Ahogy azt egy másik bejegyzésemben javasoltam, érdekesnek tartottam ezzel az új bejegyzéssel kezdeni, hogy megosszam a különféle tapasztalatokat a csökkentési és befagyasztási folyamatokról.
Nem tudom feltölteni a prezentációt. Ha valaki tud segíteni a fájlok feltöltésében, megköszönöm.
Oké. Beszélni fogok a gyorshűtők és a fagyasztó alagutak használatával kapcsolatos tapasztalataimról, miközben megpróbálom részletezni, miért kell ilyen vagy olyan módon megépíteni vagy kiszámítani őket. Az én tapasztalataim mindig olyan gépekről szólnak, amelyek beavatkoznak a romlandó élelmiszerek fagyasztási folyamataiba, amelyekkel más típusú folyamatokat fogok megkerülni.
HŰTÉS ÉS FAGYASZTÁS.
Először különböztessük meg a 2 folyamatot.
A HŰTÉS folyamattal az élelmiszer hőmérsékletét az ideális tárolási hőmérsékletre csökkentjük, mindig a pozitív tárolási hőmérsékletről beszélve. (Például egy étel, amelyet + 3ºC-on tartanak pozitívan).
A MÉL FAGYASZTÁSI folyamat az az eljárás, amelyet egy élelmiszer hőmérsékletének az ideális tárolási hőmérsékletre történő csökkentésére használunk, mindig negatív tárolási hőmérsékletről beszélve (például ugyanaz az étel -18 ° C-on tárolva)
A legfontosabb, amit meg kell érteni, hogy MINDEN ÉLELMISZERÉNEK MEGŐRZÉSE SZERINTI IDEÁLIS HŐMÉRSÉKLETEN, NEM POZITÍV VAGY NEGATÍV, mielőtt megismernék a gépet, amelynek gondoskodnia kell a konzerválásról.
Ez egy olyan pont, amelyet általában figyelmen kívül hagynak, de amely valóban fontos, ha azt akarjuk, hogy a termék tartósítása is megfelelő legyen, és hogy a gépnek, amelynek meg kell őriznie a terméket, nem kell olyan munkát végeznie, amelyre még nem volt szükség tervezték.
POZITÍV HŰTÉSI FOLYAMAT.
A pozitív csökkentés folyamata, amint már említettem, az, amellyel a termék hőmérsékletét a pozitív megőrzés ideális hőmérsékletére csökkentjük. Ez a folyamat + 20ºC vagy + 90ºC maghőmérséklettel kezdődhet. A folyamat kezdő hőmérséklete önmagában nem elengedhetetlen, lényeg, hogy a lehető legrövidebb idő alatt és a lehető legjobb körülmények között érje el a tárolási hőmérsékletet (például + 3ºC).
A jól végrehajtott pozitív csökkentési eljárás előnyei:
1.-A termék bakteriológiai terhelésének csökkentése (PASTEURIZÁLÁS)
2.-A termék kevesebb kiszáradása
3.-A termék kevesebb súlycsökkenés a tárolás során
4.-Hosszabb tárolási idő
5.-A HACCP élelmiszer-előírásainak betartása.
A termék alacsonyabb bakteriológiai terhelése elősegíti, hogy a termék eltarthatósága sokkal hosszabb legyen. Hogyan érhetjük el ezt? Nagyon könnyű. Meg kell érteni, hogy a főtt étel a sütőből kerül ki, amelynek maghőmérséklete + 90 ° C és + 65 ° C között van, és hogy a legmagasabb bakteriológiai fejlődésű hőmérséklet + 37 ° C, ezért minél kevesebb idő alatt a termék 10 ° C felett kevesebb baktérium lesz nálunk. Ezért fontos, hogy:
A folyamat a lehető leggyorsabban átlépi a maximális veszélyzónát, amikor a termék magja +65 és + 10ºC között van.
Hagyja, hogy a folyamat a lehető leghamarabb elkezdődjön. Ezért a BLAST CHILLER-nek képesnek kell lennie elindítani a folyamatot, amikor a termék hőmérséklete még mindig nagyon magas. Vagyis A TERMÉKET KÖZVETLENÜL A SÜTŐBŐL VAGY A KONYHÁBÓL A RÖGZÍTETT HŰTŐHEZ KELL MEGFELELNI. SEMMI, HOGY HAGYJA A LEVEGŐT.
