Eddig a főzőtanfolyamon főként a különféle alapanyagok darabolásával és előkészítésével foglalkoztunk, amelyekkel főzés közben naponta dolgozunk. Most egy új téma indul, Alapvető főzési technikák, amelyben a főttről, sültről, breseadóról, sültről vagy pirítottról beszélünk. Ma kezdjük ezt a fejezetet
A az étel főzése azt átalakítja különböző mechanizmusok és különféle technikák segítségével megkönnyítik az emésztést, a rágást, fokozzák annak ízét és kiküszöbölik a táplálkozási kockázatokat is.
Az élelmiszer átalakításának és állapotának megváltoztatásának fő módja a hő alkalmazása. Vannak olyan főzési formák is, amelyek nem járnak hőellátással, például savakba, például ecetbe vagy citromba merítés. Bár el kell mondani, hogy a hő az átalakulás legtökéletesebb formája, amelyet ismerünk.
Ahhoz, hogy hőt adjunk át egy ételnek, különböző módjaink vannak, amelyek attól függenek, hogy a hő hogyan éri el az étel közepét:
Vezetés, ez az a meleg, amelyet szinte minden otthonunk átél. Két test közötti hő egyensúlyából áll. Például, ha egy serpenyőn keresztül hőkezelünk egy steaket, két különböző testünk lesz, két különböző hőmérsékletű, a steak (hidegebb) és a serpenyő (melegebb). Ezután hőcsere lesz, amely akkor ér véget, amikor a pecsenye megfőtt, és levesszük a tűzről.
Konvekció. Sok házban vannak olyan eszközök, amelyek folyékonyan működnek: levegő, gőz, víz. Általánosságban elmondható, hogy az új technológiájú kemencék ventilátorok által támogatott légkonvekcióval működik. Ily módon nincs két test, amely érintkezésbe kerül, de a szóban forgó ételt körülvevő folyadék mozgása révén főzik.
Sugárzás. Ez a mikrohullámok esete. Hő keletkezik a táplálékba történő besugárzás révén, amelynek hatására az ételben lévő vízmolekulák heves ütközésbe kezdenek egymással, ami hőt generál, ezért átalakítja az ételt. Ezért a főzés ebben az esetben belülről kifelé történik.
A ma minket foglalkoztató technika esetében a korábbi folyamatok közül többet is felhasználhatunk ezek végrehajtására. Például, ha a vezetésről beszélünk, akkor a hagyományos módról beszélünk főzni és főzni az ételt. Melyik ez? Az ételt vízbe merítve forraljuk fel. De kétféleképpen lehet.
Az egyik az ételt főzi hideg vízből kiindulva és lassú tűzön forraljuk fel, amíg az étel megpuhul, vagy ki nem engedte a levét. Főleg pénzeszközök, takarók, belsőségek készítésére használják, mint ügetők, nyelv, tyúkszem stb. Olyan halaknál is használják, amelyeket lassan kell főzni, és amikor eléri a forráspontot, eltávolítják a hőforrásból, lehetővé téve a húslevesben való lehűlést. Ezt a módszert a konyhában is használjuk hámozott burgonya főzéséhez, amikor azt akarjuk, hogy keményítő szabaduljon fel a bab vagy a lencse húslevesének sűrítésére.
A másik módszer az étel elkészítése forró vízből kiindulva. Vagyis amikor a víz vagy az alja (a húsleves helyett alaposan hozzászokik) forral, addig főznek benne. Ha olyan ételt főzünk, amelyet egy bizonyos főzési idő szabályoz, akkor azt attól a pillanattól számoljuk, hogy a víz újra felforr. Főleg tojás, zöldség, hal, kagyló és csicseriborsó elkészítésére szolgál.
De más módon is felforralhatjuk az ételt. Például konvekciós módszerrel megvan a párolt. Ez folyékony, forró gőz továbbításából áll, amely a víz forrása. Valóban a legjobb módszer a halak, kagylók és zöldségek főzésére.
Az itt leírtak ellenére a legjobb, ha ezzel a technikával főzünk addig a pontig, ahol összekapcsolódnak. Sokan úgy gondolják, hogy a vízben történő főzés vagy az étel párolása hosszú időre hagyható időellenőrzés nélkül. Ez pedig súlyos hiba, mivel az étel sok, ha nem az összes tulajdonságát elveszítheti.
Például a zöldségek és zöldek a legjobb, ha al dente állapotukig főzzük őket, és a végén távolítsuk el és gyorsan hűtsük le őket, hogy a maradék hővel abbahagyják a főzést. Amellett, hogy a tökéletes főzési pont elérése után a zöldségek sok tulajdonságot elveszítenek. A legjobb akkor fogyasztani, ha a főzés miatt nagyon erős zöldség van bennük, bár lehet, hogy kissé nehezen ízlik.
A hal nagyon hasonlítanak a zöldségekhez és zöldségekhez. Szükségük van egy meghatározott főzési időre 10 és 20 perc között, a hal méretétől és típusától függően. Mindaz, ami abban az időben bekövetkezik, meglehetősen fogyaszthatatlannak és egészségtelennek is tekinthető.
Azonban a húsok az ellenkezője van. Az alacsony hőfokon és hosszabb ideig történő főzés elősegíti a felkészülést.
Receptek amelyeket a forrástechnikával készítettünk el:
Ma bemutattuk Önnek az alapvető főzési technikákat, és erről is beszéltünk hogyan kell főzni vagy főzni az ételt. A következő napokban pörkölésről, breseadóról, sütésről és pirításról fogunk beszélni.