A rangos szakácsok olyan receptekről beszélnek, amelyek nem ismerik el a könnyebb ételek paradigmájának változásait. Nincs rá szükség

Szója tej és tofu hamburger nem létezik. Vagy igen, de nem ezen a néven. 2017-ben az Európai Unió arra a következtetésre jutott, hogy semmi sem nevezhető „növényi tejnek” a rizsitalokra, a rostos gabonára vagy a zabra. 2019-ben megismételték a hüvelyesekből, gabonafélékből vagy szójaszármazékokból készült „hamburgerekkel”, amelyeknek meg kellett elégedniük a „zöldségkorongok” elnevezéssel. Amit Brüsszel tett, egy kis rendet rendezett egy névadási politikában, amely véleménye szerint a fogyasztók zavart okozhat. És bizonyos értelemben egyesekre felhívta a figyelmet receptek, amelyek a só-, cukor-, olaj- vagy állati zsírtartalmuknak köszönhetõen; és hogy nem lehet őket megváltoztatni, nem azért, mert meg akarjuk őrizni lényegüket (ami szintén), hanem azért, mert megszűnne értelmük. Ezek azok a kosártokok, amelyek ellenállnak a személyre szabásnak, a frissítésnek vagy a véletlenszerű változásnak: a kulináris fundamentalizmus utolsó bástyája.

ételeknek

Julio Miralles, a madridi Zalacaín étterem séfje lényegét csökkenti:A pörkölés pörkölés, a párolás a dinsztelés és a sütés a sütés. Minden technikának megvan a leírása a konyhai kézikönyvekben. Ha megváltoztatjuk a munka ezen módját, vagy az alapösszetevőket helyettesítjük egy receptben, az valami mássá válik. Ez ugyanúgy érvényes lesz, de ez már valami más ”. José Manuel Miguel, a calpeni (Alicante) Michelin-csillaggal kitüntetett Beat étterem séfje továbbmegy, és arról beszél, hogy vannak olyan receptek, amelyeket „egyszerűen nem lehet megváltoztatni, mert ez prostituáltat jelentene”. Mik azok a technikák és receptek érinthetetlenek?

Íñigo Urrechu, az El cielo de Urrechu (Pozuelo de Alarcón), Urrechu Velázquez (Madrid) és Urrechu (Marbella) Erre éttermek mögött álló séf saját DeLorean-jába helyez bennünket, hogy évezredekkel ezelőtt utazzunk és nézzük meg só, amelyet sok kidolgozásban pótolhatatlannak tart: „Tartósítószerként született, de olyan átalakító termék, amely nélkül nem rendelkeznénk olyan ételekkel, mint sózott hal vagy makkkal táplált ibériai sonka. Bármennyire is szeretnénk megszabadulni tőle, a só elengedhetetlen az ilyen recepteknél, amelyek során egy bizonyos terméket ízletesebbé alakítunk át ”. Más szóval: gondoljunk csak egy sertéscombra és egy pata negra sonkára. A előtte és utána, amelyben csak a só és az idő befolyásolt.

A hal vagy hús szelídítésének és tartósításának másik technikája a pácolás, "amelyhez nagyobb arányban kell olívaolajat használni, mint egy savhoz, például ecethez vagy citromhoz" - mondja Marina Rivas séf, aki lenyűgöző dobozokat készít. ínyenc és olyan könyvek szerzője, mint Egészséges és egyszerű konyha Y Nélkül: főzés glutén, tojás és laktóz nélkül, mind Inés Ortegával együtt írták, mind az Alianza Editorial kiadónál. Ő, aki hozzávalókat szedett ahhoz, hogy a recepteket az igényes 21. századhoz igazítsa, úgy véli a pácolás egyike azoknak a technikáknak, amelyekhez sztratoszférikus mennyiségű folyékony arany szükséges igen vagy igen, annak érdekében, hogy a makréla szűzpecsenyéből vagy a csirkemellből ízletes és csábító snack legyen. "Az olívaolaj például egy gazpachóban is alapvető, mert ha nem lenne egyszerű paradicsomlevesünk [kivéve, ha az eredeti recepthez folyamodtunk, amelyben a zöldség nem volt jelen]. Ez az ízhatalom és a benne rejlő rendezetlenség az, ami viszont kecsességet ad a salátának. Fogja-e valaki, hogy van ilyen fűszerezés nélkül? ".

