Kaviár és tojás, spanyol párosítás
Írta: Itziar Ochoa. Бngel Becerril fényképei
A világ egyik legelismertebb kaviárája négy spanyol halgazdaságból származik. Az FS felkéri a zsűrit, hogy kóstolja meg őket földrajzunk legjobb tojásaival kombinálva.
Az Out of Series című sorozatban azt szerettük volna megmutatni, hogy az állatvilág szarvasgombája, a nagyra értékelt kaviár, eddig a milliomosok, királyok, filmművészek vagy rockfigurák kiváltsága, elérhető étrend-összetevő lehet, és a legjobb reggeli, ill. ebéd a világon.
Ehhez egy bölcsekből, ínyenc szakértőkből álló tanács segítségével segítettünk magunkat, akik nyolc különböző kulináris javaslatot kipróbáltak, amelyet házigazdánk és tanácsadónk, a kantabiai üzletember és vendéglős, Carlos Zamora (Santander, 1971. augusztus 10.), tulajdonos hangszerelt össze. mások, a Deluz, a Dнas Desur, az El Machi (Santander), az Otros Luces (Valladolid), a Taberna La Carmencita (madridi) éttermektől és az értelemmel főző emberek szociális éttermeitől. "Nyolc receptet javasoltam, és megpróbáltam megtalálni az összes lehetséges módszert a kaviár bevételére. Már 1992-ben, amikor elkezdtem dolgozni a vendéglátóiparban, a kaviár olyan elem volt, amelyet klasszikus helyeken használtak" - mondja Zamora, aki folytatja: " Ez volt a legértékesebb termék. Olyan szerencsés voltam, hogy a Savoy Group párizsi Lancaster szállodájában alkalmaztam, ahol folyamatosan használták. Volt egy ezüst kaviár, ahol minden köret kíséretében felszolgálták. Később éttermet nyitottam London, a Kékmadár, Terence Conran-nal. A kaviár nagyon gyakori volt ott, és sokat szolgáltak neki. Amikor visszatértem Spanyolországba, megpróbáltam megfizethetővé tenni, margók hozzáadása nélkül, hogy a nagyon jó borokhoz hasonlóan ez igény legyen megrendelhető ".
A meghívottak: Alejandra Ansуn (Madrid, 1985. március 1.), kulináris kritikus és az Elite Gourmet, a spanyol termékek promóciójával foglalkozó kulturális egyesület igazgatója; Marco Fernбndez de Araoz (Madrid, 1966. június 18.), tanácsadó, az Academia Madrileсa de Gastronomнa és a Cofradнa de la Buena Mesa tagja 2007 óta; és Stephane Shoji (Párizs, 1971. április 22.), a L’Artisan Furansu Kitchen japán étterem séfje és tulajdonosa a Zamora testvérek tulajdonában lévő kozmopolita Celso y Manolo kocsmában találkoztak egy ilyen fontos eseményen.
Eredet
A két fő termék: a tojás és a kaviár kiválasztása nagyon megterhelő volt. Nagy vita és elemzés után megkülönböztették Spanyolország különböző részeiből a nyolc legjobb gazdaságot, amelyek nemcsak az ökológiai pecsét szigorú előírásait teljesítették (tyúkok szabadon legelőkön, ahol a növényzet tiszta a mérgező maradványoktól, mint peszticidek vagy műtrágyák, valamint természetes táplálékkal) ), hanem azt is, hogy tojást kell termelniük prémium.
Nyolc kivételes kaviárt választottunk a négy spanyol akvakultúra-gazdaságból, amelyek Sierra Nevada (Riofrno), Navarra (Peru), Tarragona (Nikolay cár) és Lérida (Nacarii) területén találhatók, és amelyek termelését nemzetközileg a legmagasabb minőségűnek ismerik el, és amelyek a legnagyobb ikr exportőrök Európából. "Nincs vad kaviár a világon" - jelentette ki Sergio Artieda, a Per Sй kereskedelmi igazgatója, aki tisztázza, hogy "a halgazdaságban előállított kaviár a gondozás miatt egyenlő vagy jobb minőségű, mint a múltban. Az éves termelés 60% -át exportáljuk, amely 2008-ban 800 kilóval kezdődött és 1200 kiló volt 2014-ben. Olyan országokba kerülnek, mint Ausztrália, Ukrajna, Japán, Svédország, az Egyesült Királyság, Dánia vagy Belgium. " A szarvas ikra annyira első osztályú, hogy Nikolay spanyol cár kaviárja teljes termelésének 90% -át Oroszországba, a termék bölcsőjébe, Franciaországba, Monacoba és az Egyesült Királyságba utaztatja.
