Blog a tudományról, a táplálkozásról, az egészségről, a főzésről és mindenről, ami felmerül bennem, hogy elmondjam, ami az enyém.

Hogyan készítsünk sajtot

  • Kapcsolatot szerezni
  • Facebook
  • Twitter
  • Pinterest
  • Email
  • Egyéb alkalmazások

24-48 órán
Csalódott ember, amiért nem találta meg, hogyan
sajtot készíteni az interneten

Évekkel később (két hónappal ezelőtt), olvasva a @jmmulet Eat félelem nélkül című könyvét, megtudtam, hogy sajtkészítéshez csak nyers tejet szabad felhasználni, vagy legfeljebb pasztörizálni. Mivel otthon pasztörizált teljes tejet fogyasztunk, gondoltam adok neki még egy esélyt. Tehát megvettem, ami a sajt elkészítéséhez kellett (ezúttal az interneten voltak források), és nekiláttam a munkának. elmondom neked.

Anyag

Egy sajt elkészítéséhez szükségünk van:

  1. Hőmérő.
  2. Pasztőrözött tej: 2 vagy 3 liter egy kéz méretű kerek sajthoz.
  3. Kalcium-klorid: konzisztenciát ad a túrónak, ha a tejet pasztőrözik.
  4. Tejfermentumok: a tej ízesítésére és "szennyezésére".
  5. Rennet.
  6. Muszlin: a tejsavó kezdeti eltávolítása a túróból.
  7. Egy sajtforma: még több szérum eltávolítására.
  8. A súlya 8 kg, a másik pedig 16 kg: A kettlebellemet használom, de bármi más megteszi.
  9. Víz és só.
  10. Műanyag vagy fa állvány a sajt gyógyítására.
  11. Király hely: 12 ° C és 15 ° C között.

A legspecifikusabb anyagokat (az erjesztőket és a formát) online megtalálja. Itt vásárolom őket, de bármely más bolt megteszi. Találhat oltót, kalcium-kloridot, ruhát és sajtót (kettlebell helyett), de ezeket az anyagokat gyakrabban használják, és megvásárolhatja őket gyógyszertárakban vagy helyi boltokban.

Most, hogy megvannak az anyagok, nézzük meg, hogyan lehet a sajtot elkészíteni.

Tisztítás

Az első dolog, amit meg kell jegyezni, hogy az egész folyamat során kitűnőnek kell lennünk a tisztítással. Kényelmes, ha nagyon jól megmostuk az anyagot és a formát, valamint azokat az eszközöket, amelyekkel a tejet eltávolítjuk.

A tej ugyanis magas hőmérsékleten lesz, ami nagyon kedvező közeggé teszi a baktériumok könnyű növekedését. Ezt ki fogjuk használni, hogy a tejsavas fermentek elszaporodjanak, de ha a keveréket néhány külső baktériummal szennyezzük, akkor mindent elronthatunk.

Ezen felül mindig meg kell védeni a tejet, a túrót és a sajtot a legyektől és hasonló hibáktól, mert például tojhatnak. Ehhez mindent mindig jól takarva kell tartani, vagy kamerákban vagy konténerekben - legalábbis - finom hálós szúnyoghálóval védve.

Kidolgozás

A sajt elkészítésének lépései a következők:

  1. Tejerjesztés (1-2 óra)
  2. Gyümölcskészlet (1 óra)
  3. Kezdeti vízelvezetés (15 perc)
  4. Könnyű víztelenítés préseléssel (2 óra)
  5. Végső víztelenítés préssel (24-48 óra)
  6. Sós (2-5 óra)
  7. Keményedés (hetek-hónapok a kívánt fok szerint)

Meg fogjuk bontani őket.

Erjesztés

A tejet lassan 35 ° C-ra melegítjük. A 6-7-et indukciós főzőlapon használom, amely eléri a 10-et. Néhány perc alatt problémamentesen eléri a 35 ºC-ot, ezért 1-2 percenként mérek, hogy elkerüljem az elhaladást. Miután a tej forró, hozzáadjuk a kalcium-kloridot (literenként 1 ml). Erre csak pasztőrözött tej használata esetén van szükség, mivel a pasztőrözés során a kalcium egy része elrontja, és ez túl folyékony állagot ad a túrónak.

Vegyen 2-3 evőkanál tejet 35 ° C-on, és tegye őket egy edénybe; Hozzáadjuk a kalcium-kloridot és jól feloldjuk. A keveréket hozzáadjuk a tejhez és keverjük. Ezután öblítsük le az edényt, amellyel feloldottuk több tejet, és tegyük be újra.

