Kiadta delmaralplato 2017. 02. 02-én
A kagylók főzéséhez termikus terhelésnek kell alávetnünk őket, anélkül, hogy forrásban lévő folyadékokban fürdenénk őket. Ehhez a legjobb és egyben a legegyszerűbb dolog az, hogy pároljuk őket.
# 1. Bízzon szolgáltatójában
Mindig használja nagyon friss, jó minőségű kagyló és hogy ne legyenek túl kicsiek, így a főzés után is megfelelő méretűek maradnak. A héj legyen fekete és fényes, a frissesség jele. A jó állapotú kagylók a tenger szagát árasztják. A kellemetlen szagúakat elvetjük.
Az ideális az, ha fogyasztjuk őket, amikor hazaérünk, de ha ez nem fér bele a terveinkbe, két napnál tovább nem leszünk hűtőszekrényben. Nedvesítünk egy konyharuhát vízzel és sóval, Lecsepegtetjük és takarítás nélkül bepakoljuk vele a kagylókat, erős csomót készítve, hogy ne nyíljanak ki. Helyezni fogjuk őket a kevésbé hideg terület a hűtőből. Ne takarja le vízzel! Ha később fogyasztjuk őket, akkor a legjobb, ha pároljuk és lefagyasztjuk a főzővízzel, amelyet később szintén felmelegítünk. 2 hétnél tovább nem tartjuk őket fagyasztóban.
# 2 Tisztítsa meg a kagylókat
Nem szabad megfeledkeznünk arról, hogy a kagylók már megtisztítva érkeztek. De jöhet kötélmaradványok és a héjhoz rögzített néhány héj, amelyet el kell távolítanunk.
Egyesek szerint nem szabad sokat tisztítani őket, mivel megszüntetjük a tenger ízét annak minden tulajdonságával együtt, és vannak, akik azt mondják, hogy alaposan mossuk meg őket. De a legfontosabb ez: -a kagylókat csak a főzés pillanatáig kell tisztítanunk.
Tisztításuk érdekében a legkényelmesebb a mosogatóban van, a kés nem éles részével ütögetve eltávolítják az összes tapadt héjat (és ha ellenállnak, alumínium súrolóval karcolják meg). Eltávolítjuk a szakállat is (amellyel a kagyló összegyűjtése előtt a serpenyőre marad ragasztva), a kés végével a kés hegyével megfogjuk és előre és lefelé húzzuk (különben a kagyló húsát megtörhetjük). Jól megmossuk őket egy hideg vízáram alatt, és hagyjuk, hogy lefolyjanak.
És itt tiszták. Ha a tisztítás során találunk valakit, akinek törött vagy deformált héja van, eldobjuk.
# 3 Főzd meg a kagylókat
A kagylók elkészítésének leggyakoribb módja a párolás némi fehérbor vagy víz, citromlé és néha borsot vagy babérlevelet. A kagyló főzése szó szerint azt jelenti, hogy elhagyja őket elég hosszú, amíg ki nem nyílnak, ezért szükség van egy olyan edény használatára, amely kétszer akkora, mint a bontatlan kagylók által elfoglalt tér, a minimális mennyiségű folyadék a háttérben, és borító.
A kagyló főzővize (vízben történő főzés esetén) nincs szükség sóra. Valójában semmi esetre sem tanácsos sót adni a kagylóhoz, mivel a tenger már gondoskodott arról, hogy a sópontjukon maradjanak.
Nagy fokra tesszük az edényt, és amikor észrevesszük, hogy az alja hőt ad ki, hozzáadjuk a kagylókat és kevesebb, mint egy ujjal folyadékot (és ha akarjuk, a citromot vagy a babérlevelet), csökkentjük a tűz intenzitását keveset és takarót, a folyadékot mindig forrásban tartva, addig figyelve, amíg meg nem látjuk, hogy a kagylók kinyílnak.
A kagylók számától és az edény befogadóképességétől függően többé-kevésbé ki fog nyitni. Meg tudjuk becsülni kb. 2 percig, ha olyan készítményben fogjuk felhasználni őket, amelyben folytatják a főzést; ha nem, akkor otthagyjuk őket Még 2 perc miután kinyitották őket. Ily módon a párolt kagyló tökéletesen elkészül, de megjelenését sértetlenül megőrzi.
-tanács: ha a kagylók különböző méretűek, akkor a túlsütés elkerülése érdekében eltávolíthatjuk a kisebbeket, ha látjuk, hogy korábban kinyílnak-.
A főzőlevet tenger gyümölcsei levesek vagy pörköltek számára lehet fenntartani. A tűzre is koncentrálhatjuk, hogy csökkentsük és megszórjuk vele a kagylókat. A nem nyíló kagylók, a dobni fogunk. Valószínűleg rossz állapotban vannak, és ebben az esetben kellemetlen szaggal impregnálják a főzőfolyadékot. Ebben az esetben a folyadékot is eldobjuk.
Ha kinyitáskor azt látjuk, hogy egy kagylónak szakálla van, akkor ollóval eltávolítjuk őket, különben a kagyló összes húsát elszakítjuk.
Bár sokan adják a kagylót a paellához a rizs főző folyadék hozzáadása után, hogy a paellát a kagyló levével impregnálják, ha friss kagylót használunk, és azt akarjuk, hogy ideális főzési pontjukon érjék el az asztalt, akkor a helyes dolog adjuk őket a paellához, amikor hiányoznak 3 és 5 perc között hogy a rizst levegyük a tűzről.
# 4 az asztalnál
Tálalják frissen készült, de ugyanolyan jó meleg vagy hideg.
Szeretjük a kagylókat permetezni a citrom fröccs egyszer megpárolva fokozza árnyalatait anélkül, hogy elvenné a tengeri ízt, és végül egy kis finomra vágott friss petrezselyemmel tetőzik. Nincs szükségük többre.
-A többé-kevésbé narancssárga szín nem a kagyló minőségére, hanem a nemére utal. A nőstények mély narancssárgák, a hímek pedig halványsárgák.-.
A kagyló főzése a kifejezés szoros értelmében (vízbe merítve) korántsem a legcélszerűbb. Először is azért, mert a néhány kinyitott kagyló folyadékai a vízben hígulnak, minden ízüket elpazarolva. Másodszor, mert elrontanánk a hús finom textúráját.