Noha a nemes tokhal húsa ősidők óta nagyra értékelhető, az őzének fogyasztása Európában Oroszországban a 12. századra nyúlik vissza, ahol a szerény halászok eladták a halakat és megtartották belsőségeit, az általuk sózott ikrásacskókat. és szövetbe csomagolva temették el a Kaszpi-tenger partján. Apránként népszerűvé vált, mígnem pótolhatatlan ékszer lett az orosz nemesség asztalain. De csak a francia forradalom után és a francia szakácsok orosz konyhákba való kivándorlásával kezdték elfogadni az európai szakácsok. A múlt század 20-as éveiben a kaviár fogyasztása a bumm hatalmas, ami 27 tokhalfajhoz vezetett (Acipenser), amelyek az IUCN (Nemzetközi Természetvédelmi Egyesület) Vörös Listáján szerepelnek, a legmagasabb, „kritikus veszélynek” nevezett fenyegetési kategóriában. E fajok közül hárman vélhetően már eltűntek.
Az osztályok
Fernбndez de Araoz rámutat: "A kaviár főként a tokhal típusától függ. Ez a tokhal ikra, de a fajon belül nagyon eltérő. Ha a tokhal nagyobb vagy kisebb, ha életciklusa rövidebb vagy hosszabb, és a zsír felhalmozásának módja megváltoztatja az ikra típusát. " A világon a legdrágább az Almas (oroszul gyémántot jelent), amely a Beluga albínó fajtáiból származik, melanin nélkül. Színe világossárga, szinte átlátszó. Sima és elegáns íze van, és 24 karátos arany dobozokba vannak csomagolva, amelyek kilónkénti ára 20 000 euró.
Spanyolország déli részén, a katolikus uralkodók napja óta az őshonos tokhalfaj, a Naccarii (Ascipenser Naccarii), a Guadalquivir folyóban, ahol a halászat 1932-től a hatvanas évekig intenzívvé vált, újratelepítés nélkül. "A spanyol kaviárok a legjobb minőségűek" - emeli ki Zamora, aki folytatja: "Nincs több különbség a spanyol halgazdaságokban termelt kaviár és a kihalt orosz vagy iráni kaviár között, mint a kissé robbanékonyabb textúra. annál nagyobb méretű, ami náluk nagyobb, mézesebb beluga ikra volt. De az íze ugyanolyan finom. " A Riofrno akvakultúra-társaság, amely 1987 óta termel tokhal-ikrát, bár 1963 óta tenyésztik a pisztrángot, évente körülbelül 3000 kilót termel, amelynek több mint 50% -át külföldre exportálják. Anson megerősíti: "A kaviár nagyon drága, mert a tokokat többé-kevésbé megölik 9 vagy 10 éves korukban. Bár például Peru 14 éves korában levágja tokját, amely Naccarii. Tömegének 20% -a kaviárban, a maradék húshoz ".
Az ikrát még életben lévő állattal el kell távolítani. Ezután egy szitán átengedik őket, hogy elválasszák az őket összekötő zsírmembrántól, kézi keveréssel szárazra sózzák őket, így 2,5 és 5% közötti végső sókoncentrációt kapnak, néhány percig hagyják lecsepegni. és nagy dobozokba vannak csomagolva -3є-nál. És ez a könnyű sós alakítja át a hal tojásait, pusztán jó falatból a kaviár néven ismert finomsággá.
Caviarera
Hozzávalók. Kaviár: Sei Gold Mallol tartósítószer nélkül 145 € az 50 gr-os doboz (2900 €/k). Sturiуn: Acipenser Naccarii (Igen, Navarra). Tojás: Avega (Galicia) 4 €/tucat.