Ugyanezzel a rendszerrel adjuk hozzá a fermenteket. A kés hegyét erjedésként használják. Attól függően, hogy milyen sajtot akarunk készíteni, adhatunk hozzá néhány erjesztést vagy másokat. Ezenkívül a felhasznált erjesztés típusától függően a tejet meg kell adni egy vagy másik hőmérsékleten. Mezofil fermenteket fogunk használni (szemben a hőállósággal leginkább ellenálló termofilekkel), ezért nem szabad meghaladni a 35 ° C-ot.

Fedjük le, és hagyjuk 1 vagy 2 órán át pihenni, miközben megpróbálják stabilan tartani a 35 ° C-ot az erjesztések szaporodásához. Helyezheti a tartályt az edénnyel melegíteni, vagy például gyapjú béléssel csomagolhatja.

Ha minden jól sikerült, a tej szagot áraszt (az erjedésből), és virágzó baktériumkultúrát fogunk elérni. Ez rosszul hangzik, de nem az. Az erők ehető baktériumok, és tenyésztésükkel arra késztetjük őket, hogy feltöltsék a tejünket, és nem hagynak helyet más patogén organizmusoknak, amelyek megbetegítenek minket. Ezért a sajtok tartósító rendszer.

Túrós

Amint a tej megerjedt, megdörzsöljük. Ehhez hozzáadjuk az oltót (ellenőrizzük a mennyiségeket a csomagoláson, de kétség esetén jobb, ha túllicitálunk, mint alapértelmezés szerint) egy kis tej felszívásával, feloldásával, újbóli hozzáadásával és összekeverésével.

Fedjük le újra, és hagyjuk pihenni körülbelül egy órán át, vagy amíg a tej meg nem áll. Az alvadék sebessége a hőmérséklettől és az oltó mennyiségétől függ. Minél magasabb a hőmérséklet és minél több oltó, annál gyorsabb a folyamat. Ha időt tölt, semmi sem történik, így ha nincs egy órája a következő lépés megtételére, akkor még egy kicsit késleltetheti a leeresztést.

Elkényeztetett

Miután a túrót megkapjuk, 1 x 1 cm-es rácsra vágjuk. Először néhány párhuzamos vágást készítünk 1 cm-rel elválasztva, majd annyi merőlegeset ugyanolyan elválasztással. Ezután a késsel kissé elmozdulunk, hogy még egy kicsit eltörjön, és hogy nagyjából csicseriborsó méretű csomók legyenek, és egy nagy lefolyóba öntjük, ahová korábban a sajtszövetet tettük. Ily módon a szövet szűr majd minket.

Túrós ürítés

Amikor az összes túró a wringerben van, összekapcsoljuk a szövet négy sarkát, és megint azt a négy hajtást, amely a sarkok összeillesztésekor megmarad, azzal a szándékkal, hogy olyan csomagot kapjunk, amely nem ömli ki a túrót. Ezután megcsavarjuk a köteget, hogy további szérum kilépését kényszerítsük, és kb. 15 percig lógatjuk, amíg abbahagyja a csöpögést vagy csöpögni fog.

Összehozza a négy sarkot
És a négy hajtás a köteg elkészítéséhez
És egy ideig felakasztottuk a csomagot

Ezután a csomagot a sajtformába tesszük, a maradék ruhát a formán kívül hagyva, és a forma fedőlapját nyomjuk. A szövet maradványait a fedélre hajtjuk, és belerakjuk. Körülbelül 8 kg súlyt teszünk a fedélre, és a szettet asztalra vagy felületre hagyjuk, amely megkönnyíti a penészből csöpögő szérum kiürítését. Körülbelül 2 órán át hagytuk nyomva.

A túrót a kendővel a formába tettük
Tesszük a fedelet
Összeszedjük a szövetet
2 órán át nyomjuk 8 kg-mal

2 óra múlva szétszereljük a súlyt és a szövetet, levesszük a fedelet és felhúzzuk a szövetet a sajt eltávolításához. A kendőt (a sajttal) tiszta felületre tesszük, és letakarjuk az öntőformával, hogy újra bevezessük, de megfordítva és ruha nélkül. Újra rátesszük a fedelet, és 16- kg-mal 24-48 órán át nyomkodjuk, a sajtot körülbelül 8 óránként forgatjuk. Ennek célja, hogy mindkét oldalról ugyanazt rajzoljuk.

