Hogyan befolyásolja a főzés a gyümölcsök és zöldségek táplálkozási összetételét? A főzés típusától, az alkalmazási időtől, az étel típusától, méretétől és alakjától függően változik. Csökken a rost és a C-vitamin mennyisége, de javul a folsav, a likopinek és a karotinoidok használata. Adjon hozzá kis mennyiségű zsírt vagy olajat (Étkezésenként 3-5 g) tovább javítja a rendelkezésre állást ezen anyagok és a K.-vitamin ásványi anyagai és makroelemei gyakorlatilag stabilak. A C-vitamin, B1, B2 és folsav teljes pusztulása következhet be.
A hosszú főzés nagyobb vízveszteséget és ennek következtében a többi tápanyag koncentrációjának növekedését vonja maga után. Az egyes vitaminok biológiai hozzáférhetőségét csökkentő "antinutriensek" szintén megsemmisülnek, de nem ismert, hogy kompenzálja-e a bekövetkező veszteségeket.
A főzés során fenntartják a tápértéket, amely kevés hőátadással, kevés vízzel való érintkezéssel jár és nem igényli az étel apró darabokra vágását, ezért ajánlatos nem visszaélni azokkal, amelyek nagyobb veszteségeket okoznak, és káros termékeknek, pl. a grill parazsa.
Forrás és nagynyomású főzés
Folsav- és C-vitamin-veszteségek vannak. Minél nagyobb a forráshoz felhasznált víz mennyisége, annál hosszabb a főzési idő és annál kevesebb az étel vágása, annál nagyobb az ásványi anyag veszteség. A kálium könnyen átjuthat a főzővízbe. A mángold és a spenót esetében a főzővizet nem tanácsos lenyelni a benne lévő nitrátok miatt. Az ecet vagy a citrom hozzáadása lehetővé teszi a vitaminok jobb megőrzését. A veszteségek csökkenésével tanácsos megvárni, amíg a víz fel nem forr. A főtt ételek nátrium-koncentrációja megnő, ha ezt az ásványi anyagot hozzáadják a főzővízhez.
Pörkölt
Jelentős tápanyagveszteséget produkál, bár kevesebb, mint az étel nagy mennyiségű vízben és hosszú ideig történő forralása után.
Gőzölgés
Növeli a béta-karotin (a sárgarépának és a sütőtöknek narancssárga színt adnak), a lutein, az alfa- és gamma-tokoferolok, valamint a vas biohasznosulását.
Hirtelen sült
A veszteségek alacsonyak. Megőrzi a gyümölcsök és zöldségek érzékszervi és táplálkozási minőségét.
Sült és sült
Növényi olajokban, például olívaolajban történő sütés E-vitamint nyújthat az ételhez, de a zsír növekedése növeli az energia sűrűségét.
Megfelelő hőmérsékleten történő sütés bőséges olajjal, annak biztosítása, hogy az étel térfogatához képest kisebb felületet nyújtson, a tojással és liszttel bevont ételek előnyben részesítése és a zsírfelesleg kiküszöbölésének valamilyen módszere segít csökkenteni az olaj visszatartását.
A sofrito esetében a bioaktív anyagokat nagyobb mennyiségben használják, mint a nyers ételekben.
Sült
A tápanyagok elveszhetnek a leváló levek révén. Csak a hőre érzékeny tápanyagokat érinti. Az ásványi anyag veszteség minimális, de a vitaminveszteség jelentős lehet, ha nagy hőátadás történik.
Összegzésképpen elmondható, hogy az idő és a hőmérséklet megfelelő szabályozása (jobb magas és rövid idő) elkerüli a nagy táplálkozási veszteségeket. Szükséges továbbá elkerülni a gyümölcsök és zöldségek apróra vágását, amelyek magas felület/térfogat arányt kínálnak.
Grillezett sült
Veszteségek termikus megsemmisülés vagy a parázsra csöpögő gyümölcslé következtében jelentkeznek. Az egészséget káros anyagok megjelenésének csökkentése érdekében meg kell akadályozni, hogy az élelmiszer megégjen vagy közvetlen lángnak legyen kitéve.
Mikrohullámú sütő
Hajlamos a tápanyagtartalom jobb megőrzésére, mint a főzés többi része, mivel a főzési idő rövidebb és a vízzel való érintkezés kevesebb. Feltételezi a zöldségek C-vitaminjának akár 45% -ának elvesztését a forráshoz viszonyítva.
Hűtés és újramelegítés
A főtt és hűtött zöldség 2 nap múlva további 9% C-vitamint, 3 nap múlva pedig 14% -ot veszíthet. Az újrafűtés 32% -os veszteséget okoz.
Főzzük, fagyasszuk le és oldjuk fel
A tápérték jelentősen csökkenthető, ha az előző manipulációkat és főzéseket megfelelően hajtották végre. Az ételt élelmiszer-használatra szolgáló edénybe kell helyezni. A hideg láncot legalább -18 ° C-on kell tartani. A leolvasztást hűtés közben kell elvégezni. Ha a leolvasztás a mikrohullámú sütőben történik, ellenőrizze, hogy a tartály hirtelen hőmérséklet-változásokat enged-e meg, ezért azt javasoljuk, hogy üvegből készüljön.
Bibliográfia
Basulto J, Moñino M, Farran A; Baladia E, Manera M, Cervera P és mtsai. Ajánlások a gyümölcsök és zöldségek házi kezelésére, tápértékük megőrzése érdekében. Rev Esp Nutr Hum étrend. 2014; 18 (2): 100-115. A következő linken található.