Előmelegítés
Nincs mentség: maga a pörkölt nagyon egyszerű, csak időre van szükség (a vásárláshoz, az elkészítéshez, ha minden kiegészítéssel meg akarja csinálni, és a főzéshez is), de ezt a szempontot többféleképpen is kompenzálhatjuk. előnyei:
Szinte mindig főzési idő van, nagyon kevés előkészítéssel, és nagyon kevés szükség van a tűz elé
Mivel nem csak másnap fogyasztható, de másnap sokkal finomabb, előre elkészítve hagyhatjuk
Mivel időt fogunk kiosztani, készítsünk mennyiséget, és felejtsük el az egész héten főtt étkezést, mert a főtt isteni megdermed
Készítheti nagyon alaposnak (csicseriborsó, hús, zöldség, víz) vagy teljesebbé (tészta, golyó, fűszerezés). Válassza ki a leginkább tetsző verziót
Vásárlás (8-10 fő részére):
- 750 g szárított csicseriborsó (vagy kb. 1800 ezer főtt csicseriborsó)
- 750 g borjúfekete puding
- 600 g csirke, negyedelve
- 50 g csíkos szalonna (*)
- 2 sonka csont
- 2 marhahús csont (*)
- 1/2 sertés ügető (opcionális) (*)
- 2 chorizos főzéshez
- 2 rizskolbász (*)
- 7 sárgarépa, közepes darabokra vágva
- 8 közepes burgonya, egész
- 2 fehérrépa vagy paszternák (*) hámozva és egészben
- 1 hagymát hámozva és egészben
- 2 szegfűszeg
- 1 káposzta, tiszta és nagyon finom julienne-ben (*)
- 2 fokhagymagerezd, meghámozva és felszeletelve
- 200 g tészta
Labda vagy labda (választható) (*)
- 200 g fehér kenyérmorzsa előző nap, reszelve
- 1c.s. vágott petrezselyem
- 2 fokhagymagerezd, darálva
- 80 g minőségi sonkakocka (opcionális) (*)
- Pörkölt húsleves
- 10 paradicsom, kézzel apróra vágva
- Frissen őrölt kömény
- Néhány csicseriborsó a pörköltből
- Háló a csicseriborsó számára
(*) Évfolyamok
A szalonnát ajánlólevéllé csökkentettük, mert megértjük, hogy a disznó kellően képviselteti magát ebben az ételben. A legklasszikusabbak számára: ha növelni szeretné jelenlétét, fejenként körülbelül 50 g szalonna a szokásos
A szalonnáért cserébe bevezettük a disznó ügetőket (a főzés során nem túl gyakoriak), hogy a húsleves megkapja azt a zselés ízet, de csökkenti a zsír- és koleszterinszintet (igen, az ügetőkben a szalonnához képest viszonylag kevés a zsír és a koleszterinszint). Mindenesetre problémamentesen eltávolíthatók a receptből
Ugyanezen okból külön főzzük a kolbászokat, így valamivel kevesebb zsírral érik el a húslevest
A rizsfekete pudingot választottuk, mert nem a pörköltnél fogjuk főzni, hanem szeletekre vágjuk és átengedjük a serpenyőn, ezért más textúrát adunk az ételhez (klasszikusabb: használjon hagymás fekete pudingot) és külön főzzük egy serpenyőben körülbelül 15 percig, majd a főzés befejezése előtt fél órával hozzáadjuk a pörkölthez)
Megfékezhetjük a csontokat, hogy azok elfedjék a lyukat, ahol a velő van. Így főzés közben a csont belsejében marad.
Általában az egész káposzta főtt, de mint egyébként, általában külön edényben főzik, hogy az íze ne hatoljon be a húsleves aromájába, inkább nagyon finom julienne csíkokban készítettük el, ily módon nem is kell leforrázni, fokhagymával megdinszteljük, hogy ropogós legyen a pörkölt. Ha szereted a klasszikusabb változatot: készíts egy közepes julienne-t a káposztával, és forrásban lévő vízben főzd meg kevés sóval. Ezután olajjal és fokhagymával megdinsztelheti a recept szerint
A pörköltben általában nincs karalábé vagy paszternák, de mindkettő remek parfüm a húsleveshez (és mellesleg még több zöldséget adunk hozzá). Nem kötelező, eltávolítható a receptből
A labda vagy a labda választható, de nagyon gyakori a klasszikus főzésnél
Néha szalonnát adnak a golyó töltelékéhez, de a sonka is jó lehetőségnek tűnik ízesítésére és állagának megadására
A fűszerezés szintén nem kötelező, de életet ad az ételnek
A munkamenet megkezdődik
Előző este a csicseriborsót meleg vízbe áztatjuk
Másnap a csicseriborsót lecsepegtetjük (az előző este áztató vizét eldobjuk), hálóba tesszük, és hagyjuk (új) meleg vízben ázni
Expressz változat: konzerv vagy fagyasztott csicseriborsót használjon már főzve (ebben az esetben nem kell áztatni, közvetlenül a pörkölt elkészítésének napján használjuk fel)
Enyhén megszurkálja a kolbászokat fogpiszkálóval
Főzzük a chorizot egy serpenyőben vízzel kb. 15 percig. Fenntartjuk
Főtt első kör
A szegfűszeget beledugjuk a hagymába
Egy nagy agyagedénybe beletesszük: a húst és a csontokat (a chorizo és a vérkolbász kivételével), a fehérrépát vagy a paszternákot és a hagymát a szegfűszeggel. Adjunk hozzá annyi vizet, hogy minden ellepje, fűszerezzük, és felforraljuk
Ha már főtt csicseriborsót használ: adja hozzá a rakotthoz a hússal együtt (és a konzerves folyadékkal együtt)
Ha szárított csicseriborsót használ: amikor forrni kezd, tegye bele a csicseriborsót a hálójukba, és a meleg vizet is, ahol hagytuk őket.