A sajt 2 óra préselés után
Kivesszük a formából
Ismét letakarjuk a formával, hogy megforduljon
A sajt megfordulás után
Letakarjuk és 16 kg-mal nyomkodjuk
további 24-48 órán át

Sós

Miután a lecsepegtetés befejeződött, rendelkeznünk kell egy kompakt friss sajttal, amely kézzel gond nélkül kezelhető. Kivesszük a formából, és - egy edényben - só és telített víz (sóoldat) oldatot készítünk. A telítéshez csak sót kell adni, amíg abbahagyja az oldódást, és dekantálja az edény aljára. Ez a telítettségi pont.

A sajtolt és formázatlan sajt

A sóoldat elkészítése után óvatosan elmerítjük benne a sajtot, és körülbelül 2 órán át sózva hagyjuk. Fontos, hogy a sóoldat hőmérséklete a folyamat során 15ºC körül legyen. Ehhez csak jeget kell hozzáadni, és egy nem túl forró helyre, ruhával vagy gyapjúbéléssel szigetelt helyen.

Betesszük a sóoldatba, és megvárjuk, míg kijön

Miután a sózás befejeződött, kivesszük a sajtot, kicsit lecsepegtetjük és meggyógyíthatjuk.

Meggyógyult

A pácolás az utolsó szakasz, és eltarthat, ameddig csak akarja. Minél jobban gyógyul, annál erősebb az íze, annál kevesebb lesz a sajt súlya, és annál nehezebb lesz. Legalább két hétig hagynia kell, hogy valamilyen kéreg keletkezzen és érzetet keltjen a sajtban, de ha meg akarja enni, amint megsózzák, semmi sem történik: ez friss sajt. Már figyelmeztetlek, hogy az első sajtod valószínűleg nem haladja meg a második-harmadik hetet: emberfeletti türelemmel kell rendelkezned ahhoz, hogy minden nap meglátogasd a sajtot, és ne próbáld ki;-).

A pácolás során, különösen az első napokban, amíg a sajt kívülről meg nem szárad, fontos, hogy a sajtot 8-12 óránként forgassuk, hogy mindkét oldalról csöpögjön és egyformán száradjon. Hasonlóképpen fontos megtisztítani a kéreg minden megjelenő gombát. A száraz ruhával vagy a kéz ujjaival elegendőnek kell lennie. Több ellenszenves gombafolt esetén sóoldatot alkalmazhat a foltra a gomba elpusztítására.

A kikeményedési folyamatot 15 ° C körül kell elvégezni. Ehhez elengedhetetlen, hogy egy hatalmas barlang hűvös és nedves helyen legyen. Mivel nincs barlangom vagy pincém, és Madridban élek, ahol a hőmérő nem csökken 24 ° C alá a nyári éjszakákon, meg kellett keresnem a köröket. Amit tettem, az volt, hogy vettem egy hordozható kempinghűtőt és egy szondatermosztátot a hűtő be- és kikapcsolásának ellenőrzésére.

ACME hűtőszekrény szondával

A hűtőszekrényt bármely autóüzletben megvásárolhatja, a szondát például itt. Egy másik lehetőség egy igazi hűtőszekrény, de a találmány valamivel drágább. Bár nem zárom ki, hogy valamikor megteszem a lépést, ha látom, hogy ennek a sajtnak van kijárata:-D.

Mint mondtuk, a pácolási folyamat kezdeti lépése a sajt szárítása. Ez azt jelenti, hogy a sajt csöpögni fog (és sokat), ezért nem hagyhatjuk azt sima felületen, aminek tócsája lenne. Az ideális az, ha beszerzel egy állványt (vagy készítesz egyet, ahogy én tettem), és ráteszem a sajtot. Ily módon a csepegő folyadék a hűtőszekrény aljára kerül, ahonnan konyhai papírral vagy tiszta ruhával megtisztíthatjuk.

Sajt meditálása az ACME állványon
(klassz ott)

Miután a sajt megszáradt, rendszeresen meg kell látogatnia, hogy megtisztítsa a formákat, és amikor a kívánt pácolási ponton látjuk, megesszük.

Következtetés

És ennyi. Mint látható, a sajtkészítés meglehetősen egyszerű (csak egy kicsit bonyolultabb, mint a joghurt). És az a jó, hogy miután elsajátította a technikát, ízlés szerint variálhatja a receptet, megváltoztathatja a tejet vagy az erjesztőket. Így például fermenteket és gombákat adnak el camembert, cabrales/roquefort, Torta del Casar stb.