Desszertek

Minden, amit tudnod kell, hogy ismerd a világkonyha egyik desszertjének, a sajttorta elkészítésének minden titkát.

Kapcsolódó hírek

  • Finomra sült sajttorta, édes recept kezdő pékek számára
  • Matcha tea palacsinta papaya és kókusz chips, könnyű és egészséges desszert
  • Cukor- és laktózmentes brownie sajttorta, tökéletes kombináció
  • Könnyű tiramisu recept kevesebb, mint 5 perc alatt
Nyáladzik, amikor meglátja ezeket a tökéletes sajttortákat az Instagramon vagy a közösségi médiában, és meg akarja tanulni, hogyan lehet ugyanolyan látványos elkészíteni? Nem biztos benne, hogy milyen sajtot használjon, vagy miből készítse el az alapot? Van egy jó sajttorta recept, de nem tudja, hogyan lehet tökéletesíteni, vagy hogyan lehet más típusú sajttortát készíteni? És hogyan készülnek azok a sütemények, amelyek olvadnak át a közepén?

Valamivel ezelőtt már adtunk néhány trükköt a sajttorta elkészítésekor, de ezúttal még egy kicsit elmélyülünk a kérdésben.

hogyan

Az alábbiakban áttekintünk mindent, amit tudnia kell ahhoz, hogy ismerje a világkonyha egyik legfontosabb desszertjének elkészítésével kapcsolatos összes titkot, amellyel elkészítheti a tökéletes sajttortát, és milyen brutálisan gazdag az éttermek ínyenc sajttortáinak szintjére. ők.

Hogyan készítsünk hideg sajttortát sütő nélkül

Indulás előtt tágabb értelemben figyelembe kell vennünk az íz és az állag különbségeit a hideg túrós sajttorta és a hő hatására megszilárduló sajttorta között.

A hűtésre ható koagulánssal készült sajttorták, például zselatinból vagy túróból készültek, mindig nagyon semleges és lapos ízűek, állaguk pedig akár túrósabb, akár kevésbé, mindig nagyon sima és hasonló a karajhoz vagy Panna cotta. A hideg túrós desszertek e két módszere közismert, mert ezekből készül a híres három csokoládétorta is, amely néhány évvel ezelőtt olyan divatossá vált.

Sütés nélküli sajttorta zselatinnal

A hideg sajttorta sütő nélkül zselével Nagyon könnyű megtenni. Először is a zselatinlapokat hideg vízbe hidratáljuk, hogy megpuhuljanak. A krém egy részét a tűzre tesszük, és ha felforraljuk, eltávolítjuk. A zselatint lecsöpögtetjük, hozzáadjuk a még forró krémhez, feloldjuk benne a zselatint és hozzáadjuk a keverék többi részéhez. Az összes keveréket ráöntjük az alapra, amelyet korábban a forma aljában elkészítettünk, és hagytuk kihűlni, hogy a zselatin és a sajttorta megszilárduljon. Ehhez elengedhetetlen, hogy néhány órára hűtőbe tegye.

A felhasználandó zselatin mennyisége a recept és a tejszín arányától függ. Bár a legtöbb recept általában nagyon magas tejszínmennyiséggel rendelkezik (majdnem ugyanolyan arányban, mint a krémsajt vagy még ennél is több), úgy döntök, hogy a sajtot jobban kiemelem és könnyebbé teszem. Tehát egy 24-26 cm-es penészhez általában 750 g kenhető sajtot, 400 ml tejszínhabot és kb. 6 g zselatint használok.

Ez a zselatin alapú, sütés nélküli sajttorta nagyon krémes és könnyű lesz. Célszerű kevés cukrot is adni a torta keverékéhez, 50 és 80 gramm között, mivel az ilyen típusú sajttorta alapja és öntetje általában magas édességet ad sütemény nélküli sajttortánknak.

Sajttorta sütő nélkül túróval

A túróval készített hideg, sütés nélküli sajttorták hasonló eljárást követnek el. Ebben az esetben a túrót feloldjuk a tejszín egy kis részében, a többit pedig a tűzre tesszük, a krémsajttal és a cukorral együtt. Adja hozzá az oldott túrót a felmelegedő keverékhez, és vegye le a tűzről, ha forrni kezd. Adja hozzá a még meleg keveréket az alaphoz, és hagyja lehűlni szobahőmérsékletre. Ezután óvatosan a hűtőszekrénybe tesszük, hogy befejezze az alvadást és az ülepedést.

