higiénia

Az éttermek higiéniája nem csak a nagy éttermi láncok, hanem az alázatos helyek számára is létfontosságú (bár ezekben a követelmények egyszerűbbek). A higiénia hiánya nem csak az előírásokkal ellentétes: sok vásárló veszteségéhez is vezethet.

A megfelelő élelmiszer-higiénia biztosítja a fogyasztók számára elkészített élelmiszerek biztonságos fogyasztását, megakadályozva a káros mikroorganizmusok működését, amelyek súlyos megbetegedéseket okozhatnak, elkerülve a keresztszennyeződést, lehetővé téve a vállalat számára, hogy betartsa a törvényeket, és védje képét. Az ételmérgezés egyetlen esete éveken át tartó kemény munkával zárhatja a hírnevet.

7 gyakori kockázati tényező

Az Észak-Amerikai Élelmiszerügyi Hivatal élelmiszer-fertőtlenítési járványaira vonatkozó epidemiológiai adatok tanulmányozása az 5. fő éttermi fő és visszatérő kockázati tényezőt sorolta fel:

    Az ételek tartása nem megfelelő hőmérsékleten.Helytelen főzés.Szennyeződés az edényekben és a létesítményekben.Megbízhatatlan élelmiszer-szállítók.Az élelmiszer-kezelők rossz személyes higiéniája.

Ezek a kockázati tényezők összehasonlíthatók az európai országokkal is. Másrészt a Kollektív helyreállítás című online kiadvány egyik cikkében más kockázatokra is rámutat, például:

    Rossz terméktárolási gyakorlatok.Rossz hulladékkezelés.

Ezek elkerülése érdekében tanácsos betartani néhány irányelvet:

1. kockázat: Az ételeket nem megfelelő hőmérsékleten kell tartani

    1. tipp: Ellenőrizze a hűtőszekrények és fagyasztók hőmérsékletét, és tartsa csukva az ajtókat

Az étel nem megfelelő hőmérsékleten történő tartásával történő toxinfertőzés kockázatát általában a hideg lánc felbomlása motiválja, ami az élelmiszer nem megfelelő konzerválását okozza. A fogyasztásra kész és feldolgozható ételek hűtőszekrényekben javasolt hőmérséklete (a zsigerek és a darált hús kivételével, amelyeket 3 ° C-on, illetve 2 ° C-on kell tartani) 4 ° C. A fagyasztókban az ajánlott hőmérséklet legfeljebb -18ºC. Naponta legalább kétszer ellenőrizni kell, és ha lehetséges, fogadni kell egy biztonságosabb módszerre, például egy termográf (folyamatos hőmérséklet-rögzítő rendszer) telepítésére. 2. tipp: A beérkezéskor ellenőrizze a nyersanyag hőmérsékletét, és azonnal tárolja

Néha, különösen akkor, ha az étteremben nincs egyértelmű vagy megfelelő feladatmegosztás, vagy a feladat jelentős, eltarthat egy bizonyos időtartam a termékeket szállító beszállítók és a tárolásról gondoskodó személy között, amellett, hogy nincs ellenőrizze a nemzetség hőmérsékletének előző értékét. Ez megszakíthatja a hideg láncot és megsokasíthatja a mikroorganizmusokat. Biztosítani kell egy megfelelő területet az áruk befogadásához, azok hőállapotának ellenőrzéséhez és azonnali tárolásához a megfelelő hőmérsékleten.

2. kockázat: helytelen főzés

    1. tipp: Legalább 30 percig érje el a termék magjában a minimum 65 ºC-os hőmérsékletet. Rövidebb ideig növelje a hőmérsékletet.

Kockázatot jelenthet például az alsósült tükörtojás, a közepes nyers hamburger vagy a tintahal kevéssé áthaladó tintahal, mivel ezek megsokszorozzák a kórokozó mikroorganizmusok elszaporodásának kockázatát. Sült vagy főtt vízben nem szabad megfeledkezni arról, hogy az étel bevezetésekor a víz vagy az olaj hőmérséklete csökken, így nagyobb az esély arra, hogy az étel belül nyers marad, ha nem főzik hosszú ideig. elég.