Fedjük le és főzzük alacsony lángon (finoman kell forrni) körülbelül három és fél órán át
Csak arra leszünk figyelmesek, hogy a pörköltet mindig a megfelelő víz takarja. Ha szükséges, adunk hozzá még egy kis vizet, hogy az továbbra is mindent ellepjen
Ha gyorsfőzővel csináljuk: mindent 1 órán át kis lángon főzünk.
Itt egy kis zárójelet teszek, hogy megjegyezzem, hogy a gyorsforraló nagyon jó eszköz ennek a receptnek a elkészítéséhez. Ha még nincs, és nem tudja, melyiket válassza, akkor ajánlom ezt a cikket, ahol összehasonlítják a piac legjobb expressz edényeit.
Főtt 2. forduló
Itt az ideje egy pillanatra szünetelni, mert néhány elemet bemutatunk és eltávolítunk a rakott vagy a gyorsfőzőből.
Ha golyót vagy labdát készítünk, amikor a megadott főzési idő letelt (3,5 óra egy rakottban, vagy 1 óra egy gyorsforralóban) (ha gyorsfőzőt használunk, akkor hagyjuk a nyomásesést, mielőtt kinyitjuk az edényt ) veszünk néhány evőkanál húslevest
Egy tálban összekeverjük a golyó hozzávalóit, és egy kevés húslevessel nedvesítjük, amíg olyan textúrát nem kapunk, amely lehetővé teszi számunkra, hogy néhány golyót (fasírtot) formázzunk. Liszten átengedjük és megsütjük
Talán klasszikusabb, ha egyetlen golyót készítünk az összes hozzávalóval, de a nem túl nagy golyókkal rendelkező verziót jobban szeretjük.
Miután megsült, lecsepegtetjük és hozzáadjuk a húsleveshez
Egy serpenyőben kevés olívaolajjal megdinszteljük az apróra vágott paradicsomot és fokhagymát. Fűszerezzük és adunk hozzá egy kevés őrölt köményt. Külön tányérban törjön össze néhány csicseriborsót a pörköltből, és adja hozzá az ételízesítőhöz, hogy testet kapjon
A golyók hozzáadásával hozzáadjuk a sárgarépát és a burgonyát. Hagyja lassú tűzön főzni, amíg a zöldségek megpuhulnak (20-30 percig gyorsfőzőben)
A zöldségek hozzáadásakor hozzáadjuk az általunk főzött chorizot (az eldobott chorizo főzővize)
Utolsó simítások
Egy serpenyőben, kevés olajjal, a vékony káposzta julienne-nel pároljuk meg a fokhagymaszeleteket. Fenntartjuk
Szeleteket készítünk a rizskolbásszal, és egy szál olajjal átengedjük a serpenyőn. Fenntartjuk
Kivesszük a húslevest a pörköltből, és egy serpenyőben a tűz fölött hozzáadjuk a húslevest és a tésztát, addig főzzük, amíg megpuhul
A ceremónia
Itt fordulunk hivatalos megfordulásaikhoz:
1. fordulat a húsleveshez tésztával
2. fordulat a csicseriborsónál (nem tudom, hogy továbbra is „gabrielesnek” hívják-e őket, de néhány madridi étteremben még fenntartják a csicseriborsó betakarítását, amelyet csak főzéshez használnak) és zöldségfélékhez (fűszerezéssel vagy anélkül)
3. forduló húsokhoz és labdához
(van, aki csicseriborsót szolgál fel a húslevesben, ami szintén nagyon jó)
(Nagyon gyakran a 2. és a 3. tekercset egyszerre szolgálják fel, de külön ételekben számunkra a legjobb megoldásnak tűnik, hogy a hús és a zöldség kiegyensúlyozott legyen)
De felkarolunk minden nem hivatalos és előre nem látható felborulást, elhelyezést, eltávolítást (kihagytuk a "la pringát", ez egy másik alkalomra szól), vagy a felborulást és a zuhanást