Legyen gazdag, egészséges és jó minőségű. Éppen ezt keresi minden fogyasztó egy élelmiszer fogyasztása során.
Ez józan ész, senki nem eszik mámoros állapotban. De általában ez történik olyan esetekben, amikor rossz állapotú ételt fogyasztanak, de ezt az állapotot első pillantásra nem lehet megkülönböztetni.
A legutóbbi szalmonella-mérgezéssel történt, amely több mint száz vásárlót érintett egy Buenos Aires-i szendvicsboltban, és amely általában nyáron történik, a forró napokon az élelmiszerek tartósításával járó nehézségek miatt.
A húsok, különösen a nyersen vagy füstöltek, például a kolbász, általában olyan ételek csoportja, amelyek kétségeket ébresztenek fogyasztásuk jó állapotával kapcsolatban.
Ebben az értelemben érdemes megkérdezni, milyen szempontokat kell figyelembe venni a kolbász kiválasztásakor, amikor az ember egy szupermarket, a raktár vagy a deli gondola előtt áll,
Először azonban kényelmes áttekinteni egy kicsit, miről beszélünk, amikor kolbászról vagy más néven felvágottról beszélünk.
Mik azok a kolbászok
Emberi fogyasztásra alkalmas hús- és/vagy vér-, szervhús- vagy egyéb állati melléktermékeken alapuló termékek, amelyeket szerves (bél) vagy szervetlen (műanyag edény) zsákba nyomtak.
Az argentin élelmiszer-kódex 3 csoportra osztja őket:
Friss kolbász: azok a nyers kolbászok, amelyek időtartama 1 és 6 nap között mozog. Hidegen kell tartani őket. Például: friss chorizo, friss kolbász és barbecue kolbász.
Száraz kolbász: Ők azok, akiket részleges kiszáradásnak vetettek alá, hogy hosszú időn keresztül elősegítsék megőrzésüket. A legtöbbet szalámit, szalamint, longanizát, olasz sopresattát stb.
Főtt kolbász: azok, amelyek száraz hővel vagy vízzel főzési folyamaton mennek keresztül. A piacon a legismertebbek a fekete puding, a mortadella, a bécsi kolbász, a szalámi sonkával stb. Ezeket is hidegen kell tartani.
Így fedezik fel a kolbász rendellenességeit
Paola Scarcella bromatológus, a Buenos Aires megyei Merlo önkormányzat bromatológiai igazgatója megerősíti, hogy az érzékszervek jó erőforrást jelentenek annak felismerésére, ha egy élelmiszer rossz állapotban van: "Világossá kell tennünk, hogy minden étel rendelkezik érzékszervi tulajdonságokkal, egy olyan koncepció, amely megfejthetetlennek tűnik, de könnyen azonosítható. Ennek összefüggése van egy étel aromájával, ízével, színével és textúrájával, és érzékeinknél mi jobb észlelni őket "- magyarázza.
Ugyanez magyarázza Pavesi Rubén szakembert, az ipari élelmiszer-technológiai diplomát és az Amerex Laboratories műszaki tanácsadóját: "Fogyasztóként csak a látás és szaglás érzékeink állnak rendelkezésre".
A kolbász rendellenes tulajdonságai a következők lehetnek:
Avasság: száraz kolbászokban figyelhető meg. Vágáskor a zsír nem fehér, hanem sárgás színű, folyékonyabb, az illata avas. Ez a termék öregedése miatt következhet be.
Ragadó réteg megjelenése: általában a friss kolbászok felületén látható. A gombák fejlődésének köszönhető.
Penész megjelenése: Ezek kékes-zöld színűek, bársonyosak és a termék felületén vannak. Hosszú ideig parkoló kolbászokban figyelhető meg.
A bél megfigyelése: átlátszónak, egészségesnek és levegő nélkül (léggömbök) kell lennie.
Rothadás: színe és szaga megváltozik. A szín a terméktől függ, a szürkétől a zöldig terjed. A szaga pedig nagyon kellemetlen.
Intenzív szín: általában a szín erősítéséhez használt vegyi anyagok (élelmiszer-adalékanyagok) hozzáadásának köszönhető. Néha feleslegben vannak. Ez a laboratóriumban ellenőrizhető. Ezen a ponton Pavese engedélyes elmagyarázza, hogy a kissé barnás krém és a halvány rózsaszín közötti színek normálisak. A mélybarna szín azt mutatja, hogy a felület megszáradt, vagyis túl sokáig volt kitéve levegőnek vagy magas hőmérsékletnek. Mi történik gyakran a hentesüzletekben, ahol az áruk továbbra is horgokon lógnak, hideg nélkül és sokáig. Az intenzív rózsaszín a színezékek hozzáadását jelzi, és első pillantásra nem tudjuk meg, mi ez (a mesterséges nem megengedett ebben az iparban). "Sokan elgondolkodnak azon, hogy normális-e, ha a chorizo mindig rózsaszínű marad, függetlenül attól, hogy mennyi ideig főzik, a válasz az, hogy ebben az esetben nátrium- vagy kálium-nitritet adtak hozzá adalékként, amely amellett, hogy megadja a rózsaszínű, fontos kontroll a kórokozó baktériumok kialakulásának elkerülése érdekében, és kis adagokban és nagyon szigorú ellenőrzés mellett alkalmazva előnyös "- ismeri el.
A felvágottak nyáron történő megőrzésének helyes módjai
Friss és főtt kolbász 2 ° C és 8 ° C közötti hűtési hőmérsékleten kell tárolni. Ezért kényelmes elhelyezni őket a hűtőszekrény felső polcain, az eredeti tartályukban védve, vagy zárt tartályokban. Ily módon elkerülhető a keresztszennyeződés (a szennyezett étellel érintkezésbe kerülő biztonságos élelmiszer) és a többi élelmiszer behatolása az ilyen termékek jellegzetes illatával.
A száraz kolbász esete más. Hűvös, száraz és fénytől védett helyen tarthatók, mivel a magas hőmérséklet, a páratartalom és a mesterséges vagy természetes fény nemkívánatos változásokat okoz az ilyen típusú ételekben.
Hogyan lehet felismerni, hogy egy termék alkalmas-e fogyasztásra?
A kolbászok, különösen a száraz kolbászok beszerzésénél először meg kell figyelni, hogy létezik egy hivatalos címke (címke), amely egy élelmiszer-azonosító okmány jellegű, és információt nyújt számunkra arról, hogy ki, hogyan és hogyan amikor elkészült.
A címkével nem rendelkező élelmiszereket elkobozzák (a terméket gondolában kivonják) és pénzbírságot szabnak ki, mivel ezen élelmiszerek ilyen feltételek mellett történő értékesítése tilos.
Mi szerepeljen a hivatalos címkén?: Az élelmiszer értékesítésének neve, az összetevők felsorolása, nettó tartalom, tételszám, származás azonosítása, a minimális időtartam vagy lejárat dátuma, RNPA (az élelmiszer-ipari termékek nemzeti nyilvántartása), RNE (a nemzeti létesítmény-nyilvántartás). Ez az összes információ azt jelzi, hogy a terméket a Tartományi Egészségügyi Hatóság (Egészségügyi Minisztérium) ellenőrizte, és ennek megfelelően regisztrálták.
Sajnos sok olyan eset van, amikor a kolbászon nincs címke, mert a fogyasztó feltételezi, hogy ugyanez nélkül létezik a termék házi készítésű, és hogy "ha házi, akkor jobb".Ez súlyos hiba - figyelmeztet a szakember, mivel "egy ETA (élelmiszer-eredetű betegség) kitörése esetén a helyi egészségügyi hatóságok nem tudják elvégezni a nyomon követhetőséget (a termék pályája vagy a termék előzményei), ezért nem lehet elérni a probléma eredetét".
Milyen óvintézkedések szükségesek a kolbász fogyasztásakor
Amint Pavesi Rubén ügyvéd kifejtette, az ilyen típusú termékekben bizonyos körültekintéssel kell eljárni a szennyezett ételek fogyasztásának esélyének minimalizálása érdekében. "A hús általában mikrobiális szennyeződéssel rendelkezik a felületén. És amit darálunk vagy darálunk, az a jobb keverés érdekében a méretének csökkentése mellett a hús teljes tömegére elosztja azt a szennyeződést, amely kezdetben csak a felület ", tanítja. "Ez megmagyarázza, hogy az egészségügyi szervezetek részéről miért ajánlott, hogy a darált vagy őrölt húskészítmény főzési folyamatában eltűnjenek a (nyers hús) rózsaszínű színei. Ha nem megfelelően főzik, akkor életképes mikroorganizmusok maradnak" - teszi hozzá. Ilyen módon, kiemeli társadalmunk egyik legsúlyosabb és leggyakoribb étellel kapcsolatos betegségét, az élő Escherichia coli sejtek bevitele által előidézett hemolitikus urémiás szindrómát további ajánlásként érdemes (de nem lényegtelen).
A szükséges óvintézkedésekben a szakember elmagyarázza, miért nem tanácsos lágy szalámit választani, és inkább a szárazabbakat érdemes. Az első válasz az, hogy ezek a termékek mindig nyersek. "A termék mikrobiológiai minőségének kulcsa, magában a nyersanyagokon kívül, abban az időben van, amikor a termék a gyártó üzemben marad, mielőtt eladásra kerülne. Az előző állítás értelmének megtalálásához elmagyarázzuk, hogy Pl. szalámival szárító kemencékben való függesztés során történik. „Edzés” vagy oreo után, amikor a szaláminok szobahőmérsékletűek, a hőmérsékletet olyan hőmérsékleten kezdik meg, amely elősegíti a növények iniciátorainak vagy indítóinak fejlődését (26–28 ° C). ), amelyek hozzá vannak adva, mivel ezek a hőmérséklet és a legmagasabb értékek, amelyeket a folyamat elér, meg fogják adni a szaláminak a kívánt íz- és aromajellemzőket, valamint a tejsav képződésének eredményeként a savasság növekedése, a szalámit nem főzték, igen, nyersek ".
Ekkor felmerül a kérdés, hogy mi történik azokkal a baktériumokkal és gombákkal, amelyekről azt mondtuk, hogy általában megtalálhatók a húsban vagy kezeléssel épültek be, mivel azokat csak azoknak kell ellenőrizniük, amelyeket iniciátorként adunk hozzá, amelyek savat és másokat fognak termelni. - olyan vegyületek, amelyek végül gátolják és elpusztítják a mikrobiális flóra többi részét. Azt mondtuk, hogy az Escherichia coli elkerülése érdekében meg kell főznie a húst. "Itt értelmet nyer a tartózkodási idő fogalmának bevezetése az üzemben az értékesítést megelőzően. Ez idő alatt a szalamin mikrobiológiai szempontból" biztonságos "lesz" - tanítja a szakember.
Most jön, hogy mit találunk a szalámit árusító üzletekben, és mit vásárolunk. A lágy szalámi fogyasztása biztonságos? "A válasz: NEM" - húzza alá Pavesi. "Minél szilárdabb, annál biztonságosabb lesz. Tudjuk, hogy az átlagfogyasztó nem szereti keményen ... megoldás: vékonyabbá tegye." Sokkal több kell a bél eltávolításához, ha szárazabb ", ezért futtassa először vízen keresztül hámozzuk meg. De ha az élelmiszerbiztonság érdekében szolgál, akkor a lehető legszárazabban fogyassza el ".
Hogyan lehet otthon és úton tartani
A főtt kolbász tekintetében a vásárláskor és tároláskor egyéb óvintézkedéseket kell tenni. Például a vérkolbász fogyasztható "nyersen" (csak vásárolva) vagy egy második főzés után (sütő vagy grill). Tehát mind vásárláskor, mind otthon nem szabad keverni más nyers termékekkel, mivel később nem kap hőkezelést (főzés vagy melegítés).
Figyelem: vannak olyan hentesüzletek, ahol vérkolbászokat helyeznek el darált hús mellett, vagy nyers húson vagy csirkén. Ez szennyezheti őket, és fertőzést vagy ételmérgezést okozhat a fogyasztónak.
Ugyanez történik a főtt felvágottakkal (szalámi vagy mortadella), mivel ezek fogyasztásra kész termékek.
A kolbászokat mindig jellemzőiknek megfelelő hőmérsékleten kell védeni és tartósítani.
A kolbász egészséges?
A táplálkozással kapcsolatos diplomát szerzett, a Barceló Egyetem professzora, Florencia Ramos és a Maestro Estética igazgatója elmagyarázza, hogy ez a fajta étel nem a legegészségesebb és nem szabad naponta fogyasztani.
Magas nátriumtartalma miatt magas vérnyomásban szenvedőknek kerülniük kell őket. Nem ajánlott azok számára sem, akik folyadékretencióban szenvednek.
Így fejezi ki: "Fontos tudni ezekben az időkben, ilyen magas hőmérséklet mellett egyetlen kolbász sem kerülheti el az összetételükben lévő magas nátriumtartalmat; ezért teljesen ellenjavallt a magas vérnyomásban szenvedő betegek számára, és azoknak, akik ödémában vagy folyadékretencióban szenvednek, figyelembe kell venniük, hogy a nátrium visszatartja a vizet, így annak bevitele rontaná a képet ".
De azoknak az embereknek, akiknek nincsenek ellenjavallataik, és úgy döntenek, hogy végül fogyasztják őket, van egy jó tanács a szakembertől: "Javasoljuk, hogy a nap folyamán megfelelő hidratálást tartson fenn vízzel".
Egy másik fontos szempont, amelyet az összetételében figyelembe kell venni, a kolbászokban található zsír mennyisége és minősége. A leg soványabb a természetes főtt sonka, a bélszín, a pulyka és a pasztram. A többi, még akkor is, ha a fehér szín, amelyet a zsírhoz társítunk, nem jelenik meg megjelenésében, nem szabad megfeledkezni arról, hogy magas a zsírtartalma és nem éppen a legjobb minőségű, ezért nem olyan étel, amelyet naponta ajánlott fogyasztani, de alkalmanként társasági alkalmakkor harapnivalók barátokkal, családdal, születésnapokon, amikor az ember elkényezteti magát.
Ugyanezen a vonalon a bromatológus hozzátesz egy végső ajánlást: "Egy olyan társadalomban, ahol az étel nemcsak kielégíti az étvágyat, hanem része a kultúránknak, találkozási pont, ünneplési pont, ahol átalakulása és manipulálása az, ami miatt mi embereket csinálunk, oda kell figyelnünk rá. Fogyasztókká kell nevelnünk magunkat, hogy tudják, mit eszünk és honnan származik az ételünk "- összegzi Scarcella.