A kiszáradás mikrobiológiai és kémiai stabilitást generál, csökkenti a súlyt és a térfogatot, csökkenti a csomagolási, tárolási és szállítási költségeket, és lehetővé teszi a termék hosszú ideig szobahőmérsékleten történő tárolását is.

Dehidratáláskor két jelenség fordul elő:

  1. Hőátadás a külső gáznemű közegből az élelmiszer belső környezetébe.
  2. A belső nedvesség átjutása az élelmiszerből a külső környezetbe.

A szárítási sebesség a következőktől függ:

  1. A szárítóközeg hőmérséklete és sebessége.
  2. A termék hőátadással szembeni ellenállása.
  3. A víz és az oldott anyagok migrációjának sebessége az étel belsejében.
  4. A vízgőz eltávolításának sebessége a felszínen.
  5. Az étel mennyisége és a fűtőközeg kapcsolata.
  6. A maximális hőmérséklet, amelyet az étel elfogad.
  7. A romlási reakciók evolúciójának sebessége.
  8. A termék felületén áthatolhatatlan rétegek képződésének tendenciája (kéregek).
  9. A dehidratátor berendezés jellemzői.
  10. A termék jellemzői, különösen részecskéinek mérete és geometriája.

Bármely gyümölcs vagy zöldség dehidratálható. Azok, akiknek rövid az élettartamuk, vagy az elsődleges termelés többlete, dehidratáltak.

A gyakran dehidratált gyümölcsök és zöldségek között megtalálhatjuk:

gyümölcsök

Néhány gyakran dehidratált gyümölcs és zöldség.