Gluténnel és anélkül: minden hasonlóság véletlen

Ha hagyományos kenyérrel és gluténmentes kenyérrel néz szembe, akkor kísértésbe eshet hét különbség. Igaz, hogy ugyanazoknak hívják őket, de az egyik vagy másik harapás érzésének semmi köze ehhez. "A glutén rugalmasságot és nedvességet kölcsönöz a kenyérnek, azzal, hogy a kenyerek, amelyek nem rendelkeznek, azáltal, hogy eltekintenek a benne lévő lisztektől, általában megsülnek és alveolusok nélkül. Megoldást jelentenek az intolerancia számára, de igaz, hogy nem egyformák ”- magyarázza Rivas:„ Ez sok más tésztával is megtörténik, például pizzával vagy empanadával ”.

Elhagyja Cristina Arias, az Éleonore étterem séfje, Salinasban, Asturias a vaj és annak egyedülálló képességének védelmében, hogy örömet szerezzen nekünk: „Az étteremben a minibrioche Nagyon fáradságos, és olyan tésztából indul ki, amelyben vaj van, amelyhez másnap egy tányért adnak. Ha eltávolítjuk ezt az összetevőt, elveszíti értelmét, mert ez segíti a rétegelt leveles tészta rétegek kialakítását ".

Van, ami csak (nagyon) működik

Miralles magánoltárán van a nagy szószok konyhai alapismeretek. „Ezekhez valóban nem lehet hozzányúlni. Annyira, hogy amint megváltoztat egy összetevőt, ők maguk is megváltoztatják a nevüket. Ilyen például a majonéz, amely a tojás elveszítésével a tej kárára laktonné válik. Vagy a béchamel, amelyhez ha eltávolítjuk a tejet és hozzáadunk húslevest, akkor a velouté ". Ezekből a szószokból kiindulva olyan népszerű receptekhez jutunk, mint az orosz saláta vagy a krokett. - Próbálja meg az elsőt majonéz nélkül, a másodikat béchamel nélkül elkészíteni. ".

A krokett pontosan tökéletes példa egy receptre, amely a megfogalmazása miatt kevés módosítást tesz lehetővé azon túl, hogy a panír és a morzsák között választhat. panko (Japán) a tésztához, vagy töltelékhez vagy máshoz. Ahhoz, hogy őket a sütőben, semmi. „Néhány krokettet szükségszerűen meg kell sütni. A sütés egyike azoknak a technikáknak, amelyeket nehéz pótolni”. A híres burgonya puding Zalacaínt például nem lehet másképp elkészíteni. "Először alacsonyabb hőmérsékleten készülnek, és a végső sütés, 180 ° C-on szenvedi őket." A csodálatos folyamat kezdeti szakaszát confit-nak hívják, egy másik olyan technikának, amelyet nehéz helyettesítőnek találni, annak a kétségbeesésének, aki a zsírral vagy cukorral főzve menekül. "Az articsóka esetében előfordul: nincs mód megpuhítani őket, ha nem a cukrászattal" - tükrözi Rivas, aki egyike azoknak, akik úgy gondolják, hogy az olaj megtakarítása konfitáltságban olyan, mintha motor nélküli autót próbálnánk elindítani. "Nincs értelme könnyű alternatívákat keresni: ez az, ami van, és nem módosítható".

Mások, akik zsír nélkül csak csalódás íze lesz

Miralles visszanézve elmagyarázza, hogy bármennyire is megpróbálja utánozni mesterségesen, a grill csábító ereje aligha utánozható. „Azokat az illatokat és ízeket, amelyek hús, hal vagy zöldség főzésével érhetők el tűzifából vagy szénből készített parázs fölött, csak így lehet elérni. Egy umami pszichológiai, amely csapdába ejt bennünket és összekapcsol bennünket a legrégebbi főzési módszerrel, amely létezik ”. A tűz vagy a grillezéshez használt mesterséges aromák közül jobb, ha nem beszélünk. A benzopirolról és annak rossz híréről (ez egy szénhidrogén, amely akkor keletkezik, amikor a tűz zsírral érintkezik, és összefügg a rák megjelenésével) egy megjegyzés: „Célszerű a grillen vagy a grillen készítetteket hetente egyszer ", árok Giuseppe Russolillo, a Spanyol Táplálkozási és Dietetikai Akadémia elnöke.

ugyanaz umami A lángokkal történő természetes főzés egyedülálló összetevőkben, például foagrákban van jelen. José Manuel Miguel egyértelmű ebben: „Nem változtathatja meg mással. Tányérunkban tengeri sün, borotvapenge és foagra, a benne lévő zsír a többi összetevő hatékonyságának egyensúlyát szolgálja”. Miguel továbbmegy azzal, hogy elmagyarázza, hogy az állati eredetű fehérje valamit alávet. Gondoljunk a hús- vagy halalapokra, amelyek az alapok, az első dolog, amit megtanulsz, amikor elkezdesz főzni. Ezt nem lehet pótolni, és ez például a rizskészítés kiindulópontja ”. Számos bizonyíték áll rendelkezésre arról, hogy ez a zsíros ételek iránti megszállottság őseinkből származik, akik inkább magas kalóriatartalmuk miatt részesítették előnyben őket másokkal szemben; és számos újabb tanulmány, köztük egy a tudományos folyóiratban Sejtanyagcsere, tisztázni, hogy ez az anyag közvetlenül az agyunkban található jutalomközpontjainkra irányul, és remekül érezzük magunkat, amikor megkóstoljuk.