A termék kevesebb dehidratáltságát tekintve ez előnyt jelent számunkra, hogy jobb ízű, megjelenésű és állagú termékeket nyerjünk, amelyek esetében a kevesebb kiszáradás eredményeként olyan végtermékeket kapunk, amelyek konzerválás után hasonló minőségűek lesznek, ill. nagyon hasonló a frissen készített termékekéhez. A kevesebb kiszáradás elérése érdekében ugyanolyan fontos, hogy a folyamat a lehető leghamarabb elkezdődjön. Gondoljunk például arra, hogy egy frissen sült sütemény esetében a főzés utáni első 30 percben elveszíti a veszítendő nedvesség 80% -át (ez nyilvánvalóan a sütemény típusától függ). Ezért minél hamarabb csökkentjük a hőmérsékletét, annál nagyobb páratartalmat tudunk tartani a termék belsejében.
A termék kisebb súlyvesztése az alacsonyabb nedvességvesztés következménye. Ne feledjük, hogy a tartósított konzervációs folyamatok egyik nagy problémája a termékek nedvességvesztése. A kisebb súlycsökkenés mindig kereskedelmi előny ügyfeleink számára.
A hosszabb tárolási idő egyenes következménye az alacsonyabb bakteriológiai terhelésnek a konzervációs folyamat megkezdése előtt, valamint az alacsonyabb nedvességveszteségnek a folyamat elején.
Az élelmiszer-előírások vagy a HACCP tiszteletben tartása. Az európai jogszabályok előírják, hogy minden olyan élelmiszert, amelyet tartósítási eljárásnak kell alávetni, korábban fel kell robbantani vagy fagyasztani kell, hogy garantálja annak maximális minőségét. Nem tudom, tudod-e, de a spanyol jogszabályok elméletileg megkövetelik, hogy bármely bár vagy étterem bármely konyhájában robbanó hűtő legyen, mindaddig, amíg az ételt nem közvetlenül az edényből szolgálják fel az ügyfélnek tányér. Ezért a tipikus orosz salátát, amelyet a pulton található hűtőszekrényekben találunk, le kell csapni, mielőtt az említett hűtőszekrénybe tennék. De más kérdés, hogy valaki igen.
NEGATÍV HŰTÉS VAGY MÉLYFAGYASZTÁSI FOLYAMAT
A negatív hűtés vagy az ultracogecion folyamata az, amellyel a termék hőmérsékletét a negatív megőrzés ideális hőmérsékletére csökkentjük. Ez a folyamat + 20ºC vagy + 90ºC maghőmérséklettel kezdődhet. A folyamat kezdő hőmérséklete önmagában nem alapvető fontosságú, lényeges, hogy a lehető legrövidebb idő alatt és a lehető legrövidebb idő alatt elérje a tárolási hőmérsékletet (például -18 ° C).
a lehető legjobb körülmények között.
A negatív hűtési vagy mélyfagyasztási eljárás előnyei megegyeznek a pozitív hűtési folyamat előnyeivel plusz:
A végső fogyasztásra szánt végtermék jobb minősége.
Ez a minőségi javulás alapvetően a fagyasztás során bekövetkező folyamatoktól függ.
Ha lefagyasztunk egy terméket, ha a folyamat lassú, akkor a jég makrokristályait hozzuk létre a termék belsejében. Ezek a makrokristályok az ételt alkotó sejtek törését okozzák (ne feledje, hogy a termék belsejében lévő víz hajlamos a fagyasztási folyamatok során csoportosulni, és amikor megfagy, megnöveli a térfogatát, megtörve az azt tartalmazó sejteket és a körülötte lévő sejteket ). Ezért elengedhetetlen, hogy amikor a termék + 4 ° C és -4 ° C között van, a hőmérséklet-változás a lehető leggyorsabban bekövetkezik. Ily módon elkerüljük az említett makrokristályok képződését, amelyek a termékben található összes fehérje felett támadnak, csökkentve ezáltal annak táplálkozási tulajdonságait.
Vegye figyelembe azt is, hogy a víz és a molekuláris aktivitás csoportosításának folyamata addig nem áll le, amíg a termék valóban -60 ° C alatt van, így a terméktől függően a folyamat a lehető leghamarabb eléri az ideális tárolási hőmérsékletet. Világos példa erre a problémára a tonhal védelme lehet, amelyet le kell ölni és -60ºC alatti hőmérsékleten kell tartani, ha azt akarjuk, hogy az oganoleptikus tulajdonságai sértetlenek maradjanak.
Emiatt a -18 ° C-on tárolt termék eltarthatósága továbbra is korlátozott, és minél magasabb a tárolási hőmérséklet, annál rövidebb az eltarthatósági ideje.
A RÖGZÍTETT HŰTŐK ÉS DUNKÁK ÉPÍTÉSÉNEK ÁLTALÁNOS MEGFIGYELENDŐ JELLEMZŐK.
