A gombák főzésénél vagy sütésénél csökken tápértékük és antioxidáns kapacitásuk, de ha grillen vagy mikrohullámú sütőben főzik őket, akkor alig veszítenek tápanyagokból, és javul antioxidáns aktivitásuk. Ezt a világ négy leginkább fogyasztott gombafajának elemzése tárja fel, miután különböző kulináris kezeléseknek vetették alá őket.

jobban

A gombák az étrendet különféle kiváló minőségű fehérjékkel, vitaminokkal, például riboflavinnal és niacinnal, rostokkal, ásványi anyagokkal, például foszforral és káliummal, valamint értékes bioaktív vegyületek forrásával látják el, beleértve a béta-glükánokat, daganatellenes és vírusellenes aktivitású poliszacharidokat. az immunrendszer.

De, mint a zöldségeknél, a gombákat nem nyersen fogyasztják, hanem főzve, ami megváltoztatja összetételüket. Annak érdekében, hogy lássák, milyen hatással vannak a különféle kulináris kezelések táplálkozási tulajdonságaira, a La Rioja Gombakutatási Technológiai Központ (CTICH) tudósai termesztették őket és a grillen főzték, vízben főzték, olajban sülték és mikrohullámú sütőben.

A vizsgálatra kiválasztott gombafajokat fogyasztották a világon a legtöbbet: Agaricus bisporus (gomba), Lentinula edodes (shiitake), Pleurotus ostreatus (laskagomba) és Pleurotus eryngii (bogáncsgomba). A négyféle módon történő főzés után liofilizáltuk (dehidratálással és fagyasztással szárítottuk), és meghatároztuk tápanyag-összetételüket és antioxidáns aktivitásukat.

Az International Journal of Food Sciences and Nutrition folyóiratban közzétett eredmények azt mutatják, hogy a gomba forrázásának és sütésének kulináris kezelése alacsonyabb béta-glükán tartalommal és rosszabb kapacitással rendelkezik, emellett a nyers gombához képest csökken a tápértékük. . Az olajban sült gombákban jelentős a fehérje- és szénhidrát-csökkenés, bár, mint az várható volt, zsírban gyarapodnak.

A gombák főzésük vagy sütésükkor elveszítik tulajdonságait, mert folyékony közegbe (vízbe vagy olajba) merülnek, és kimosódással egyes tápanyagaik átjutnak a folyékony közegbe, vagyis egyes táplálkozási szempontból fontos vegyületek szolubilizálódnak vízben vagy olajban? - magyarázza a mű egyik szerzője, Irene Roncero.

A grillen vagy mikrohullámú sütés előnyei

Mindazonáltal, A kutatók megfigyelték, hogy a gombák grillezésénél és mikrohullámú sütésénél nem észlelhető jelentős tápanyagtartalom-veszteség. Ezenkívül javul antioxidáns aktivitása és nagyobb mennyiségű polifenolt tartanak vissza az élelmiszer-mátrixban? - mondja Roncero.

A kutató tisztázza, hogy gomba grillezése esetén nincs probléma, ha kevés olajat adunk hozzá: • Mennyisége minimális, és nem okoz problémát a tápanyagok kimosódásában; Sőt, még nagyobb antioxidáns erővel is szolgálhat számukra. És ha olívaolajról van szó, képes-e javítani a végső készítmény zsírsavprofilját anélkül, hogy alig növelné a kalóriabevitelét, figyelembe véve a kis mennyiséget?.

Roncero hangsúlyozza annak fontosságát, hogy megismerjék a kulináris kezeléseknek a gombák tápértékére gyakorolt ​​hatásait, mert így a fogyasztó kiválaszthatja a legmegfelelőbb kulináris készítményt, és megelőzheti vagy csökkentheti a táplálkozási veszteségeket.

E munka elvégzéséhez a CTICH kutatói együttműködtek a granadai Zaidín Kísérleti Állomással (CSIC), ahol elvégezték a nyers és főtt gomba antioxidáns kapacitásának elemzését.