Ami az arányokat illeti, ízlés szerint tetszés szerint változtathatja őket, mivel a túró végül könnyen keveregeti a keveréket. Ugyanannyi krémsajtot használhat, mint tejszínt, több krémet, mint krémsajtot, vagy kétszer annyi sajtot, mint krémet, ezt a lehetőséget inkább támogatom. Ami a túrópor mennyiségét illeti, körülbelül 20-25 g több, mint elegendő (kb. Két boríték a Royal márkához).

A túróval készített hideg sajttortának azonban kifejezettebb íze van, mint a zselatinnal készültnek, amelynek íze semlegesebb. Ha azt akarja, hogy a koaguláns ne takarja el a sajt ízét, úgy döntenék, hogy a hideg sajttortámat kemence nélkül készítem semleges zselatinnal.

Hogyan készítsünk egy sült sajttortát

Másrészről a hő hatására gomolygó sajttorták nagyobb komplexitást kölcsönöznek mind az adottságok, mind az ízegyensúly szempontjából, intenzívebb ízekkel. Ezen túlmenően, mivel összetételükben szükségük van a tojásra, a tortánk tökéletes állagának elérése olyan kihívás, amelyben több tényező játszik szerepet.

A recepttől függően a sült sajttorta olyan összetevőket tartalmazhat, mint a joghurt, a dulce de leche, a sűrített tej, a fehér csokoládé, a vanília, a citrom stb. De kétségtelen, hogy ennek a desszertnek az alapanyaga a krémsajt, a tejszín (jobb, ha szerelhető, az M. G. több mint 35% -a), a tojás és a cukor. És a legtöbb esetben kis mennyiségű liszt segít a torta nagyobb konzisztenciában.

Alaparányként írja le a következőket: minden tojáshoz (L) 100 ml tejszínhabot, 200 g kenhető vagy krémsajtot, 70 g cukrot és 5 g lisztet. Így nagyon gazdag sajttortát készíthetünk egy perc alatt, könnyen alkalmazkodva a formánk méreteihez.

Körülbelül 24 cm-es penészhez 4 tojást használhatunk (800 krémsajt, 280 g cukor, 400 ml tejszín és 20 g liszt), és kb. 45-50 percig főzzük 170 ° C-on, hogy közepén kissé ingatag marad, és a maradék hőnek köszönhetően befejezi a túrolást a sütőben.

Ahhoz, hogy sajttortánk még simább és finomabb textúrát nyerjen, ideális az a vízfürdőben történő főzés, amely lehetővé teszi, hogy lassabban és kontrolláltabban álljon össze. És ha ezt már sous-vide főzéssel végezzük, akkor a sajttorta vajas máris rendkívüli lesz.

Hogyan lehet elérni a tökéletes konzisztenciájú sajttortát

Bármely sajttorta krémességét a koaguláns összetevők és a tejüzem aránya adja meg, és a sült sajttorták esetében a megfelelő főzési idő kiszámítása, figyelembe véve az elkészített keverék jellegét, a formát, a főzés típusát és a hőmérsékletet.

A hideg sajttortáknál a fő szempont a nagyobb mértékben a krémsajt és a tejszín aránya, valamint a zselatin pontos mennyiségének felhasználása, hogy a keverék megfelelő konzisztenciát nyerjen, amely megtartja a tortát, de a lehető legkrémesebb és finomabb marad. Viszont a túróval készült sajttortákban nehezebb kevésbé szilárd állaggal játszani.

Krémes, szinte folyékony belső sajttorta elkészítése?

LaPrimera_ sajttorta

Nagyon sok helyen divat lett, vagy hírnevük nagy részének köszönhető, hogy látványos sajttortát kínáltak. A Paco Quirós (Grupo Cañadío, La Primera Restaurant) sajttortái, a Hilario Arbelaitz (Zuberoa étterem, Oiartzun) és a helyiek, például a San Sebastián-i La Viña étterem, vagy a madridi Fismuler vagy a La Carmencita sajttortái, megérdemelt hírnevük van az egész országban.

Legtöbbjük amellett, hogy összetételében csodálatos intenzitási egyensúlyt ér el, úgy dönt, hogy olyan textúrát keres, amely lehetővé teszi, hogy a sajttorta vágáskor a közepén csúszhasson, így a torta folyékony vagy nyers állapotú marad, mint egy folyó krém. belül, közvetlenül a nyers tészta és a túró határán.

