Ha valakire gondolok, néha először az illata jut eszembe, de a közösen főzött vagy elfogyasztott ételek illata is

2020. szeptember 12. (19:17 CET)

azokkal ételekkel

Bevezetés

Nem emlékeztem az emberekre anélkül, hogy eszembe jutott volna az étkezés. Ha valakire gondolok, néha először az illata jut eszembe, de az étel szaga is, amelyet együtt főzünk vagy fogyasztunk. Amióta elkezdtem főzni, recepteket, alapanyagokat vagy trükköket építettem be, miközben találkoztam emberekkel és időt töltöttem ezekkel az emberekkel. Van néhány étel (kevés), amelyek továbbra is a mindennapjaimban maradnak, de a legtöbbet időben magára hagyták - még a nap folyamán is -, amelyeket megosztottunk ebben a pillanatban. Ez számomra kíváncsinak tűnik, mert vannak olyan ételek, amelyek, bármennyire is tetszettek nekik, még nem ismételtem meg, olyan, mintha abban a pillanatban kapszulázódtak volna, mintha csak ahhoz az időhöz és helyhez tartoznának.

Az étel sok szinten érdekel. Olyan cselekedet, amelyet szükségszerűségből naponta többször is el kell végeznünk, de ez viszont kimeríthetetlen öröm forrása. Élvezetes attól a pillanattól kezdve, hogy elgondolkodik azon, mit szeretne enni, amíg évekkel később folytatja gyermekkorának nyarától az olvasztott vajjal való muffin újbóli létrehozását. Látogassa meg az egyes helyek piacait, fedezze fel az egyes területek ételeit, nézze meg, hogyan változnak az évszakoknak és a régióknak megfelelően, megtanulják főzni, keverni és felfedezni őket. Az egész folyamat tele van lehetőségekkel a kíváncsiság kielégítésére. Érdekes megismerni az ételek tulajdonságait, a test és a táplálkozás közötti kapcsolatot, túl az esztétika, a fogyás és a hízás egyszerűsített kapcsolatán.

Még érdekesebb megélni az évszakok változásait, és megfigyelni az ételeket, amelyeket a föld ad. Bár a városok eléggé elszakadtak a szántóföldeken és a gyümölcsösökben zajló folyamatoktól, jó megközelítés a piacok, amelyek a narancsfákkal és a lendülettel együtt (vagy mindegyikükkel rendelkeznek a városukban) talán legyen a valódi kapcsolat a természettel a városi enklávékon belül. És ha a piacon való séta a színek és szagok ünnepe, akkor az az eladóval való interakció is. Ritka, hogy meglátogasson egy piacot, és ne legyen elégedett minden szinten, tele táskákkal és sok más kedves beszélgetéssel.

Az is gondolkodás, hogy mit együnk, szintén játék. Végtelen lehetőségek és kombinációk, amelyek képesek egy életen át táplálni anélkül, hogy pontosan ugyanazt az ízt ismételnék. És talán itt jön az a pont, amely leginkább az étel és az emberek között rajzolt térképet jelölte meg: azok az étkezések vagy rutinok, amelyeket megtanultam valakitől, vagy azok, amelyeket társaságban építettek. Azok az emlékek is elsüllyednek, amikor teljesen élveztem egy ételt, azok a boldog pillanatok, amikor mindig volt olajbogyó, egy darab sajt vagy egy pohár bor.

Az étel mesél nekünk a társadalmakról és a konyhák történeteiről is. Mit főznek? Milyen ételt ad a szárazföld, a levegő vagy a tenger a világ minden régiójában? Hogyan szüretelik, gyűjtik, vadászják vagy állítják elő ezt az ételt? Hol főzik? Milyen edényeket használnak? Ki főz? A nagymama? Ez az anya? A gyerekek? Ez egy gyár? Névtelen szakács vagy? És ami a legfontosabb: Van ennivaló?

Minden életnek el kell mesélnie ezeket az olvasmányokat. Élelmiszerek, szokások és ételek között tapasztalat, amelyet a kontextusa jelöl. Érzelmi szakácskönyv, amely mozog az általam elfogyasztott ételek és az emberek között, akik részesei voltak a folyamatnak, vagy akiknek megvolt

kísérte az eredményt. Ebben az írásban külön tisztelettel szeretnék köszönetet mondani és megköszönni mindazoknak, akik megosztották velem étkezési idejüket, ötleteiket a főzéshez, valamint a beszélgetések és a nevetés emlékezetes pillanatait egy tányér körül. Néha sírtunk evés közben is. Ez az írás nem az ízletes ételek áttekintése (bár mindegyik volt), hanem emberek és kulináris élmények keveréke.

