Nagyon hasznos tudni, hogyan kell elkészíteni ezeket a támaszt, hogy az otthoni gasztronómiának meg kell erősítenie az ízt, és világosabb és étvágygerjesztőbb szószokat kell összeállítania
2014. május 31. 00:48
Gyermekkori emlékeim között őrzöm egy kis, hagyma alakú üveg eredetű, angol eredetű korsót, amely nagyon sós ízű vastag pasztát tartalmazott. Megtudtam, hogy a Bovril marhahús-koncentrátum volt a tévéreklámnak köszönhetően (az egyik azzal végződött, hogy az ökör „koncentrált estoooooooooooy” sikoltozik). Azt hiszem, anyám arra használta, hogy anyag helyett ízet adjon az egyik nővéremnek, aki rosszul evett.
De a valóságban csak még egy (a „mártás” kockákkal vagy a hús-, csirke- vagy hal tablettákkal együtt) az, hogy az otthoni főzésnek meg kell erősítenie az ízt, és több világos és étvágygerjesztő szószt össze kell állítania.
Természetesen bármi megy, ha kellő mérlegeléssel történik. De érdemes időről időre megpróbálni elkészíteni saját húslevesünket és alapjainkat. Időbe telik, de nem sok munka, és kielégíti azt az érzést, hogy szakács, vagy szakács, „totális”, igazi „szakács”, még akkor is, ha a ház körül járunk. És ezek teszik a szakácsokat boldoggá.
Készítsen húsleveseket, alapokat, mázakat, coulokat. Először meg kell különböztetni ezeket a fogalmakat, majd egy technikát kell kidolgozni a sok konyhai kézikönyv segítségével, amelyet könyvesboltokban találunk. Nagyon ajánlom Michel Roux „Salsas” -ját (spanyolul az Elfos szerkesztette és letölthető az Amazon-ról), amelyben a francia mester egy igazi, de nagyon könnyen asszimilálható értekezést kínál nekünk a rajongóknak.
Húsleves. Ez a hús, hal és/vagy zöldség vízben történő főzéséből származó folyadék. Tészta vagy az előző összetevők hozzáadásával levest készítünk.
Háttér. Ez egy redukált húsleves, amelynek alapja, hogy fedetlenül pároljuk körülbelül két órán át, így a víz elpárolog, és az íze intenzívebbé és koncentráltabbá válik. Az alapok, amelyek számos szósz alapját képezik (innen ered a nevük is), összetételük szerint különböző „vezetéknevekkel” rendelkeznek. A „világos háttér” a csontokkal és fehér hússal (baromfi, marhahús) készített húsleves redukálásával nyerhető; a „sötét háttérhez” éppen ellenkezőleg, vörös húst használnak. A fenék változata a halcsontokkal, fejekkel és más fehércsalival készített „fumet”, amelynek főzési ideje rövidebb, legfeljebb fél óra.
Csökkentés. Ez az előző formulákban már alkalmazott eljárás (a víz elpárologtatása forralással), amely borokra (vörös, fehér, port, sherry) és szeszes italokra (pálinka, rum, whisky) is alkalmazható. Közepes hőfokon és óvatosan kevergetve, amíg a folyadék felére vagy kevesebbre csökken; Hozzáadhat egy kis cukrot (az édes italokban már van), hogy karamellás legyen. Ezeket a csökkentéseket nagyon értékelik a kísérő húsok és desszertek egyaránt.
Gyümölcslé. Csökkentjük a sötét hátteret („kedves barnát”, nevezik a francia szakácsok), amelyet - mint mondtuk - csontokból, marhahúsból vagy marhahúsból készítünk, amíg sűrű textúrát nem kap.