hogyan

Mindig nehéz vállalkozást indítani, és még sok más, ha étteremről van szó; de hatékony kezelése minden türelmet és erőfeszítést igényel.

Az élelmiszeripar sikere abban rejlik, hogy más embereket boldoggá tesz. És ahhoz, hogy ügyfeleit boldoggá tegye, az alkalmazottainak is boldognak kell lenniük. Hogyan? Természetesen ide tartozik az étterem megfelelő szervezése, a személyzet folyamatos képzése, a pozitív befolyás, a kölcsönös tisztelet és a csapatmunka.

Hogyan vezethet egy kis gasztronómiai vállalkozást?

Az éttermi személyzet vezetése.
Minden étteremben legalább egy alkalmazottnak vagy ugyanannak a családnak kell lennie, azonban a gyakorlatban a legtöbb kis- és közepes méretű étterem általában 10–15 alkalmazottal rendelkezik, két műszakban elosztva. Ez azt jelentené, hogy általában 5-7 ember dolgozik műszakban. Az étterem kapacitásától függően egy alkalmazottnak egy vagy több különböző munkája lehet. Hogyan szervezheti meg az éttermi munkát? Kezdjük az elején ...

A munka megszervezésének legegyszerűbb módja, ha azonosítják a feladatokat, és ezt követően bizonyos embereket felhatalmaznak bizonyos egyéni munkákra.

Az étterme megfelelő szervezése érdekében a legjobb, ha naponta végigjárja az étterem munkanapját, a nyitástól a bezárásig.

A napi feladatok meghatározása az étteremben.
Készítsen egy listát azokról a feladatokról, amelyeket az éttermében a munkanap alatt el kell végeznie a nyitástól a bezárásig, ez egy ellenőrzőlista:

  • Az étterem megnyitása, asztalok előkészítése, végső takarítás az étterem megnyitása előtt.
  • Vásároljon szükséges kellékeket és egyéb összetevőket.
  • Vásárolja meg az italokat a beszállítóitól.
  • Készítsen ételeket.
  • mosogass el.
  • Tálaljon és mutasson be ételeket és italokat.
  • Az ügyfelek kiszolgálása.
  • Tisztítsa meg az asztalokat.
  • Takarítsd ki a konyhát.
  • A fürdőszoba tisztításához.
  • Csapos .
  • Számlázás és készpénzcsökkentés.
  • Tartsa készleteit és készletét a konyhához.
  • Készítsen napi értékesítési jelentést.
  • Az étterem takarítása a műszak végén.
  • Megszabadulni a szeméttől.
  • Zárja be az éttermet.

Hozzon létre egy formátumot, amelyet csiszol, hogy ellenőrizhesse a napi rutin részeként elvégzett minden tevékenységet, ahol hozzáadja és hozzárendeli a napi tevékenységeket.

Miután megismerte az étterem összes munkáját egy teljes munkanapon keresztül, személyzetét kis általános csoportokba rendezheti: szakácsok, konyhai segítők, csaposok, pincérek, buszos fiúk, mosogatógépek, pénztárosok és vezetők.

Magyarázza el az egyes csoportokhoz rendelt feladatokat külön-külön. Legyen részletes, amikor elmagyarázza, hogy mi a feladata, és mire van szüksége egy munkanap teljesítéséhez az éttermében. Magyarázza el a betartandó szabályokat. Győződjön meg róla, hogy mindenki megérti a felelősségét. Tegye világossá, hogy készen áll a beszédre, ha valakinek segítségre van szüksége.

Ne feledje: mi, ki és hogyan? Mit csinál, ki és hogyan.
Az éttermi személyzet és felelősségük.

Az étteremben végzett munkát két csoportra kell osztani: arra, aki a konyhában dolgozik, és azokra, akik a közvetlen ügyfélszolgálattal felelnek. Együtt alkotnak egy harmonikus rendszert, amely egy testként működik, és sikeressé teszi az éttermet.

A tökéletes energiaáramlás nélkül az üzlet minden területén étterme kudarcot vall.

De ahhoz, hogy ebben sikeresek legyünk, fontos, hogy a munkatársainkat jól kiválasztják bizonyos munkákhoz és egyéb feladatokhoz.

