A friss termékek kereskedelme számos növénycsalád és faj sokféle részét magában foglalja. A gyümölcs, zöldség, gyökér és gumó szavaknak nincs tényleges botanikai jelentése, mivel ezek kertészeti és háztartási célokra szolgálnak. Áruként azonban ezeket a termékeket hasznosan csoportosíthatjuk a növény alkotórésze, a betakarítás utáni kezelésre adott reakciójuk és tárolási jellemzőik szerint.
Gyökerek és gumók
A növények földalatti részei, tápanyagok tárolására alkalmasak. Lehetővé teszik a növény túlélését kedvezőtlen éghajlati viszonyok között, és biztosítják számára az élelmiszer-tartalékot, amely lehetővé teszi a gyors növekedést kedvező körülmények esetén. A következő kategóriák különböztethetők meg:
| Ehető rész | Növény |
| Dudor szárgumó | Ír vagy fehér burgonya (3a. Ábra) |
| Kompakt szárgumó (izzó) | Taro, tania (3b. Ábra) |
| Rostos gyökérgumó | Édesburgonya (3c. Ábra) |
| Elsődleges gyökérgumó | Sárgarépa, fehérrépa (3d. Ábra) |
Ezen termékek többségében a tárolt tápanyagok keményítők, de egyes elsődleges gyökérgumókban, például a sárgarépában, elsősorban cukrok.
étkezésre alkalmas virágok
Különféle zöldségeket állítottak elő olyan virágfejjel, amelyet akkor is meg lehet enni, amikor még éretlen rügyek vannak. Ezek a zöldségek évek óta elterjedtek a mérsékelt éghajlatú országokban, de az utóbbi időben elterjedtek a trópusokon, ahol olyan fajokat nyertek, amelyeket magas hőmérsékleten vagy nagy magasságban lehet termeszteni. Az ananász, amely az egyik legszélesebb körben előállított trópusi gyümölcs, nem a gömbben lévő virágok agglomerációjával, hanem a növény fő kocsánya köré csoportosuló éretlen és nem termékeny virág sokaságának összeolvadásával jön létre hogy a gyümölcs szíve legyen.
| Ehető rész | Növény |
| Virágfejű pella | Brokkoli, karfiol (4a. Ábra) |
| Megolvadt tömeg, amely megtermékenyítetlen virágrészekből és a fő kocsányból áll | Piсa (4b. Ábra) |
Vegetatív növekedés (levelek, szárak és hajtások)
Ezek a közös ehető levél- és szárzöldségek fontos ásványi anyagok, vitaminok és rostok (az étel emészthetetlen része). Számos fajta létezik, de tipikus példaként az alábbiak említhetők:
| Ehető rész | Növény |
| Minden vegetatív növekedés, amely kilóg a földből (virágzás előtt) | Káposzta, saláta (5a. Ábra) |
| Csak levelek | Taro (calalъ), spenót (5b. Ábra) |
| Dudor levélalapok | Hagyma (beleértve a szárított bulbiferákat is), póréhagyma (5c. Ábra) |
Reproduktív struktúrák
Ezek húsos szerkezetek, amelyekben a magok megtalálhatók, és amelyeket elsősorban húsos részeik miatt fogyasztanak. Általánosságban elmondható, hogy ezek olyan gyakori gyümölcsök, amelyek érett állapotukban magas cukortartalommal rendelkeznek, és általában ebben a szakaszban fogyasztják őket. Néhányukat, például a paradicsomot és a paprikát, salátákhoz vagy zöldségként használják. Ezenkívül néhány zöldséget, például az éretlen zöld hüvelyeket, amelyek egyes növények magjait tartalmazzák, még a mag keményedése előtt fogyasztják.
Néhány növény közül csak az éretlen magokat fogyasztják:
| Ehető rész | Növény |
| Húsos egymagú gyümölcsök (csonthéjasok) | Mangó, avokádó, szilva (6a. Ábra) |
| Húsos gyümölcsök, különféle magokkal | Citrusparadicsom (narancs, mandarin grapefruit, lime), uborka, bors, padlizsán, banán (6b. Ábra) |
| Éretlen zöld hüvelyek részben kifejlett maggal | Zöldbab, dule (spárga, bodi bab), gombo (6c. Ábra) |
| Csak éretlen vetőmag | Guandъ, borsó (6d. Ábra) |
Ezeknek a növényeknek a nagy része trópusi vagy szubtrópusi régiókban őshonos és tárolás közben érzékeny a hidegre.
