andalúz
Irodalmi mű

Francisco Delicado (1475-1535) andalúz egyházi író és a reneszánsz korszak írója volt. Munkáinak nagy részét Olaszországban jelentette meg; Konkrétan Velencében jelentette meg leghíresebb művét: A buja andalúz portré (1528), egy intelligens, gondtalan és könnyű nő élete.

Ennek a műnek az egyik oldalán Delicado La Lozana szájába tesz néhány gyönyörű bekezdést, amelyek a hispán-zsidó és hispán-arab konyha legkedvesebb alkotásait mutatják be, még mindig az akkori jaen és kordovai nép szokásai szerint. Az ott megjelenő kulináris nevek közül sok továbbra is érvényes ezen a területen. Ezért a következő szöveg fontossága.

Gasztronómiai szöveg

És ami továbbra is meglep, az a szívósság, amellyel a kulináris hagyomány fennmarad azokban a régiókban, ahol születik. Elég lenne összehasonlítani az előző szöveget Juan Valera (19. század) másikkal, amelyben egy másik kordobai nő, Juanita la Larga, szintén a szerző műve által híressé tett egyenrangú kiválóságait emelik.

A La Lozana kulináris szempontjai

Pácolt: Pácolt hús, és különösen sertéshús, azaz ecetből, sóból, oregánóból, fokhagymából és paprikából álló húslevesben, amelyet húsok és egyéb dolgok fűszerezésére és tartósítására használnak.

Szezám: a hispán-arab aǧǧulgulínból. Egy méter magas, egyenes szárú, levélszárú, fogazott és majdnem háromszög alakú levelű, lágyszárú növény, a pedaliaceae magjai, fellobbant, fehér vagy rózsás corolla virágai és négy kapszulájú ellipszoid alakú gyümölcsök; ezek a magok sárgák, nagyon kicsiek, olajosak és ehetők.

Albondiguilla: a hispán-arab albúnduqa kicsinyítője. Finomra darált húsból vagy halból készült, zsemlemorzsával, felvert tojással és fűszerekkel kevert, párolt vagy sült golyó.

Kömény: a spanyol-arab alkarawíyyától. Ez egy ernyős növény magja, hat-nyolc deciméter magas, négyzet alakú és elágazó szárakkal, fuziform gyökérrel, keskeny és lándzsás levelekkel, fehér virágokkal; a magok kicsiek, domborúak, hosszúkák, egyrészt harántcsíkoltak, másrészt laposak, amelyek aromásan ízesítőként szolgálnak.

Alcuzcúz: a spanyol-arab alkuskusokból. Ez egy tipikus maghrebi étkezés, búzadara szemekből és szószból készül, hússal vagy zöldséggel tálalva.

Alfajor: a hispán-arab fašúrból (gyümölcslé, facsart). Ugyanazt jelenti, mint az alajú (a spanyol-arab alḥašúból): mandula, dió és néha fenyőmag, pirított zsemlemorzsa, finom fűszerek és jól főtt méz paszta. Normális esetben fánk alakú lehet.

Arrope: a spanyol-arab arrúbb felől. Addig főzik a mustot, amíg szirup állagú nem lesz, és amelybe általában tökdarabot vagy más gyümölcsöt adnak; főzött és habosított mézszirupot is.

Rizs: a Hispano-Arab āruz-ból. A nagyon nedves talajokra jellemző egynyári növény gyümölcse, keményítőben gazdag.

Boronía: a hispán-arab buraníyyából; Buranét, ennek az ételnek a feltalálóját jelenti. Ez egyenértékű az alboroníával, a különféle apróra vágott és megkevert zöldségek pörköltjével.

Cantueso: évelő növény, ajkú, hasonló a levendulához, öt-hat deciméter magas, egyenes és elágazó szárakkal, hosszúkás, keskeny és szőrös levelekkel, illatos és lila virágokkal, tüskével végződik.

Kendermag: kendermag, fehér maggal, kerek, borsnál kisebb és sima zöldesszürke kéreggel borított.

Culantro: a latin korianderből. Ez egy olyan ernyős gyógynövény, amelynek szőrtelen szárja 6–8 deciméter magas, az alsó levelek fogazott szegmensekre vannak osztva, a felső pedig filiform, vöröses virágok és ellipszoid mag, aromás és gyomor erényű.

Empanadilla: Kicsi és lapított torta, amelyet úgy állítanak elő, hogy a tésztát magára hajtja, hogy ellepje vele az édes, darált hús vagy más étel töltelékét.

Fideo: a mozarab vagy a spanyol arab fidáwšból. Ez a liszt tészta vékony kötél formájában

Leveles tészta: vajjal nagyon megvert tésztatészta, amely a sütőben sütve sok vékony, átfedő lapot képez.

Pehely: Fazékgyümölcs, nagyon elterjedt és vékony, levél alakú.

Hormigo: cukrászsütemény általában zsemlemorzsával, pirított és zúzott mandulával vagy mogyoróval és mézzel.

Letuario: fajta lekvár.

Mojí: a spanyol-arab muḥšíból. Rakott túrótorta, sajttal, zsemlemorzsával, padlizsánnal, mézzel és egyéb dolgokkal.

Nuégado: nux-ból (dió). A kemencében sült tészta lisztből, mézből és diófélékből készül, és általában fenyőmagból, mandulából, mogyoróból, kendermagból stb.

Olla: Húsból, szalonnából, hüvelyesből és zöldségből készített étel, főleg csicseriborsó és burgonya, amelyhez néha adnak kolbászt, és mindent együtt főznek és ízesítenek: Spanyolországban ez volt a napi étel fő étele.

Caterpillar: Ízletes szósz, amelyet keresztesvirágú lágyszárú növényekből, lándzsás levelekből, hónalji és végső virágokból készítenek, fehér szirmokkal, lila erekkel és hengeres vanília gyümölccsel, gömbös, sárgás és apró magokkal. A megművelt területek szélén gyakori, a leveleket fűszeres ízük ízesítésére használják. A Caterpillar szószt cukorral vagy mézzel, ecettel és pirítóssal készítik, és megkülönböztetik azzal, hogy cukor vagy méz hernyónak hívják.

Pepitoria: a petitoria megváltozásából származik, amely viszont a francia petite-oie (libabőrös pörkölt) eredetű. Ez egy pörkölt, amelyet a madár összes ehető részével vagy csak a belsőségekkel készítenek, és amelynek szószjában tojássárgája van.

Pestiño: a latin pistusból (megverték, megverték). Kis adag liszt tésztából és felvert tojásból készült serpenyős gyümölcs, amelyet olajban megsütve mézzel fürdenek.

Talvina: a spanyol-arab attalbínából. Mandulatejjel készült zabkása.

Zafrán = sáfrány, a spanyol-arab azza'faránból. Az iridaceae család növénye, gumó alakú rizómával, egyenes levelekkel, perigóniummal, három külső és három kissé kisebb belső osztással; három porzó, háromszög alakú petefészek, filiform stílusú, narancsvörös stigma, három függő részre osztva, és hártyás doboz sok maggal.