Részvény
A preferenciák. Furcsán hangzik ez a szó számodra? Nos, hamarosan abbahagyja, mert elmagyarázzuk, hogy mik ők, mire valók és miért kell használni őket.
Mi a preferencia? Is liszt, víz és élesztő keveréke amelyet a többi összetevőbe való beépítése előtt fermentálnak a végső tészta elkészítéséhez.
Mi a preferencia használatának célja és milyen előnyei vannak? A hivatásos pékek évszázadok óta használták az előző napi tészta maradékát, amelyet hozzáadtak a napi sütéshez. Tudjuk, hogy a kenyeret, élesztőt, valamint a tejsav- és ecetsav-baktériumokat erjesztő poloskáknak, főleg az utóbbiaknak, időre van szükségük ahhoz, hogy cselekedjenek, és a kenyérnek minden lehetséges ízt és aromát megadjanak. A korábban kovászos tészta egy részének felhasználása időben és körültekintéssel biztosítja ezt az ízt és aromát anélkül, hogy az egész tésztát hosszú ideig erjesztenék. Vagyis a hosszú erjedés előnyeit egy viszonylag kis tészta használatával kapjuk meg, amely szintén nem szükséges gyúráshoz, amivel ez kényelmet jelent.
Te ezt fogod mondani miben különbözik a preferencia a kovásztól a vad élesztővel. Nos, alapvetően két kérdésben: a preferencia kereskedelmi sütőélesztővel rendelkezik, és lejárati dátummal is rendelkezik, ellentétben a természetes kovásszal, amelynek emelkedési ereje évekig tarthat.
A preferenciáknak legalább 3 vagy 4 órán át kell hatniuk valamilyen íz kialakulásához, de ideális esetben hagyják őket egy éjszakán át lassan fermentálni. Ehhez szükségük van, amint elképzelhető, meglehetősen alacsony mennyiségű sütőélesztőre, például 0,1 g-ra 12 órán át tartó erjesztéshez (ami csipetnyi ...).
Miért kellene kitalálni, ha tudsz másolni? Bár nekem jobban tetszik az inspiráció szó. Nos, Jeffrey Hamelman és Ibán Yarza tanárok inspiráltak minket a besorolásra a preferenciák, mit a következő típusokba sorolhatók alapvető:
Kovász. Ez egyszerűen egy adag tészta egy előző tételből, már kelesztve, új tétel hozzáadásához használták. Sót tartalmaz mivel ez egy kenyértészta része, és javítja a kenyér ízét.
Poolish. Keverje össze a vizet és a lisztet egyenlő részekben (100% hidratálás), hozzáadással a sütőélesztő nagyon alacsony aránya, 0,08% és 1% között, attól az időponttól függően, amikor ezt az előző fermentációt meg akarja adni. Nem tartalmaz sót, és növeli a tészták nyújthatóságát, megkönnyítve ezzel a képződést és nagyobb hangerőt ad a daraboknak. Ad enyhe ízű, jellegzetes tejes tapintással.
Biga. Savanyú kifejezést jelentő olasz kifejezés, általában sűrűbb, mint a medencés, 45-50% -os hidratációval. Hasonlóképpen, a hozzáadott sütőélesztő mennyisége 0,08% és 1% között mozog. Sót sem tartalmaz. Savassága hozzájárul a tészta térfogatához és merevségéhez, ezért gyakran használják például ciabatta készítéséhez.
Szivacs. Van egy közbenső hidratálás az előző kettő között (60%). Klasszikusan Szeletelt kenyerekben és süteményekben használják.
És most elkészítjük ennek a rusztikus kenyérnek a poolishos receptjét. Mint már korábban említettük, a poolish meglehetősen folyékony élesztős kovász, 100% -os hidratáltsággal, ami sima ízt ad. Ennek a cipónak a hidratációja 70%.
Hozzávalók
Előléptetés:
- 100 g El Amasadero pékliszt
- 100g víz
- 0,1 1 g száraz sütőélesztő
Végső tömeg
- Előny
- 200 g pékliszt
- 300 g El Amasadero kenyérliszt
- 320 g vizet
- 10g só