A friss termékek élettana betakarítás után
A növekvő zöld növények a levelük által kapott napfényből származó energiát cukrok előállítására használják fel a levegőből származó szén-dioxid és a talajból a gyökereken keresztül felszívódó víz kombinálásával. Ez a folyamat fotoszintézis néven ismert. A növény ezeket a cukrokat feldolgozás nélkül tárolja, vagy a cukoregységeket hosszú láncokban egyesíti keményítővé. A növény különféle részeiben cukrokat és keményítőket, úgynevezett szénhidrátokat tárolnak, amelyek később a továbbfejlődéséhez és szaporodásához szükséges energiát biztosítják. A gyökerek és a gumók az alvó időszakban tárolják a keményítőket, hogy a nyugalmi időszak végén biztosítsák a növekedés folytatásához szükséges energiát. Mindkét esetben a növekedéshez szükséges energia felszabadul a légzés folyamata révén, amely minden növényben zajlik a betakarítás előtt és után.
Melyek a szokásos szokások a friss termékek betakarítása után? lasHogyan befolyásolják a betakarítás utáni körülmények ezt a tevékenységet, és hogyan befolyásolja ez a veszteségeket?
Korábban a fiziológiai romlást nevezték a friss termékek betakarítás utáni elvesztésének egyik okaként. Fiziológia szerint az élőlényekben bekövetkező folyamatok tanulmányozása értendő. A friss termékek betakarításakor ezek a létfontosságú folyamatok folytatódnak, bár módosított formában. Figyelembe véve, hogy a betakarítás után már nem képesek pótolni a tápanyagokat vagy a vizet, a termékeknek fel kell használniuk a tárolt tartalékaikat, és ezek kimerülésekor megindul egy öregedési folyamat, amely bomláshoz és rothadáshoz vezet. Még ha a romlást okozó szervezetek sem támadják meg őket, ez a természetes romlási folyamat végül elfogadhatatlanná teszi őket táplálékként. Az öregedéshez vezető fő normális fiziológiai folyamatok a légzés és az izzadás (7. ábra).
Lélegző
A légzés az a folyamat, amelynek során a növények felszívják az oxigént és felszabadítják a szén-dioxidot. Amint a 7. ábrán látható, a levegőben lévő oxigén szénhidrogénre és vízre bontja a növény szénhidrátjait. Ez a reakció hő formájában energiát termel.
A légzés minden növényi anyag alapvető reakciója, mind a mezőkön, mind a betakarítás után. A növekvő növényben a folyamat megszakítás nélkül folytatódik, amíg a levelek továbbra is szénhidrátot termelnek, és nem állítható meg a növény vagy a betakarított termék károsítása nélkül.
A friss termékek nem folytathatják a szénhidrátok vagy a víz pótlását a betakarítás után, ezért a légzés tárolt keményítőt vagy cukrot használ fel, és leáll, ha ezeknek az anyagoknak a tartaléka kimerül; akkor egy öregedési folyamat kezdődik, amely a termék halálához és romlásához vezet.
A leheletben lévő levegő elérhetőségének hatása
A légzés a bőséges levegő jelenlététől függ. A levegő körülbelül 20 százalék oxigént tartalmaz, ami elengedhetetlen a növény normális légzési folyamatához, amelynek során a keményítők és a cukrok széndioxiddá és vízgőzzé alakulnak. Amikor a levegő hozzáférhetősége csökken és az oxigén aránya a környezetben körülbelül 2 százalékra csökken, a légzést helyettesíti egy fermentációs folyamat, amely a cukrokat alkohollá és szén-dioxiddá bontja, és hogy az alkohol miatt a termék kellemetlen ízű és elősegíti korai öregedés.
A szén-dioxid hatása a légzésre
Ha a termék nem eléggé szellőződik a csökkent levegőellátás miatt, széndioxid halmozódik fel körülötte. Ennek a gáznak a légkörben való koncentrációjának 1 és 5% közötti értékre történő növelése gyorsan elrontja a terméket, kellemetlen ízeket, belső bomlást, az érési folyamat leállítását és más rendellenes fiziológiai körülményeket okozva. A termék megfelelő szellőztetése ezért alapvető fontosságú.
Veszekedés vagy vízvesztés
A legtöbb friss termék betakarításkor 65–95 százalék vizet tartalmaz. A növekvő növények belsejében folyamatos a víz áramlása. Ezt a gyökerek felszívják a talajból, felemelkednek a szárakon, és vízgőzként szabadulnak fel a légi részekről, különösen a levelekről.
A víznek a növényeken keresztüli áthaladását, amelyet a bennük lévő nyomás okoz, transzpirációs áramnak nevezzük, és ez segít fenntartani a növény víztartalmát. A vízhiány miatt a növények elsorvadnak, és pusztuláshoz vezethetnek.