A legtöbb termékben a megfelelő főzéshez ajánlott minimális hőmérséklet általában 65ºC, míg a friss tojást tartalmazó termékek esetében a minimum 75ºC hőmérsékletet legalább 5 percig el kell érni az étel magjában. Erősen tanácsos hőmérővel és szondával ellenőrizni, hogy ezek a feltételek teljesülnek-e, mert bár úgy tűnhet, hogy egy ételt megfelelően főztek, ez csak kívülről történhet meg. A sütők vagy főzőkészülékek által beállított hőmérséklet általában nem az étel belsejére vonatkozik. 2. tipp: Ügyeljen az újramelegítés hőmérsékletére, amelynek kevesebb, mint egy óra alatt 65 ° C-nak kell lennie az étel szívében.

A mikroorganizmusok szaporodása sokszor előfordul, mert közbenső hőmérsékleten jól teljesítenek. Ezért kerülnünk kell az étel melegítését közbenső hőmérsékleten. 3. tipp: Legyen nagyon óvatos az olajok használatával

A túl viszkózus, füstös, sötét vagy habos olaj azt jelentheti, hogy megváltozott. Ezért ajánlatos elég gyakran megváltoztatni, feljegyzést hagyva a dátumokról, ne keverje össze, ne szűrje le őket használat előtt, ne melegítse túl magas hőmérsékletre (soha nem haladja meg a 180ºC-ot), és ellenőrizze azok megjelenését, ill. szag. Vannak olyan éttermek, amelyek például túl sokszor használják újra őket, és ez megnöveli annak kockázatát, hogy káros anyagokat, például poláris vegyületeket állítanak elő.

3. kockázat: Szennyeződés az edényekben és a létesítményekben

    1. tipp: Használjon különböző fogókat, kanálokat és edényeket nyers termékekhez, főtt termékekhez vagy különböző típusú termékekhez

Gyakori hiba, amely az éttermekben veszélyezteti a higiéniát, például ugyanaz a kés vagy vágódeszka használata zöldségekhez és húsokhoz. Ez azt okozhatja, hogy ha a hús baktériummal szennyeződik, ez a zöldségekre is átjut. Ezért ezen élelmiszerek kezelésének helyes módja az, hogy minden egyes típushoz külön edényeket és edényeket használnak. 2. tipp: Ne érintse meg az edénynek azt a részét, amely az ételhez ér

Bár bármilyen típusú étel kezelése után kezet mosunk, hogy megváltoztassuk a folyamatot, mindig fennáll annak a veszélye, hogy a kezek más élelmiszerek maradványait tartalmazhatják, ezért csökkenteni fogjuk, ha csak akkor érünk hozzá az edényekhez vagy a felszínhez, ahol nem kerülnek be érintkezés a termékekkel. 3. tipp: Tisztítsa meg és fertőtlenítse az edényeket és felületeket minden alkalommal, amikor más ételekhez használják

Az élelmiszerek kezeléséhez olyan eszközökkel vagy felületekkel, amelyeket máshoz használtak, meg kell tisztítani vagy fertőtleníteni ezt a felületet vagy edényt, nem elegendő eldobni egy eldobható papírszövetet, vagy az edényt a csap alá tenni. Különleges fertőtlenítőszereket kell használni az ételmaradékok maradványainak és ennélfogva a lehetséges mikroorganizmusok kockázatának csökkentése érdekében.

4. kockázat: Megbízhatatlan élelmiszer-beszállítók

    1. tipp: Van egy frissített lista az étterem beszállítóiról

Annak érdekében, hogy az élelmiszer-szállítót értesítsék egy eseményről, és szükség esetén visszavonást kérhessenek és felelősséget kérjenek, szükség van a beszállítók listájára (a nem élelmiszeripari termékek, például deratizációs és fertőtlenítő kezelések) listájára is ) frissítve az Ön adataival, és a megrendelések leadásáért és fogadásáért felelős személyzet rendelkezésére áll Ily módon ellenőrizni fogjuk, hogy az árucikkek a megfelelő minőségben és a szükséges dokumentációval vannak-e ellátva. 2. tipp: Győződjön meg arról, hogy a beszállítók mindig optimális körülmények között szállítják az árukat, és hogy a dokumentáció rendben van-e

