválasztásába. Egy modell, amely hasonlít a Zagat és ez végül más országokban is működőképes lehet.
¿A trend változása? A menekülő vonat elvesztésének kockázatával szembesülve az idegenvezető elkezdte nyitni a szemét az új áramlatok előtt. Az irányelvek Michael ellis, világigazgató, meghatározóak voltak. Az útmutató már nem annyira a francia ihletésű, vagy a klasszikus stílusú konyhákat részesíti előnyben, mivel felismeri a fiatal konyhát és a kötetlen éttermeket, amelyek eltávolodnak a régi mintáktól. A bomba David muñoz A madridi DiverXo a 2014-es és a forradalmi Akrame de kiadásában Akrame Benallal Párizsban (három év alatt két csillag, egy harmadikra komoly jelölt) két jó példa. A kérdés azonnali: ezzel a megújított fogadással soha nem lesz lehetőségük a harmadikra Átrium és San Celoni? Vajon visszatérnek-e valaha Zuberoa a csillag, amit annak idején elvettek tőle? És bármilyen sejtéstől függetlenül, hány évre kell még várnia Mugaritz?
Nem fogom megítélni a Michelin pontszámokat, Az én szempontból tiszteletreméltó. Ezenkívül általában egybe esek az általuk kitüntetett csillagokkal, bár nem a kihagyásukkal. Magában az útmutatóban van-e értelme annak, hogy két jó étterem, mint például a Tatau Bistró (Huesca) és a La Lobita (Navaleno/Soria) ugyanolyan rangot ért el, mint egy csillag, mint a helyi lakosok Nerua, Dos Cielos vagy Coque hogy sem a tányéron, sem a szobában nincsenek kapcsolatban? Logikus, hogy Katalónia, az utóbbi évek egyik legkedveltebb régiója a vörös útmutató által, a 2015-ös kiadásban az ellenőrök szemében stagnált a 0. pontig? Nem abszurd, hogy Madrid városában, ahol a korábbi kiadások rendellenes egyensúlyhiányának csak egy részét korrigálták, a 11 csillaggal (4 kettővel és egy hárommal) rendelkező piramis csúcsa még mindig magasabb ahol csak 6 hely van egy mellett, olyan súlyos elhanyagolásokkal, mint La Tasquita de Enfrente, Sudestada vagy Sacha?
Elérkezik a végpont, a sérelmek ügye országok összehasonlítása, ez egy fárasztó kérdés, amely meghatározó. Ha a csillagok a konyhák és szakácsok mérésének nemzetközi színvonala, akkor a legsúlyosabb igazságtalanság Michelin Spanyolország és Portugália Vendéglátóiparunkkal és a szomszédos országgal továbbra is fennáll az ellenőrök irányításának kritériumai közötti egyenlőtlenség. Rossz szándék? Szerintem nem, csak az ismeretek hiánya. Azok, akik Európában utaznak és éttermeket látogatnak, rájönnek arra a gasztronómiai rablóra, amelynek mi vagyunk a tárgya. 2013-ban elemeztem a csillagokat, amelyek megfelelnének nekünk, ha a spanyol éttermeket európai ellenőrök ítélnék meg. Mivel egyértelmű, hogy Benito lámák Nem járja az Öreg Kontinenst, meghívnám egy nagyon könnyű tesztre. Ha két nagyszerű Vendôme és Aqua háromcsillagos német étterem konyhájának ellenőrzése után nem állítja össze sürgősen a kritériumait, akkor meg kell várnia, amíg nyugdíjba megy.
Ő mondta Sergi Arola hogy a csillagok Michelin ezek tükrözik gazdaságunkat. Természetesen, és más országokból is. Ne felejtsük el, hogy a piros útmutató egy nagy abroncsgyár legfontosabb marketingeszköze. "Mivel soha nem fogunk annyi kereket fogyasztani, mint Németország vagy Japán, a csillagokká alakított konyhánk soha nem lesz képes mérni ezeket az országokat" - mondta nekem egy barátom egészen iróniával. Kövessen a Twitteren a @JCCapel oldalon