Az előző tekercs után arról, hogy mik legyenek a folyamatok, megpróbálok most arra összpontosítani, hogyan kell egy gépet felépíteni, hogy a fent leírt folyamatok a lehető leghatékonyabbak legyenek.
Jelenleg tudjuk, hogy egy robbanóhűtőnek vagy mélyfagyasztó alagútnak képesnek kell lennie pozitív és negatív robbanáshűtéses vagy mélyfagyasztási folyamatok végrehajtására. Ez azért van így, mert sok mélyfagyasztási folyamat pozitív hűtési folyamattal kezdődik. Elmagyarázom; A mélyhűtött paellák folyamata például akkor kezdődik, amikor a paella befejezi a főzést, a szív hőmérséklete + 65ºC.
Ez arra kényszerít minket, hogy széles működési tartományt támogató kompresszorokkal rendelkező gépeket, általában közepesen alacsony hőmérsékletű kompresszorokat, vagy különféle hőmérséklet-tartományokkal működő rekeszes rendszereket használjunk, ami lehetővé teszi számunkra a különböző kompresszorok használatának optimalizálását.
A nagyon széles hőmérsékleti tartományokkal való munkavégzés iránti igény a legfontosabb, amely korlátozza a kétlépcsős kompresszorok használatát a legtöbb folyamatban, mivel ezek nem támogatják azt, hogy nagyon magas tágulási hőmérsékleten kell dolgozni.
A robbanóhűtő vagy a mélyfagyasztó alagút építése során figyelembe veendő további részletek:
1. Nagy légsebesség beltérben.
2. Közvetett légkeringés a helyiségben.
3. A légvezetés kapacitása a teljes terméken keresztül
4. Alacsony hőmérséklet-különbség a szobahőmérséklet és a párolgási hőmérséklet között
5. A termék szívében a hőmérséklet valós ellenőrzése
1. Nagy légsebesség.
A gép belsejében el kell érni a megfelelő levegőztetési sebességet az optimális hőmérsékletcsere érdekében, de mindig egy határon belül. Az ideális légsebesség 2 és 3 m/s között lesz. Ne feledje, hogy a túlzott sebesség nagyobb kiszáradást okoz. Hasonlóképpen, bizonyos esetekben ajánlott a levegő sebességének lehetséges szabályozása, mivel bizonyos termékek alacsony súlya vagy folyékony jellege nemkívánatos hatásokat okoz, például a termék leereszkedése vagy a folyadék felületén hullámok képződése. termék (egy hullámos flan nem túl szép, tényleg).
2. Közvetett légkeringés a helyiségben.
Meg kell próbálnunk, hogy a levegő közvetetten befolyásolja a terméket. Ez alacsonyabb végső kiszáradást és jobb homogenizációt eredményez a gép belsejében, amellyel elérjük, hogy az összes termék gyakorlatilag egyszerre érje el a végső hőmérsékletet.
3. A légvezetés kapacitása a teljes terméken keresztül.
Nagyon fontos, hogy az egész terméket hideg levegővel érjük el. Ezzel gyorsabbá tesszük a folyamatot, a termék teljes kerületéről "megtámadva". Nagyon normális, ha olyan gépeket látunk, amelyek nem vezetnek levegőt, amelyek autóval rendelkező alagút esetén a párologtatóhoz közelebb eső termékek sokkal gyorsabban elérik a kívánt hőmérsékletet, mint a távolabbi. Emiatt nagyon fontos a gépet úgy megtervezni, hogy arra kényszerítsük a levegőt, hogy az egész kocsin átmenjen, mielőtt visszavezetné a párologtatóba.
4. Alacsony hőmérséklet-különbség a szobahőmérséklet és a párolgási hőmérséklet között.
A termék alacsony dehidratációjának elérése érdekében, amint azt már tudjuk, a legfontosabb az, hogy különbség legyen a kamra környezeti hőmérséklete és az alacsony párolgási hőmérséklet között. Ideális esetben a párologtatóba beáramló levegő és annak kimenete közötti hőmérséklet-különbség 3 ° C és 5 ° C között van. Emiatt az alkalmazandó párologtatókat megfelelően kell méretezni a kompresszorok teljesítményéhez képest.
4. A termék szívében a hőmérséklet valós ellenőrzése
KIOLVASZTÁSI KEZELÉS RÖGZÍTETT HŰTŐKBEN ÉS Mélyen fagyasztó tuningokban
A kiolvasztások kezelése olyan sajátos kérdés, hogy megérdemelne egy differenciált szakaszt.
