érzékszervi

A Lausanne-i (Svájc) Nestlé Kutatóközpont által végzett kutatás arra a következtetésre jutott az étel jobb érzékszervi tulajdonságokkal rendelkezik, ha nagy magasságban főzik. Szakértők kifejtik, hogy egy olyan étteremben, mint a Saas-Fee-i ThreeSixty (La Perla de los Alpes néven ismert város), amely 3500 méteres tengerszint feletti magasságban helyezkedik el, az érzékszervi profilja sokkal magasabb volt, mint a Nestlé 833 méter tengerszint feletti magasság.

A válasz, hogy miért történik ez, a légköri nyomással függ össze, minél magasabb a tengerszint feletti magasság és alacsonyabb hőmérsékleten forral fel a víz készítsen zöldséglevest alacsonyabb. Tengerszinten a víz 100 ° C-on forr, míg a ThreeSixty étteremben akkor forral fel, amikor eléri a 85 ° C-ot. Ha magasabb magasságba, az Everestbe megyünk, amelynek magassága körülbelül 8850 méter, a víz körülbelül 68 ° -on forr. C. A kutatók arra törekedtek, hogy tudományosan megmutassák ezt főzzük alacsony nyomáson pozitív hatással van az ételek érzékszervi tulajdonságaira, ehhez szakértői kóstolókból álló csoport támogatta őket.

Az íz kulcsfontosságú tényező az ételek és a fogyasztói preferenciák elfogadásában, ezért a kutatók különböző zöldségleveseket készítettek ugyanolyan mennyiségű alapanyag felhasználásával a fent említett étteremben és a laboratóriumban, vagyis alacsonyabb légköri és magasabb nyomáson. . A kapott eredményeket laboratóriumi eljárásokkal és a szakértői kóstoló testületével elemezték, és ezáltal információval rendelkeztek a légköri nyomás és a főzési idő különböző kombinációiról, a készítmények molekuláris profiljára, kulináris minőségükre és érzékszerveikre gyakorolt ​​hatásukról. profil.

Szakértők elmagyarázzák, hogy vannak olyan technikák, mint az alacsony nyomású főzés, például a sous vide főzés (sous vide), amelyben az ételeket műanyag zacskókba zárják, és viszonylag alacsony hőmérsékleten, 65 és 85 ° C között, több órán át vízben főzik. Ezt a fajta főzési technikát széles körben tanulmányozták az ételek tulajdonságainak, állagának, érzékszervi tulajdonságainak stb. Az alacsony atmoszférikus nyomású főzés során a forralásnak az ízprofilhoz viszonyított hatását azonban kevéssé vizsgálták.

A kutatás során azonos mennyiségű fehérrépát, póréhagymát, zellert és sárgarépát használtak a húslevesekben, amelyeket környezeti nyomáson főztek (a tengerszint feletti magasság 112 méter), magas és alacsony nyomáson. Ne feledje, hogy a magasság mind a hőmérsékletet, mind a légköri hőmérsékletet módosítja. nyomás, amikor a levegő sűrűsége megváltozik. A kutatók megmérték a pH-t, a súlyt, a szilárd és folyékony anyagok veszteségét a főzés során, elemezték az illékony és nem illékony vegyületeket, aromás molekulákat, szerves savakat, szénhidrátokat és aminosavakat. A kapott eredmények korreláltak a szakértői kóstoló testület által elért eredményekkel, értékelték azokat a jellemzőket, mint a húslevesek globális intenzitása, édessége és sótartalma, külön értékelték a húslevesek egyes összetevőit is, véleményt nyilvánítva az egyes érzékszervi jellemzőkről. egyikük.

A kutatók arra a következtetésre jutottak, hogy a alacsony nyomású főzés csökkenti az étkezésből származó fogyást, ezért növeli a zöldségek hozamát. Rámutatnak, hogy emellett húsleveseket is termel, amelyek jelentősen gazdagabbak szerves savakban, aminosavakban és szénhidrátokban, javítva ezzel az illékony, nem illékony és szenzoros vegyületek profilját. Póréhagyma esetében rámutatnak, hogy az alacsony nyomáson (nagyobb magasságban) történő főzés javítja az illékony kénvegyületeket, ezért volt a póréhagyma intenzívebb aromájú.

Ezért arra a következtetésre jutottak, hogy a alacsony nyomás forralás közben felhasználható a kulináris készítmények ízprofiljának javítása a legkényesebb aromás vegyületek megőrzésével, ami megkönnyítené a fogyasztói preferenciák javítását. Úgy vélik, hogy a főzés ezen formája kiterjeszthető bármely más, hőre érzékeny vegyületre, például a vitaminokra, ami javítja az élelmiszerekben lévő tápanyagok minőségét és mennyiségét.

Ebben a tudományos folyóiratban megjelent cikkben olvashat a lausanne-i Nestlé Kutatóközpont által végzett tanulmányról Mezőgazdasági és élelmiszer-kémia.