A gömbölyítés agar agarral vagy hamis gömbölyítés Ez egy molekuláris főzési technika, amelyben a gömbök megszerzéséhez gélképző szert használunk, például agar agart vagy növényi gélképző szert.
Ugyanarról a hatásról van szó, amelyet közvetlen vagy fordított gömbölyítéssel érünk el, elkerülve az olyan vegyi termékek használatát, amelyek otthon kevésbé hozzáférhetők, vagy amelyek magukban foglalják a kész étel költségeit.
A hamis gömbölyítés vagy az agar agarral történő gömbölyítés technikája
A hamis gömbölyítés vagy az agar agarral történő gömbölyítés technikáján belül két módszer létezik, attól függően, hogy milyen gömböket akarunk elérni. Ily módon:
HAMIS KAVIÁR
Abban az esetben hamis kaviár Belül kis szilárd gömböket kapunk, amelyek nem robbannak fel a szájban, de segítenek abban, hogy egy összetevő más megjelenést és textúrát kapjon egy edényben. Ehhez először a folyékony alapozó a kívánt ízzel vagy összetevővel, amely legalább 60% vizet tartalmaz. Ehhez az alaphoz hozzá kell adnunk egy növényi gélképző szert, például agar agart vagy más növényi gélképző szerek keverékét.
Hogyan készítsünk hamis kaviárt:
1.Forraljuk az alapot, majd kihasználva magas gélesedési pontját (agar agar, például gélek 70-60ºC közötti hőmérsékleten).
két. Ezután egy fecskendő segítségével ebből az alapból még forrón és folyékony állapotban cseppek egy nagyon hideg semleges olajfürdőbe. Azt a hatást érjük el, hogy ennek az alapnak a cseppjei, amikor érintkeznek az olajjal, gélesednek, kis gömböket képezve.
3. Ebben az esetben a fürdőhöz víz helyett olajat használnak, mert így elkerüljük az alap feloldódását.
Hamis gömb vagy hamis sárgája
Végezni a hamis sárgája vagy hamis gömbje a következő eljárást kell végrehajtani:
1. Fagyassza le a kívánt formájú formában az alapot, amelyet "gömbölyíteni" akarunk. Ideális, ha ez az alap többé-kevésbé folyékony ahhoz, hogy a szájban robbanást érjen el, amikor megolvad a létrehozandó gélmembrán belsejében.
két. Másrészt fürdőt készítünk azzal a folyadékkal, amellyel a külső membránt szeretnénk elkészíteni, amely megtartja az alap gömbölyödését. Ez a folyadék lehet semleges zselatin (növényi zselésítőszerrel ellátott víz), hogy tisztán technikai funkciót töltsön be, vagy bármely más folyadékot olyan aromával lehet kihasználni, amely gazdagítja a gömböztetendő alap színét és ízét, így ezt eljátszhatjuk a külső rész más színű vagy ízű, mint a sárgája belseje.
3. Ezt a fürdőt, amint azt korábban kifejtettük, növényi gélképző szerrel vagy annak keverékével kell elvégezni, amely elegendő rugalmassággal rendelkezik ahhoz, hogy a szíve folyékony maradjon. Ezért, miután kiválasztottuk azt a folyadékot, amellyel a membránt szeretnénk elkészíteni, jól összekeverjük a gélképző anyaggal és felforraljuk, mindig gélesedési pontja felett tartva. Az agar-agar esetében ezt a pontot 80 ° C-on érik el.
4. Ezután eltávolítjuk a fagyasztott alapot a fagyasztóból, és egy tű segítségével gyorsan áthelyezzük a forró fürdőbe, tapadásmentes felületre rakva, pár perc múlva eltávolítjuk a tűt, és hagyjuk, hogy a szív megolvadjon hogy szolgálni tudja.
Sárgája megszerzéséhez fagyassza be az alapot félgömb penész. A hamis raviolik megszerzéséhez fagyassza le az alapot négyzet alakú vagy jégformákban. És így, ahogy szeretnénk.
Ha a fentieket grafikusabban szeretné megtekinteni, készítettünk egy video oktatóanyagot ahol Carlos elmagyarázza, hogyan lehet hamis gömbölyítést végezni a két formájában: a hamis sárgája és a hamis kaviár. Hit játék!
Ha bármilyen kérdést szeretnél feltenni nekünk, tudod, hogy a képernyő túloldalán vagyunk egyetlen kattintással. Kérdezzen tőlünk, mit szeretne itt a megjegyzések részben, és örömmel válaszolunk Önnek.