Mindig abból indulunk ki, hogy a hűtési folyamat során, mivel ezt a lehető leggyorsabban meg kell tennünk, nem hajtunk végre automatikus leolvasztást, természetesen amikor ez lehetséges.
Ezért mindig olyan párologtatókat használunk, amelyeknél a bordák között nagy a rés, lehetőleg 9 mm-től. A leolvasztás általában kézi. Ez előnyt jelent számunkra, hogy a folyamatok között ugyanazt tudjuk végrehajtani. Kihasználjuk a gép be- és kirakodási idejét a kiolvasztások elvégzéséhez, ezért az alkalmazandó leolvasztás típusának gyorsnak és hatékonynak kell lennie. Általában a leolvasztási folyamatokat forró gáz vagy ciklus inverzió alkalmazásával fogják használni, amellyel gyorsabb és hatékonyabb leolvasztást fogunk elérni, mint az ellenállási leolvasztással.
A probléma akkor jelenik meg, ha 6 óránál hosszabb ideig tartó csökkentési folyamatok vannak. Ezekben az esetekben általában egy késleltetést kell alkalmazni, amely akkor kezdődik, amikor a párologtatók hőmérséklete 4 ° C alá csökken, egy leolvasztó szonda segítségével. Ennek az időzítésnek az alkalmazásával a leolvasztásokat általában akkor programozzák, amikor a gép több mint 4 órán át volt folyamatban, és általában olyan leolvasztást hajtanak végre, amely akkor ér véget, amikor az elpárologtatóban észlelt hőmérséklet 4 ° C-nál magasabb. De ez a folyamat nagyon sajátos, és a gép igényeihez kell igazítani a Csökkentési folyamat jellemzőitől függően.
Bár megismétlem, tapasztalatom az, hogy a leolvasztás kézi használatát korlátozza.
CIKLUS IDŐTARTAMA
Ez egy másik vitapont.
Azoknak, akiknek van tapasztalatuk a gyorshűtők és az alagutak használatáról, elmagyarázzák, hogy a pozitív robbantási folyamatok maximális ideje 90 perc, és a fagyasztási folyamat maximális ideje 240 perc. Ezeket az időket állítólag a HACCP-n alapuló élelmiszer-biztonsági előírások jelzik.
Ezeket az időket, sokszor, nem lehet teljesíteni. Bármely termék esetében, amelynek átmérője vagy magassága meghaladja a 6 cm-t, szinte biztosan hosszabb eljárási időre van szükség.
Nos, ez a 90 és 240 perc teljesen véletlenszerű. A HACCP szabvány semmiképpen sem jelzi a maximális folyamatidőt. Ezeket az időket a gépgyártók iránymutatásként határozták meg, de az utóbbi években a reklámok Isten igéjévé tették őket. Valójában Franciaországban általában ezek az idők, nevezzük őket "szabványosnak", magasabbak. Pontosabban 120 perc pozitív hűtésben és 360 perc negatív hűtésben vagy mélyfagyasztásban.
Mindenesetre meg kell magyarázni az ügyfélnek, hogy minél alacsonyabb az Abatir termék, annál kevésbé tart a folyamat, így jobb eredményt és nagy energiamegtakarítást érünk el.
AJÁNLÁSOK A TERMÉK BEVEZETÉSÉBEN A GÉPBEN
A fő ajánlás a termék bevezetése a gép belsejébe történő csomagolás nélkül. Minden burkolt terméknek hosszabb eljárási időre van szüksége, mivel a burkolat szigetelőként működik a levegő és maga a termék között. Különös gondot kell fordítani azokra a folyamatokra, amelyeknél a műanyagba csomagolt termék bevezetése szükséges (például a vákuumcsomagolt termékek mélyfagyasztási folyamatai), mivel a műanyag csodálatos szigetelő, és kellemetlen meglepetéseket tapasztalhatunk a folyamatok szükséges időtartama szempontjából.
A leeresztendő terméket előnyösen rendezett módon, előnyösen perforált tálcákban kell elhelyezni, hogy a levegő közvetlenül elérje a terméket. Mindenesetre kerüljük az egymásra halmozott termék bevezetését, ami a végtermék magasságának növekedését eredményezné, ami, amint azt már korábban kifejtettem, nagyon lelassítaná a folyamatot.
Nos, ez a legalapvetőbb dolog, ami egyelőre felmerül bennem, és még így is kaptam egy jó tuskót, sokak számára biztosan megfoghatatlan. Remélem, vissza fogja adni az írtakat, nézzük meg, egyetértünk-e vagy sem, és együtt járulunk hozzá a téma további ismereteihez, ami mindig jól jön.