E lágy sütemények keveréke általában nem tartalmaz lisztet. Kétségtelen, hogy a legnehezebb eredmény az, hogy tökéletesen kiegyensúlyozzuk a sajt, a tejszín mennyiségét, és elérjük a tökéletes adottságot a sütemény elkészüléséhez, de belül a lehető legkrémesebb. Hajlamosak nagyon rövidre főzni, és szerviz végzi őket. Számos tesztre van szükségük a tökéletes állag elérése érdekében, nagyon ingatag a közepén, miután a főzés befejeződött, de a visszamaradó hő segítségével végül egy közepesebb textúrát nyer.

Az a probléma, hogy megpróbáljuk utánozni ezt a fajta süteményt otthon, különösen abból adódik, hogy a krém konzisztenciáját bent tartva a torta hajlamos széthullani, miután elkezdte, és nem tart túl sokáig anélkül, hogy szétesne. Így az első adag, amit kiveszünk és megeszünk, gyönyörű és szuper étvágygerjesztő lehetett, de jobb, ha siettél megenni a torta többi részét, mert ha nem ...

Ezért az otthoni elkészítéshez jobb választani: vagy kis formákban elkészíteni, hogy egyszerre fogyaszthatók legyenek (ami minimálisra csökkentené a főzési időt, és még többet kellene mérni. milliméterig sütjük), vagy hagyjuk a lehető legkrémesebben, de oly módon, hogy megtartsuk az alakját, ha egyszer vágjuk, ami tökéletesen megtart bennünket, amíg teljesen el nem fogyasztjuk.

Mi a legjobb alapja egy sajttortának?

Sajttorta Hideg

A jó alap minden sajttorta része, amelyet sokan elengedhetetlennek tartanak, különösen ha hideg, sütés nélküli sajttortáról van szó.

A legelterjedtebb kétségtelen, hogy kekszalapot készítünk sajttortánkhoz. Ez az alap nagyon ropogós, édes és nagyon ízletes kontrasztot biztosít a tejszínes sajtkeverékkel, és emellett nagyszerű sokoldalúságot tesz lehetővé azáltal, hogy különböző érintéseket ad a használt sütik típusától függően. Elkészítése szintén szuper egyszerű, ami a legjobban választott lehetőség lett mindenféle sajttorta elkészítésekor.

Elkészítéséhez a sütit összetörik és összekeverik az olvasztott vajjal, hogy szemcsés massza legyen. Vele kialakul egy alap, amely a forma alján összetöri. Csak a hűtés után az alap már megszilárdul, a zsírnak köszönhetően, bár szokás 10 percig sütni, hogy az alap konzisztensebb legyen, és ezáltal megakadályozza a törését, különösen, ha hozzáadjuk a forró sütemény keveréket.

Másrészt mások szívesebben használnak piskótatésztát. Ez az alap lehetővé teszi a sütemény lágyságának és könnyedségének elnyerését, de megfoszt bennünket a textúrák ettől a kontrasztjától, és általában problémákat is okoz, mivel hajlamos elválni a torta többi részétől, miután elkészült. Ennek elkerülése érdekében célszerű levágni a torta fedelét, hogy a keverék beáztassa és így egyesüljön.

Végül, és nagyon apró módon, néha leveles tészta vagy omlós tészta elkészítésével készül. Természetesen nem olyan tésztáknak tűnnek, amelyek a legjobbak egy sajttortához, hanem a színek ízleléséhez.

Ami a sült vagy főtt süteményeket illeti, kevésbé szokás elkészíteni őket más alapon, mint a keverék, bár sok recept mégis hozzáadja. Anélkül, hogy tovább mennék, szinte soha nem teszem meg, mivel maga a készítmény már rendelkezik a szükséges entitással és ízzel, és sokszor úgy tűnik, hogy nincs rá szüksége.

Mindenesetre elkészítheti ezt a fajta sült sajttortát ugyanazokkal az alapokkal, amelyeket a hideg sajttortáknál említettünk. Az egyetlen dolog, amit szem előtt kell tartani, hogy logikailag először meg kell főznie az alapot magától, majd hozzá kell adni a keveréket és újra meg kell sütni. Ezért a piskóta alapja nem ajánlott, mivel sokáig újra kellene főzni, és hiteles mazacote-unk lenne.

Milyen sajtot kell használni a tökéletes sajttorta elkészítéséhez

Előkészítéskor a hideg sütés nélküli sajttorta, a híres amerikai sajttortát vagy a New York-i sajttortát utánozva enyhe és semleges ízt kell keresnünk, amely a legjobban megfelel az ilyen típusú recepteknek. Ezért a legjobb, ha az ilyen típusú sütemények elkészítéséhez normál, kevés ízű krémsajtot használunk, amellett, hogy megpróbáljuk nem adni a felesleges cukrot a keverékhez. Mivel ez a fajta sajttorta a jó kekszalapot és az ízletes kíséretet piros gyümölcsökön vagy más összetevőkön alapuló öntetként értékeli, ezekkel az elemekkel adjuk meg jellegzetes és édes jellegét sajttortánknak. Mindenesetre jó megoldás az lenne, ha a krémsajt egy részét lecserélnék a mascarponére, mivel annak krémessége és puhasága nem befolyásolja a torta végeredményét, és enyhén megkülönbözteti.

