Olvas > 25387 alkalommal

Ez egy nagyon kényes pillanat, amikor a borász különféle technikák alkalmazásával kerüli az ecetsavval való találkozást

akadályozzák

A malolaktikus erjesztést az alkoholos erjesztés befejezése után kell elvégezni, amikor a borban nincs maradék cukor, kivéve az élesztőgombák által inferferibilis pentózokat, és ha letelt az említett mikroorganizmusok megszűnésével és autolízisével jelzett késleltetési idő.

A bor a seprőn marad, rackelés és levegőztetés nélkül, a kén-dioxid korrekciója nélkül, és a hőmérsékletet a tejsavbaktériumok fejlődésének optimális körülményei között tartja fenn.

A legtöbb esetben, és miután ezeket az intézkedéseket megtették, a malolaktikus erjedés spontán megkezdődik és fejlődik, bár a tejsavbaktériumok is beolthatók a borász által választott technikák szerint.

Ha késik az indítás, és félni lehet a bor esetleges oxidációjától, akkor jó gyakorlat az, ha időszakosan szuszpendáljuk a borseprőt, így redukáló erejük kompenzálja az oxigén bejutását a borba.

A malolaktikus erjedés vége egy olyan szakasz, amelyet megfelelően ellenőrizni és kezelni kell, mivel általában a borokat elhagyják, majd a bor egyéb anyagain nemkívánatos átalakulások léphetnek fel, amelyek következménye az illékony savasság túlzott növekedése.

Amikor az almasav eltűnik, a tejsavbaktériumok a borban lévő citromsavat is metabolizálni kezdik, és így létrehozzák az úgynevezett "citroecetsavas fermentációt", amely jelentős mennyiségű ecetsavat termel.

Hiábavaló az almasav csökkentése, ha a bort ecetté alakítjuk, ezért annak elkerülése érdekében a borászok műveletet hajtanak végre, amely a tejsavbaktériumok elpusztításával és a bor szulfitálásával jár.

De mikor állítsuk le a tejsavbaktériumok működését és állítsuk le a malolaktikus erjedést? A jó borász itt kezdi meg tevékenységét elemzésével, tesztelésével és döntéshozatalával. Elméletileg azt mondhatjuk, hogy az optimális pillanat az, amikor 0,5 gramm/liter almasavat kivonnak a borból, de a "harctéren" ez a mérés jelentősen változhat a megszerezendő bor és a borász jó megítélése függvényében.

A bor állagolása és szulfitálása után, általában 3–6 gramm/hl közötti mennyiségben, a tejsavbaktériumok megbénulnak, elkerülve az ecetsav feleslegét, ugyanakkor a bor végén almasavat nem tartalmazó bort eredményeznek., ennek következtében a maradék malolaktikus enzim képes inerciában metabolizálni ennek a savnak a maradványait, e baktériumok halála ellenére, és ezért a citromsavat lebontása nélkül elhagyja.

A malolaktikus erjedés időtartama nagyon változó, átlagosan egy-két héten át zajlik, bár egyes esetekben sokkal hosszabb idő alatt is kialakulhat, amikor egy vagy több növekedési tényező nyilvánul meg, például az alacsony hőmérséklet és a hőmérséklet. csökkent pH-érték, amely leginkább befolyásolja ezt a lassulást.