Érdemes beszállítóinktól kérni a megfelelő tanúsítványokat (RGSA, ISO-k stb.), Amellett, hogy mindig ellenőrizzük, hogy megfelelő körülmények között szállítják-e a termékeket. A hőmérséklet, a címkézés, a tartályok és a csomagolás, a termékek szállítási módjának stb. Ellenőrzésének általános gyakorlatnak kell lennie. Így, ha valami nem felel meg nekünk, regisztrálhatjuk és számlákat kérhetünk. 3. tipp: Jegyezze fel az áruk be- és kilépését, esetleges eseményeket, és mentse el az összes dokumentációt (szerződések, számlák, szállítólevelek stb.)

Az ellátási láncban az ételmérgezéshez vezető sok hibát bonyolítja az a tény, hogy nem vezetnek naprakész nyilvántartást az eseményekről, valamint nem tartalmazzák az összes szállítói dokumentációt. Ha például van egy húskészítmény rossz állapotban, és meg akarjuk találni az okát, akkor hogyan fogjuk húzni a cérnát, ha nem tudjuk, hogy melyik napon szállították le az árut, ha nem vesszük észre, hogy az árut alacsonyabb hőmérsékletet ért el a szokásosnál Vagy ha nem tartjuk meg a szállítólevelet, hogy könyvelést kérjünk a cégtől? A nyilvántartás vezetése lehetővé teszi számunkra, hogy időszakos értékeléseket végezzünk és megállapítsuk, hogy a beszállítók megbízhatóak-e, vagy olyanokhoz kellene folyamodnunk, amelyek nagyobb biztonságot nyújtanak nekünk.

5. kockázat: Az élelmiszer-kezelők nem megfelelő személyi higiéniája

    1. tipp: Győződjön meg arról, hogy a személyzet tisztában van-e az alapvető szokásokkal, különösen a személyes higiénia, a ruházat és általában a higiénia tekintetében

Nem szabad enni vagy inni, nem szabad dohányozni vagy rágni a gumit az élelmiszer kezelésének helyén, megfelelő ruházatot és lábbelit kell viselni (általában könnyű ruházat a szennyeződések észleléséhez és elég gyakran mosáshoz, lehetőleg zárt csúszásgátló cipő), sapkával megkötött hajat viseljen, és ne viseljen ékszereket, amelyek felhalmozhatják a baktériumokat, tiszták (különösen a haj és a körmök, amelyek mikroorganizmusokat is felhalmozhatnak), és nem viselnek erős parfümöket, amelyek aromája elnyeli az ételt. 2. tipp: Gyakran mosson kezet

Ez a kollektív vendéglátás egyik aranyszabálya. Az éttermek és más létesítmények higiéniai problémáinak jó része elkerülhető a helyes kézmosási irányelvekkel. Az élelmiszerek kezelésében végrehajtott bármilyen változásnak 20 másodpercig át kell mosnia a kezét vízzel és baktériumölő szappannal, és egyszer használatos papírral kell szárítania. Egyetlen, önkéntelen mozdulat a viszkető szem dörzsölése és az étel érintése folytatása keresztkontaminációt okozhat, mivel előfordulhat, hogy az ételben mikroorganizmus található. Meg kell mosnunk a kezünket, amikor egyik ételről a másikra váltunk, miután mosdóba mentünk, tüsszentettünk, megérintettük a testünket vagy az arcunkat, és természetesen a munka megkezdése előtt. 3. tipp: Fokozottan ügyeljen sebekre és egyéb egészségügyi problémákra

A helyreállítás során nem rendellenes, ha megvágja magát, vagy ha a kezén seb van, amely a baktériumok terjedésének forrása lehet. Ezért nagyon fontos a műanyag kötszerek viselése, és ha lehetséges, a leeséskor jól látható színek, például a kék szín, valamint a kesztyű felhelyezése, hogy az ételmaradványok ne halmozódjanak fel. Egyéb egészségügyi problémák esetén ellenőrizni kell az orvossal, hogy lehet-e dolgozni az élelmiszerek kezelésében és milyen körülmények között, hogy ne terjedjenek baktériumok az élelmiszerekbe vagy az étellel érintkező felületekbe.