A cukornak hasonló hatása van. Bármely kiegyensúlyozott étrend egyik nagy démona nélkülözhetetlen a szakácsok munkájában. Arias elmagyarázza, hogy „a sütemény receptek általában pontos képletek, amelyekben ha változtat valamin, akkor könnyen kudarcot vallhat. A fehér cukor helyettesítheti a mézet vagy az édesítőszereket. Sok desszertben dolgozunk Asztúriából származó biomézzel vagy panellával, de van, amikor, piskótában vagy palacsintatésztában fehér cukrot kell használnia elkerülni a megjelenés megváltoztatását az ügyfél elvárásaihoz képest ".

Alginát nélkül nincs varázslat

Ahogy a főzés egész életen át tartó módszereit tiszteletben kell tartani mezítláb, a csúcstechnikák terén is ugyanabba a helyzetbe kerülünk. A híres gömbölyítés, amely lehetővé teszi a sajt vagy a paradicsom éteri golyóinak felrobbanását a szájban, „alginátot és kalcinát igényel, mert ha nincs, a kémiai reakció nem megy végbe, lehetetlen. Ezt gondolnod kell a konyhában szinte minden folyamat tiszta kémia, és ha megváltoztatja őket, akkor könnyű, hogy az eredmény nem a kívánt".

Urrechu elmagyarázza, hogy ugyanez történik a szifonnal is, amely szinte minden megtisztított alapanyagból egyedi textúrákat eredményez. - Ebben az esetben gázra és zsírra van szükség. Amit csinálsz, ezt felfújja azzal, hogy az összetevő térfogatot és porozitást kapjon. Ez az, amit egy kávézóban tejjel csinálnak, hogy habzá váljon, de mindenre alkalmazható, amit csak el tud képzelni; és végül azokhoz az ételekhez vezet, amelyek megtalálhatók az éttermi menükben, amelyek „hab” feliratúak. ”. Ha nincs benne gáz és zsír, ez az eredmény lehetetlen ".

Mekkora néhány extra kalória az ilyen finomságok előtt?

Ha van valaki, aki szokta megváltoztatni a recepteket az egészségesebb vagy kevésbé hizlaló változatok keresése céljából, akkor dietetikus-táplálkozási szakember. Álvaro Sánchez, a MedicaDiet munkatársa elismeri, hogy vannak olyan ételek, amelyeket nehéz megváltoztatni, például burgonyás omlettet. "Mivel ha a mikróban készítjük ahelyett, hogy a serpenyőben sütnénk, a burgonya puha lesz, igen, de kiszáradnak, és az eredmény kevésbé lédús ”. Ugyanez történik egy csirke és nyúl paellával vagy egy tenger gyümölcsei fideuával, hogy két másik példát említsek. „A tortillában a burgonya szénhidrátjaiból és az olaj zsírjából származó kalóriák vannak, míg a paella és a fideuá esetében a rizs és a tészta, ezek fő összetevői teszik kiadós készítményekké őket. És természetesen a nélkülük való cselekvés egyenértékű a lemez betöltésével. ".

Sánchez azonban felkéri, hogy ne démonizálja őket. - Igen, adagonként 400 és 500 kalória között van, de ez táplálkozás szempontjából érdekes étel. A tortilla esetében azt tapasztaltuk, hogy a burgonya, ami a vörösvértestek képződésének kedvez, az ajánlott napi bevitel 85% -át teszi ki, míg egy tányér paella kétszer annyi B12-vitamint biztosít, mint amire szükségünk van naponta, és amely például a húsnak köszönhetően megelőzi a vérszegénységet. Végül a fideuában érdekes mennyiségű szelén található, amely egy fertőzések elleni védőszer, és amely a kagylóknak és a halaknak köszönhetően segíti a pajzsmirigy megfelelő működését, fedezi testünk napi szükségleteit ”. Ez egy módja annak megerősítésére, hogy az a tény, hogy egy recept nem érhető el, nem teszi károsvá. "Ezek egyike sem üres tányér táplálkozási szempontból" - zárja le Sánchez. Vannak dolgok, amiket egyszerűen jobb úgy hagyni, ahogy vannak.

Ezt és más alapvető jelentéseket az élelmiszerekről a BUENAVIDA ’Eating Jobb Különleges’ című kiadványában talál, ma a kioszkban, ingyenesen, az EL PAÍS-szal.