Másrészt azért sült sajttorták Célszerű eljátszani az általunk hozzáadott sajtokat. Mielőtt azonban elkezdené módosítani a különböző típusú sajtok mennyiségét a receptjeiben, azt javaslom, hogy legyen már egy olyan állaga és íze, amelyet szeret, és amelyet már többször elkészített normál krémsajttal.

Annak érdekében, hogy a sajttorta különböző ízárnyalatokkal professzionális kapcsolatot biztosítson, helyettesíthetjük a receptben szereplő teljes krémsajt kis mennyiségét (ajánlatos, hogy ne haladja meg a 10% -ot, különösen erős sajtok hozzáadásakor, hogy annak hatása a a sajttorta végső íze nem annyira kifejezett) más típusú sajt. A legelterjedtebb a kéksajt vagy a személyre szabott sajt hozzáadása, például a füstölt Idiazábal, de vigyáznunk kell a megfelelő egyensúly elérésére, hogy bizonyos karaktert kapjanak anélkül, hogy eluralkodnának rajta, ami elrontaná desszertünket.

Általában kissé variálom a süteményem sajtjait, de ezt egy olyan trükknek köszönhetem, amely biztosan felkelti a figyelmét. Az utóbbi időben azt szoktam tenni, hogy ahelyett, hogy a vízfürdőhöz különféle reszelt vagy olvasztott sajtokat adnék a keverékhez, kereskedelmi sajtkrémeket használok, legyen szó kéksajtról, Manchego-ról, Camembert-ről, brie-ről ... így a folyamat sokkal egyszerűbb, a torta sokkal egységesebb, és az általuk nyújtott íz finomabb.

A sajttorta elkészítése és egyéb változatai

Sajt torta panela és mandula csempe

A sajttorta olyan puha és finom jellegű desszert, hogy nagyon sokoldalú, ha más elkészítést és sokféle módon történő személyre szabást biztosít.

Annak érdekében, hogy a sajttortád másképp érjen el, sokféle feltét és díszítőelem áll rendelkezésre, amelyek textúrájukban és ízükben kontrasztot biztosítanak, eltekintve az elkészítés összes, az imént említett változatától.

Kétségtelen, hogy a vörös gyümölcsök, akár egészben, akár lekvárban vagy coulis-ban, kétségtelenül minden sajttorta lényeges kísérője. Ha hideg sajttortáját lekvárral vagy coulival akarja letakarni, és professzionális tésztafestékkel hagyja, szintén egyszer adagolva, akkor csak néhány egyszerű lépést kell követnie: összetörni a mártást, a lekvárot vagy a coulist (hogy nagyon finom és sima), és amíg még forró, adjunk hozzá pár zselatinlapot (korábban hideg vízben hidratáltuk). Ezután hagyjuk a piros gyümölcsmártást hűlni, amíg meleg nem lesz, és ekkor adjuk hozzá a már sajtos, még hideg formában lévő sajttortára, hogy az öntet következetes, stabil felső réteget képezzen, és elváljon a többi tésztától. a sajttorta.

A sajttorták is elismerik természetesen, más típusú elemek, mint például ropogós, karamella, csokoládé, más típusú gyümölcs ...

Emellett variálhatjuk sajttortáink formátumát is. Ha főtt sajttortát készítünk, használhatunk külön tégelyeket vagy kerámia vagy üveg edényt vagy joghurtot, ha vízfürdőben készítik őket. Hasonlóképpen, különböző formájú és méretű formákat is használhatunk a sütőben. Ami pedig a hideg sajttortákat illeti, mivel nincs szükségük hőre, mégis nagyobb választékot tesznek lehetővé az elkészítéséhez szükséges edények kiválasztásakor, mindenféle pohárban vagy pohárban, bármilyen formában, vagy kör alakú fémgyűrűkben elkészítve, acetát stb.

Ami a sajttorta más változatait illeti, mindenfélét találhatunk, különösen a sült sajttortákról. Köztük természetesen kiemelkedik a japán sajttorta, egy nagyon egyedi sült sajttorta, amelyben az igazi főszereplő a szénsavas tojás.