Minden növény felületét viaszos vagy viaszos bőrréteg vagy héj borítja, amely korlátozza a vízveszteséget. A növény természetes vízvesztése csak apró pórusokon keresztül következik be, amelyek a levelekben a legnagyobbak. A növény felületén lévő pórusok a légköri viszonyok változásától függően megnyílhatnak és bezáródhatnak annak érdekében, hogy ellenőrizzék a vízveszteséget és szilárdan tartsák a növekvő részeket.
A friss termés a betakarítás után is veszít a vízből, de a növekvő növényekkel ellentétben nem képesek pótolni a vizet a talajból, és a betakarításkor meglévő víztartalomra kell támaszkodniuk. Ez a friss termésből származó vízveszteség betakarítás után komoly problémát jelent, ami pazarláshoz és fogyáshoz vezet.
Amikor a betakarított termék elveszíti eredeti súlyának 5–10 százalékát, akkor kezd kiszáradni és hamarosan használhatatlan. A termék élettartamának meghosszabbítása érdekében a vízveszteségnek a lehető legkisebbnek kell lennie.
A levegő páratartalmának hatása a vízveszteségre
Az összes növény belsejében vannak légterek, így a víz és a gázok minden részükön átjuthatnak. Az ezekben a terekben lévő levegő vízgőzt tartalmaz, amely az izzadási áramból származó víz és a légzés által termelt víz kombinációja. A vízgőzt addig nyomják, amíg ki nem jön a növény felületén lévő pórusokból. A növény különböző részeiből történő vízveszteség sebessége a növény belsejében lévő vízgőz nyomása és a levegőben lévő vízgőz nyomása közötti különbségtől függ. Ahhoz, hogy a friss termékek vízvesztesége a lehető legkisebb legyen, nedves környezetben kell tartani.
A szellőzés hatása a vízveszteségre
Minél gyorsabban mozog a levegő a friss termékek körül, annál gyorsabban veszítenek a vízből. A termékek szellőztetése elengedhetetlen a légzéssel keletkező hő eltávolításához, de a levegő cseréjének sebességét a lehető legalacsonyabban kell tartani. A jól megtervezett csomagolóanyagok és a kosarak és dobozok megfelelő egymásra rakási rendszerei segíthetnek a termékeken átáramló levegő szabályozásában.
A termék típusának hatása a vízveszteségre
A vízveszteség a termék típusától függően változik. Az ehető leveles zöldségek, különösen a spenót, gyorsan elveszítik a vizet, mert finom, viaszos, sok pórusú bőrük van. Mások, például a burgonya, amelynek vastag, viaszos héja kevés pórusú, sokkal lassabban veszítik el a vizet. A vízveszteség leglényegesebb tényezője a növény kérdéses részének felület/térfogat aránya. Minél nagyobb a felület a térfogathoz képest, annál gyorsabb a vízveszteség.
Gyümölcsérés
A húsos gyümölcsök az érésnek nevezett természetes fejlődési szakaszon mennek keresztül, amely akkor kezdődik, amikor a növekedésük leállt. Az érést az öregedés (gyakran öregedésnek nevezik) és a bomlás követi. Az ebben a szakaszban említett gyümölcsök közé tartoznak a zöldségként vagy salátákhoz használt gyümölcsök, például padlizsán, bors, paradicsom, rím és avokádó.
Az érésnek két jellegzetes típusa van, amelyek megfelelnek a légzés különböző formáinak:
Nem klimaxos érés, amely a csak a növényen érő gyümölcsöké. Minőségük élelmiszerként romlik, ha még érésük előtt betakarítják őket, mivel cukor- és savtartalmuk nem növekszik tovább. Légzési sebességük fokozatosan lassul a növekedés és a betakarítás után. A teljes fejlődés és az érés fokozatos folyamat bennük. Példák: cseresznye, uborka, szőlő, citrom, ananász.
Éghajlati érés, vagyis azoknak a gyümölcsöknek a betakarítása, amelyeket akkor lehet szüretelni, amikor elérik teljes kifejlődésüket, de még nem kezdtek beérni. Ezeket a termékeket természetes úton vagy mesterségesen érlelhetjük. Az érési folyamat kezdetét a légzés ütemének gyors növekedése kíséri, amelyet légzési klímának nevezünk. A klimax után a légzési folyamat lelassul, míg a gyümölcs beérik és magasabb minőséget nyer élelmiszerként. Példák: alma, banán, dinnye, papaya, paradicsom.
A gyümölcsök nagyüzemi előállítása és forgalmazása során a mesterséges érlelést használják az érés sebességének szabályozására, és ezáltal lehetővé teszik a szállítási és terjesztési műveletek gondos tervezését.
Az etilén hatása a friss termékekre a betakarítás után
A legtöbb növényi szövetben termelődő etilén a gyümölcs érési folyamatának fontos kiváltója. Az etilén fontosságát a friss termékek forgalmazásában egyértelműen illusztrálják a következő szempontok: