lehet

Az élesztő olyan élő organizmusok, amelyek fokozatosan letargikus állapotba kerülnek, miután elfogyasztották a sörünkben található összes erjedhető cukrot, és palackokban is életben maradnak, amikor a sört természetesen karbonátoljuk.

Sokan az érlelő alján dobják fel a felhalmozódott maradványokat anélkül, hogy tudnák, hogy az élesztőt tartalmaz, amelyet meg lehet menteni és új tételben lehet felhasználni. Hasonlóképpen ártalmatlanítjuk a kereskedelmi palackok üledékét, nem tudatában annak, hogy olyan speciális élesztőket tartalmazhat, amelyek nem állnak rendelkezésre a piacon, és szaporíthatók és felhasználhatók sörünk erjesztéséhez.

A fermentorba telepített élesztő újrafelhasználása

Amikor az élesztő befejezi a sör erjesztését és érlelését, az aljára alszik, mert nincs más fogyasztási lehetősége, keveredve más komló- és malátaüledékekkel.

A fermentorból elkapott üledék nyomokban komlót és más összetevőket tartalmazhat a sörhöz. Bár ez az üledék viszonylag tiszta, a képen néhány csomó vagy részecske látható az üveg alján.

Ennek az élesztőnek az újrafelhasználásához és az üledéktől való elválasztásához John Palmer a How Brew című könyvében a következőket javasolja:

Az élesztő újbóli aktiválásához indítót vagy mustos edényt kell használni az élesztő táplálásához.

Indító előkészítése

A szükséges induló készítéséhez:

  • Előnyösen üvegből készült edény, vagy ennek hiányában optimális élelmiszer-anyagból (például műanyag üveg szóda vagy víz).
  • Légzár a tartály lezárásához, ennek hiányában fertőtlenített alumínium fólia.
  • 1 liter must 1,040-1,050 SG. Bár ez a mennyiség változhat a szaporítandó élesztő mennyiségétől függően.

Utasítás

  1. Győződjön meg róla, hogy a sörlét körülbelül 10 percig forralja. Ha úgy tetszik, adj hozzá egy csipet élesztő tápanyagot. Miután felforrt, fedje le a sört, és hagyja lehűlni körülbelül 19-20 ° C-ra, feltételezve, hogy ale élesztő elterjed. A lager élesztő esetében le kell hűteni az élesztő megfelelő fermentációs hőmérsékletére.
  2. Fertőtlenítse a tartályt. Készítse elő a légzárat, vagy fertőtlenítse az alufóliát.
  3. Tegye a sört a fertőtlenített edénybe. Szellőztesse a sört néhány percig, hogy biztosan elegendő oxigént kapjon.
  4. Adja hozzá az élesztőt a szaporodáshoz, és fedje le a tartályt légzárral vagy alumínium fóliával.
  5. Sötét helyre tesszük, az erjesztéshez megfelelő fermentációs hőmérsékleten.
  6. Néhány óra múlva meglátja az erjedés jeleit.
  7. Az élesztő általában körülbelül két nap múlva készen áll a felhasználásra, bár várhat még egy napot, amíg az élesztő leülepszik az aljára, és kidobja az erjesztett sört, vagy egyszerűen töltse a tartályt egy éjszakára a hűtőbe a folyamat felgyorsítása érdekében. folyamat.

John Palmer azt javasolja, hogy ezt a szaporított élesztőt aktív állapotban, azaz 2-3 nappal az előkészítő elkészítése után használják. Ha sokáig vár, az élesztő ismét elalszik, és nem kezdi el optimálisan az új erjedést.

Palmer azt is javasolja, hogy a sörhez hasonló tulajdonságú sört használjon, mivel az élesztő megterhelődhet és nem erjedhet meg megfelelően, ha például 1040 sg sörlével szaporítják, de 1070 sg kezdeti sűrűségű sörben adják hozzá.

Vannak kúpos fermentorok, amelyek megkönnyítik az élesztő újrafelhasználását, mivel alul van egy szelepük az alul leülepedett élesztő eltávolítására.

Kúpos erjesztő szeleppel egy edény beágyazásához és az alul leülepedett sörből az élesztő megfogásához.

Fontos szem előtt tartani, hogy az újrahasznosított élesztő idővel mutálódhat és nagyon különböző ízeket produkálhat. Dobja ki az élesztőt, ha az általa előállított ízek nem tetszenek.

A palack aljára telepített élesztő újrafelhasználása

Sok házi készítő újrahasznosítja a kereskedelemben palackozott palackok üledékét, hogy otthon újrateremthesse a sört, különösen akkor, ha ezek az élesztők kereskedelemben nem állnak rendelkezésre.

Hasonlóképpen, amikor a sört természetesen szénsavas állapotban tartjuk, az élesztő néhány hónapig életben marad a palack alján.

Az élesztő újrafelhasználásának életképessége nagyban függ attól, hogy a sör milyen módon kezelte azt, mielőtt megszerezte volna, és az idő, amely eltelt a palackozás óta, mivel kevesebb lesz az optimális sejt a szaporodáshoz.

Az élesztő újrahasznosításához egy palack üledékéből a következő ajánlott:

  1. Legalább egy hétig hűtjük a sört a hűtőszekrényben, hogy az összes üledék leülepedjen az üveg aljára.
  2. A sör feltárása előtt fertőtlenítse az üveg kiöntőjét.
  3. Készítsen elő egy fertőtlenített üvegtartályt körülbelül 100 ml előzőleg megfőzött és levegőztetett, körülbelül 1,020 SG sörlével.
  4. Tálalja a sört óvatosan egy pohárban, ügyelve arra, hogy az üledéket alul hagyja egy-két hüvelyk sörrel.
  5. Rázza meg az üvegben maradt üledéket, hogy az ülepített élesztőt összekeverje a megmaradt sörrel.
  6. Adja hozzá az üledéket a musttartályhoz, fedje le légzárral vagy ennek hiányában fertőtlenített alumínium fóliával, és hagyja néhány napig sötét helyen, körülbelül 20 ° C-on, az élesztő szaporításához. Előfordulhat, hogy ebben a lépésben nem észleli az erjedés jeleit.
  7. Készítsen elő 500 ml 1040 SG mustot, hagyja lehűlni 20 ° C alatti hőmérsékletre, szellőztesse és töltse az üvegtartályba. Várjon még 3-5 napot.

A palackból nyert élesztő erjedésének jelei. Vegye figyelembe a CO2 termelését, párásítva a tartályt. Folytassuk az élesztő szaporítását hozzávetőlegesen 1 liter, korábban 1050 sg-nél kisebb levegőjű sör hozzáadásával, és várjuk meg, amíg az élesztő megtelik, hogy az eredeti sör egy részét eldobja, és adjon hozzá ismét 1-2 liter sört

1050 sg az élesztő továbbterjesztése érdekében. Ismételje meg az előző lépést, amíg az alján jó réteg élesztőt nem kap.

Az újrahasznosított élesztő fermentáció és szaporítás jelei. Jegyezze fel a tálban lévő krausent és az élesztő üledéket az alján.

  • Elemezze az erjesztett must aromáját és ízét, hogy megerősítse az élesztő tulajdonságait. Ha kellemetlen ízeket vagy aromákat észlelnek, jobb eldobni az élesztőt.

    • Kísérletezés kereskedelmi sör által elfogott élesztővel

    Néhány hónappal ezelőtt úgy döntöttem, hogy újból felhasználom az élesztőt egy brett saison sörből, amely szerintem finom volt. Ahelyett, hogy szaporítottam volna, ahogy korábban említettem, úgy döntöttem, hogy hozzáadom egy sörhöz, amely már az érlelési szakaszban volt, hogy elinduljon a második erjedés (a brettanomyces típusú élesztőgombák összetettebb cukrokkal képesek táplálkozni, mint a hagyományos élesztők - saccharomyces cerevisiae). Az élesztőnek ez a kombinációja két hónap érlelés után egyedi ízeket adott a sörömben, hasonlóan a chardonnay borhoz.

    Kereskedelmi Brett sör, ahonnan a brett élesztőt kaptam ehhez a sörhöz.

    Miután palackoztam ezt a sört, a jelen cikk lépéseit követve a fermentorban leülepedett élesztő keveréket új, 12 literes tételbe helyeztem, amelyet három 4 literes tételre osztottam, hogy egy kicsit kísérletezhessek. Emlékszem, hogy a szaporítás során erjesztett mustnak nagyon kellemes gyümölcsillata volt, nagyon hasonló a belga élesztő által keltett musthoz.

    A fotón látható a 4 literes adagok egyikének aktív fermentálása.

    Az erjedés jeleinek részlete az élesztő több órás beoltása után.

    Egy másik tételben keserű almát (rákalmát) adtam hozzá azzal a szándékkal, hogy citromból és sörből hibridet készítsek. Ezt a sört még nem palackoztam, több hónapon át fejlődött a brett élesztőnek, az alma komplex cukrának és a gyümölcs bizonyos savasságának köszönhetően.

    12 literes tétel újrahasznosított élesztővel fermentálva. Vegye figyelembe a krausent mindhárom fermentorban - mindegyik 4 literes űrtartalommal.

    Kétségtelen, hogy az élesztő kereskedelmi palackokból történő újrafelhasználása számos előnnyel jár. Egyes sörfőzdék azonban pezsgőélesztőt (semleges) adnak a palack kondicionálásához, ami végül befolyásolja a kezdeti élesztőt, amellyel a sört erjesztették. Ezért fontos szenzorosan elemezni ezen befogott élesztők erjesztett mustját, mielőtt felhasználnánk őket a sörökben, és megbizonyosodni arról, hogy ezek biztosítják-e a várt tulajdonságokat.