Szakácsok.
A séfek vezető szerepet töltenek be egy étteremben, mert a légkörtől és a szolgáltatás minőségétől függetlenül az ügyfelek nem keresnek fel újra éttermet, ha az ételek nem jók.

A konyhavezető soha nem szabad csak karmesterként viselkednie a konyhában, bizonyítania kell szakszerűségét az ételek elkészítésében, és azt is, hogy képesek csapatban dolgozni. Ehhez a munkához a legjobb tapasztalt jelöltet választani.

A konyhai személyzet és a pincérek közötti kommunikációnak egyszerűnek kell lennie. Használjon speciális szoftvert, hogy a szakácsok világos megrendeléseket kapjanak a képernyőn vagy a konyhában kinyomtassák, amit az ügyfelek kérnek, és a pincérnek ellenőriznie kell, hogy a megrendelés eljutott-e a rendeltetési helyre. Ez az üzemmód csökkenti a megrendelések kiadásának esetleges hibáit és felgyorsítja a kiszolgálás folyamatát, ez tükröződik az éttermi szolgáltatás minőségében.

Pincérek és pultosok ellenőrzése.
Hány pincérre van szüksége valóban egy kis étteremben? A válasz erre a kérdésre az étterme mennyiségétől, valamint az asztalok elrendezésétől és a szolgáltatás típusától függ. De mindenesetre jobb, ha több van, mint kevesebb, főleg forgalmas napokon vagy csúcsidőben. Tegyük fel, hogy két pincér szolgál egy műszakban. Ebben az esetben az asztalok munkája döntő fontosságú. De nem azt jelenti, hogy ha az egyik szervernek tele van a keze, a másiknak nem szabad "ugrania" az asztalához, hogy kiszolgálja az ügyfeleket. Magyarázza el szervereinek az együttműködés fontosságát és azt, hogy miként kell felismerniük a helyzeteket, hogy támogassák egymást.

Amikor segíteni kell másokon és hogyan kell csinálni.
Az ügyfelek számára nyújtott szolgáltatás minőségének biztosítása érdekében a legforgalmasabb időszakban kívánatos, hogy legyen néhány extra pincér. Ez a személyzet két műszakos időszak között dolgozik, amely általában napi 2-3 órát tart.

Hasonló szabályok, amelyek a bármunkára alkalmazhatók.

Először meg kell magyarázni a bárok csaposainak mozgási szabályait, hogy elkerüljék a dolgozók szükségtelen ütközését és elkerüljék az italok kiömlését. A pincért és a pultost kétségtelenül az agilitás, a józan ész, a kedvesség és a pozitív hozzáállás jellemzi. Ne hagyja, hogy a pincérek átvegyék a bárot, mert elveszítené az irányítást a kiszolgálók felett.

A tapasztalat fontos, de nem meghatározó a személyzet kiválasztása során. A teljesen gyakorlatlan fiúk hihetetlen átalakulása a legjobb pincérekké és csaposokká, megfelelő képzettséggel és rendelkezésre állás mellett

Étterem vezető.
Az éttermi vezetők olyanok, mint az éttermi tulajdonosok. Szervezeti képességekkel kell rendelkezniük, és a következő jellemzőket kell fejleszteniük:

  • Legyen kulturált, jó modorú.
  • Tisztelniük kell a csapat minden tagját, és ugyanolyan tisztelettel kell bánniuk mindegyikkel.
  • Az étterem vezetőjének nem szabad elismernie a csapat eredményeit.
  • Neki kell meghoznia a legjobb döntéseket az étterem és a személyzet számára.
  • Az étterem vezetőjének meg kell jutalmaznia dolgozóit kiemelkedő eredményeikért.
  • A szankciók helyett a munkájával tekintélyt kell kiépítenie.

Ösztönöznie kell alkalmazottainak kreativitását. És mindenekelőtt szoros kapcsolatot tartson fenn az étterem tulajdonosával.

Az étterem irányításához, függetlenül attól, hogy milyen méretű, fontos, hogy szabványokat vagy kezelési kézikönyveket készítsen a rutinszerű tevékenységekhez, ez arra irányítja Önt, hogy legyen egy sikeres étterem.