5. kockázat: Gyenge terméktárolási gyakorlat

    1. tipp: Kövesse az „first in, first out” rendszert, hogy az ételeket az érkezés sorrendjében használják fel

Ha nem tesszük az ételeket szekrényekbe és hűtőszekrényekbe, amelyek a legfrissebbek hátul és a legrégibbek elöl, akkor fennáll annak a veszélye, hogy az ételek könnyebben romlanak el, ha nem használjuk őket időben. 2. tipp: Kerülje a termékek nyitva hagyását

Egy egyszerű paradicsomdoboz, amely nincs megfelelően lezárva, baktériumok forrása lehet, amelyek a következő használat során az ételhez kerülnek. Szükséges, hogy a nyitott edényeket műanyag burkolattal fedje le, hermetikus tartályokba helyezze, vagy hőszigetelőt használjon. 3. tipp: Különítsen el különféle ételeket (húst, halat, tejterméket stb.) A hűtőszekrény belsejében

A hűtőszekrényben és a fagyasztóban lévő polc vagy zóna hozzárendelése különböző élelmiszerekhez elősegíti az élelmiszerek gyors felkutatását és a keresztszennyeződés elkerülését. 4. tipp: Címkézze meg termékeit megfelelően

Lehetőség szerint meg kell őriznünk a termék eredeti tartályát vagy címkéjét, és ha nem, akkor írjuk fel a termék vagy készítmény nevét, felbontásának vagy elkészítésének dátumát, adott esetben a fagyasztás vagy hűtés dátumát, adott esetben a lejárati időt, a tétel számát ha bevétel és allergén összetevők.

6. kockázat: Rossz hulladékkezelés

    1. tipp: Tiszta területekről elég gyakran távolítsa el a törmeléket

A tiszta területeken a hulladék együttélése az egyik leggyakoribb oka a keresztszennyeződésnek. A hulladékot gyakran el kell távolítani a létesítmény szemétdobozaiba, és lehetőség szerint külön helyiségben kell tartani, amíg a nap végén összegyűlik. 2. tipp: Használjon nem kézzel működtetett kukákat, és tartsa azokat a lehető legtisztább módon

A szemetesdobozok megérintése keresztkontaminációt okozhat, mivel baktériumokat juttathatnak a kezünkbe, amelyek aztán étkezéshez mehetnek. Ezért nem szabad hozzájuk nyúlni az étel kezelésekor, és ehhez a lábbal kell működtetni őket. Mindenesetre, ha megérintjük őket, jól meg kell mosnunk a kezünket.

Jó gyakorlati útmutató az éttermi higiéniához

A kollektív étkeztetésben előforduló leggyakoribb kockázatok szerint adott tanácsokon kívül nagyon tanácsos figyelembe venni a tárolással, nyomon követhetőséggel, tisztítással és fertőtlenítéssel kapcsolatos egyéb gyakorlatokat is. Röviden, annak értelmezése, amit a törvényes európai és spanyol élelmiszer-biztonsági és higiéniai előírások megkövetelnek.

Útmutató vendéglőknek

A SAIA részt vett egy kézikönyv elkészítésében, amely útmutatóként szolgál a vendéglősök számára, hogy megfeleljenek ezeknek a törvényi előírásoknak.

Az éttermek higiéniai szabályainak be nem tartása

Ha az egészségügyi hatóságok az éttermekben megállapítják a higiéniai előírások megsértését, akkor:

    Formálisan kérje az esetleges hibák javítását. Jogilag megkövetelik a végrehajtandó intézkedéseket, vagy olyan folyamatokat, berendezéseket vagy helyiségeket, amelyeket nem szabad használni. Jelentsen súlyos törvénysértést.

Ezért jó képet kell adni a higiéniáról, amely nem vált ki bizalmatlanságot az ügyfelek körében, ami ellenőrzéssel zárulhat, és ha van ilyen, akkor súlyos hibák nélkül jegyzőkönyvet kell készíteni. Az élelmiszer-higiéniai tanácsadás és a képzés további biztonságot jelent az éttermek számára, hogy szembesüljenek a jelenlegi jogszabályok kihívásaival e tekintetben.