A szakácsok magazinja
- ajándék
- Gasztronómiai hírek
- Vélemény Blog
- Szakácsok Hírek
- Gasztronómiai események
- Versenyek
- Termékek és összetevők
- Kiképzés
- Trendek
- cikkeket
- szakácsok
- kiképzés
- Termékek
- receptkönyv
- Magazin
GURMET-TERMÉKEK ÉS ÖSSZETEVŐK
ismerje és ízlelje # 153
Spanyol kecskehús, először a szakemberek rendelkezésére áll
Milyen íze van a spanyol kecskehúsnak? Nehéz erre válaszolni, mivel annak ellenére, hogy a spanyol kecske történelmileg nagyra értékelt vad, húsa nem került kereskedelmi forgalomba ... eddig. A tarragonai ügyvéd és vadász felelős azért, hogy ezt alázatosan és szenvedélyesen végezze Jose Luis Todó, hogy a márka alatt Donum deus egyedülálló, különböző, exkluzív húst kínál a szakember számára, intenzív ízű és szorosan kapcsolódik a területhez. Röviden: az ibériai egzotika a legtisztább formájában.
Donum Deus csírája több mint tíz évvel ezelőtt kezdődött, amikor a nagy brazil séf Alex atala, vadászat iránti szenvedélye vonzotta, felvette a kapcsolatot a céggel Ibex Hunt (hegyi kecskék vadászatára szakosodott) és megáll Tortosa - Beceite-ben. - Ebből az alkalomból meglepett minket azzal, hogy mesterien főzte az összegyűjtött darab karaját. Ott fedeztem fel ennek a húsnak a gasztronómiai potenciálját, és három évvel ezelőtt elkezdtem gondolkodni az elejtett példányok húsának értékesítési lehetőségén ”- magyarázza José Luis Todó.
Egy ötlet, amely végül 2014-ben alakult ki, amikor megszerezte az engedélyeket a hús forgalmazására. Addig csak a vadászott vad magánfogyasztása volt megengedett. Ma ennek a vállalkozónak az erőfeszítései arra irányulnak, hogy ezt a húst "saját terméknek, amely egyediséget és kizárólagosságot kínál" is.
Zöld vörös hús
Mint José Luis kifejti, spanyol kecskehús ízében és állagában nagyon egyedi. "Szeretem zöld vörös húsként definiálni, mert nem volt orvosi vagy élelmiszerkezelés alatt." Mindenesetre nem mondható el, hogy ez biohús. Laza állatoknál ezt nem lehet igazolni, de, amint a Donum Deus készítője rámutat, valójában nincs semmi zöldebb, mint ennyire nagyvad húst fogyasztani. A nagyvadak vadászata szintén hozzáadott értéket képvisel, és maga az ökoszisztéma fenntarthatóságának kedvez, mivel ezeknek az állatoknak már alig vannak ragadozóik.
A spanyol kecskehús egyik érzékszervi előnye, hogy olyan hús, amely nem szenved halál előtti stresszt. "A golyó ereje megolvasztja őket belül, és gyorsan meghalnak." Ez elősegíti a hús későbbi jobb állagát.
A halál után, a hús előállításának alapvető részét kezdi meg. Először a darabnak a hegyekben történő kezelésével, ahol a zsigereket jól el kell távolítani és a tetemet elő kell készíteni. A húst ezután egy jóváhagyott és hűvös helyiségbe viszik, ahol felakasztják és legalább két napig érlelni hagyják. Ez idő alatt a hús színe sötétebb tónusok felé változik, és sokkal aromásabbá válik, egyértelműen a bokorra emlékeztet. Nem csak: ez az érlelési folyamat elengedhetetlen ahhoz, hogy az izom húsgá alakuljon át, és a textúra az organoleptikailag kívánt legyen. Ennyi folyamat után olyan húst kapunk, amelyben alig van zsír, több fehérje van, mint a legtöbb húsban és kevesebb koleszterin, gazdag vasban, foszforban és B-vitaminban.
José Luis szerint mintegy 2000 kilogramm spanyol kecskehús hozható forgalomba, miután korábban megfeleltek a különféle egészségügyi ellenőrzéseken. "Jelenleg a karaj a legsikeresebb rész", a karaj exkluzív darabja darabonként körülbelül 2 kiló karajból nyerhető ki. További forgalmazott darabok a nyak, a hát és a comb. A bélszínt a spanyol kecskéből is kivonják, de figyelembe véve, hogy minden állatnak csak 300 grammja van ebből a vágásból, lehetetlen kereskedelmi értékesítési lehetőséget biztosítani az éttermekben.
A spanyol kecske levezetése
A spanyol kecskehús nagyszerű sokoldalúságának bemutatása és mindenféle fogyasztó elérése, származékos termékeket fejlesztettek ki nagy gasztronómiai érdekeltségű. Jelenleg egy egyedülálló, intenzív ízű kolbász került forgalomba, amely 30% duroci sertéshús felhasználásával készült. Spanyol kecskehúshabot is kifejlesztettek, és egy chorizo hamarosan napvilágot lát. Exkluzív termékek sora, amelyeket speciális henteseknek is szánnak.