Házi étel

Ezt a túrát azokkal az ételekkel kellene kezdenem, amelyeket Jerezben ettem, mind otthon, mind a környék néhány bárjában, üzletében vagy szőlőjében. Ha csak azokkal az ételekkel kellene számolnom, amelyeket gyermekkoromban és serdülőkoromban ettem, a gasztronómiai térképem tele lenne pörköltekkel, pörköltekkel és pörköltekkel, amelyek a mai napig is nagy referenciáim. Itt szinte mindent pörköltben fogyasztanak: a húst, hüvelyeseket, zöldségeket, halakat és tenger gyümölcseit leggyakrabban jó szósz kíséretében főzik, sok paradicsommal, hagymával és borssal, néhány fűszerrel és jó csöpögő borral. A hüvelyeseket általában egész zöldségekkel, párolt húsokkal és sült halakkal fogyasztják, panírozva vagy pörköltben is.

Ez egy összefoglalás azokról az ételekről, amelyek kitöltötték az életemet, különösen 16 éves koromig, abban a korban, amikor elkezdtem érintkezni más, fokozatosan felfedezett ételekkel. Úgy képzelem, hogy ha nem én lakom ezt a globalizált világot, akkor nagyon valószínű, hogy egész létezésem ezeket az ételeket újra és újra megette volna. Anyai nagyanyám számára a tészta nagyon modern dolog volt, és bár megtanulta főzni, soha nem próbálta ki. Nagyapám nem is tudta elviselni, hogy tréfásan azt mondtuk, hogy "kebabot fogunk enni", arcot vágott a legtréfásabbak elárasztása és rosszallása között. Emlékszem, amikor visszatértem Kolumbiából, telefonon felhívott, hogy megkérdezzem a tapasztalatokat, és furcsa módon nagyon érdekelte az étel, a szokások és az általunk ismert helyek.

Miután hosszú időt töltött azzal, hogy anekdotákat mesélt az utazásról, és észrevette bizonyos érdeklődést és csodálkozást a részéről, végül az volt az egyetlen válasza, hogy „nincs semmi, mint Jerez, mivel itt nem eszel sehol”. Emlékszem egy napra apámmal is, amikor étterembe mentünk enni, és ekkor kezdett divatossá válni a „mezclum”, a francia Provence-i tipikus saláta, amely tartalmaz néhány zöld levelet, például endíviát, vörös salátát vagy sült salátát. Amikor apám meglátta ezt a salátát, kedvesen megkérdezte a pincért, hogy teheti-e a salátát „egy életen át tartó Jerez-salátával”, azaz római típusú salátával.

Ha hat étel mellett kellett maradnom a házamból, ez a zöldségleves lenne (paradicsom, bors, póréhagyma, zeller, fehérrépa, sárgarépa és hagyma leves, amely egyszer felforrt, és amikor az összes zöldség jól bevette a levét) átmegy a pépesítőn), ez egyike azon kevés ételeknek, amelyeket kicsi korom óta eszek, és amelyeket szinte minden héten megismétlem; a tészta kagylóval vagy chirlával; lencse (soha nem kételkedtem e hüvelyes erejében, és mindig a kedvenc ételemnek tekintettem); a húsgombóc paradicsommal (alacsony hőfokon főtt paradicsomszósz); Articsóka borsó (articsóka szív borsóval) és természetesen a pörkölt. Az a gazdag tőkehal, amely oly sokszor megvigasztalt.

Kicsi koromban sokat használtam avecrem, De idősebb koromban sikerült kizárnom az étrendemből, és cserébe adok hozzá egy jó oloroso spriccet, amikor kéznél van, vagy ha az alkalom megkívánja. Anyai nagymamám nagyszerű szakács volt, a leggazdagabb ételeket a kardillos vagy a tagarninas káposzta, a sült gyomorégés a lencse után (amit hagyta, hogy a kezemmel fogyasszam) és a krumpli omlett.

Ehhez a repertoárhoz hozzáadok három tapast három bárból, amelyek már nem léteznek: a Jerez-i La Venencia bár paradicsomos húsa, amely a Calle Largán volt; a tortilla a majonézzel a Maypa bárból, amely a Cruz Vieja utcában volt, és a Grazalema sajt montadito a Victoria bárból, amely a Plateros téren volt, és amely e kecskesajt bőséges darabolásából állt (kevésbé intenzív ízű, mint a most olyan híres payoyo sajt), és ezt egy szelet fehér kenyérkenyéren tálalták.