Az egyik trójai faló, akinek intoleranciája van és/vagy ételallergiák kint étkezik. Bár egyre több étterem rendelkezik speciális menükkel az ilyen típusú étkezők számára, az igazság az, hogy néha a celiakia számára nehéz olyan étvágygerjesztő és változatos ételeket találni, mint azokat, amelyeket a korlátozások nélkül enni képes személy választhat.
Mit kell figyelembe venniük a szakácsoknak a cöliákiának megfelelő menü elkészítésekor? Salvador García, az Unilever Food Solutions séfje szerint az éttermeknek különböző szempontokat kell megvizsgálniuk. „Az első az, hogy tudjuk, hogyan fogunk menedzsment szinten dolgozni a konyhánkban; a termék megérkezésétől a tányér kijutásáig. Így Például nagyon világosnak kell lennünk abban, hogy mi tartalmaz glutént és mi nem, hogyan kerülhetjük el a keresztszennyeződést stb. "- magyarázza García.
Ezután elengedhetetlen annak elemzése, hogy a séf milyen lehetőségekkel rendelkezik élelmiszer szinten, és ha egyesek glutént tartalmaznak, akkor szükséges keresse a helyettesítőket. "Például, ha krutont akarunk adni egy hideg leveshez, cserélhetjük sült rizstésztára vagy akár pattogatott kukoricára" - javasolja az Unilever Food Solutions séfje, aki jelzi, hogy végül az étterem nem felejtheti el kommunikálni a menü, mivel nagyon fontos, hogy a vásárló tisztában legyen azzal, hogy a létesítmény mely ételei tartalmaznak glutént és melyek nem.
Kihívások a konyhában
A képzés és az inspiráció a két nagy kihívás, amellyel minden szakácsnak szembe kell néznie ahhoz, hogy a gluténmentes étrendet alkalmazkodhasson létesítményéhez. „Az első azon alapszik, hogy nagyon világos, hogyan kell a konyhában dolgozni a gluténnal (különféle edények, munkaterületek stb.), A második pedig arra, hogyan lehet a lehető legtöbbet kihozni a gluténmentes alapanyagokból, hogy ízletes és finom legyen konyha. eredeti ”- teszi hozzá a szakember.
Valójában Garcia ragaszkodik ehhez egyáltalán nem nehéz eredeti és étvágygerjesztő menüt tervezni. „Jó lehetőség a konyhában rejlő lehetőségek hozzáadására, ha származtatott termékekkel dolgozunk. Vagyis kiindulhatunk például egy paradicsomszószból, mint alapból, és levezethetjük bolognai, chutney, putanesca és még hideg paradicsomlevessé is. Ez nagyon sokoldalúságot biztosít számunkra a gluténmentes ajánlatunk konfigurálásához ”- mondja.
Amikor a lisztérzékenységben szenvedő ügyfél étterembe megy, néha úgy érezheti, hogy amikor egy étel összetételéről kérdezi a pincért, kínaiul beszél vele, és elbizonytalanítja az ételtől, amelyet később meg fog enni. Itt jelentkezik részben a második kihívás, a legfontosabb a konyha és a nappali személyzet képzése. "Ha a személyzet jól képzett, akkor tudják, hogyan adják meg a megfelelő válaszokat az ügyfélnek" - fejezi be Salvador García.