Recept. "Az üvegből készült Caviarera de Lalique kaviárt tett halmozott jégen, néhány teáskanál nacart és darált főtt tojást, darált medvehagymával, petrezselyemmel, tejföllel és melbás pirítóssal (nagyon vékony búzakenyér)" - írja Zamora.
Kommentár: "A Per Sé azt a játékot folytatja, hogy a Mallosol kaviárt nagyon kevés sóval készíti, nagyon hagyományos, nagyon elegáns, a halak elől elrohan. Finom kaviár, tökéletes önmagában történő bevitelhez, nem szükséges hozzá tejszín. nagyon finom íze van "- mondja. Alejandra Ansуn.
Alejandra Ansуn kedvenc kaviárja.
Blinis
Hozzávalók. Kaviár: Nacarii Premium 175 € az 50 gr-os doboz (2200 €/k). Sturiуn: Acipenser Baerii (Arbn-völgy, Lérida). Tojás: Valera Bonilla (Cuenca), 4,20 €/tucat.
Recept. "Oroszországban a klasszikust - amint ez a javaslat tükrözi - együtt fogyasztották blinis, mik vannak crkpes burgonya, amelyhez tejfölt, kemény tojást és kaprot adnak "- mondja a műsorvezető, Carlos Zamora.
Megjegyzés: "Los blinis tejföllel csökkentik az erős ízű és erős sós kaviár hatékonyságát. Az állaga szép, az ikra mérete pedig jó. Nagyon jó előadás "- mondja Stephane Shoji.
Shoji kedvenc kaviárja.
Reggeli tiffanis
Hozzávalók. Kaviár: Nikolay Osetra Selecto del Delta del Ebro cár, 100 euró az 50 gr-os doboz (2000 euró/k). Sturiуn: Acipenser Gueldenstaedtii (Ebro Delta). Tojás: Cal Bergй (Lérida) 5 €/tucat.
Recept. "Rántottát akartunk készíteni francia technikával, nem a serpenyőben, hanem rúddal emulgeálva a Marna fürdőben olyan enyhe melegséggel, hogy finom emulzió érhető el. Kaviárral már összehasonlíthatatlan. Tálaljuk rozskenyér "- mutat rá Zamora.
Kommentár: "A tojás teleportál egy másik galaxisba, a rozskenyér pedig tökéletes keverék. Ennek javításához egy pohár pezsgő. Kiváló reggeli" - mondja Fernбndez de Araoz.
A zsűri egyhangú döntése.
Kirimochi
Hozzávalók. Kaviár: Hagyományos Nacarii 109 € (50 gr doboz, 2000 €/k). Sturiуn: Acipenser Baerii (Arbn-völgy, Lérida). Tojás: Ecovera (Cбceres), 5 €/tucat.
Recept. "Ő mochi hagyományos japán ételek forró sárgájával és kaviárral. A mochi Ezt eszi Japánban a szilveszter után. Nyálkás rizzsel készül, szárított és megsült tésztává pépesítik; ezt azonban egy vajas serpenyőben készítették el "- magyarázza Shoji.
Kommentár: "Ez egy kifinomult étel, ahol az ízek kiegyensúlyozottak, és mind a tojás, mind a kaviár főszereplői" - mondja Shoji.
Kerek lemez Shoji számára.
Robuchon
Hozzávalók. Kaviár: A Riofrno Ökológiai Kiváló 192 gramm az 50 gr-os doboz (3200 euró/k). Sturiуn: Acipenser Naccarii (Sierra Nevada, Granada). Tojás: El Majadal (Бvila) 4,20 €/tucat.
Recept. "Joel Robuchon mitikus ételének értelmezése. Borjúzselé karfiolkrémmel, tojás poche, Egyéb gelei homár és kaviár Martini pohárban tálalva "- magyarázza a házigazda.
Kommentár: Fernбndez de Araoz szerint: "A tojás tejszínsárgájával söpör le ebben az ételben, ahol a keményebb, de ízletes és sima állagú kaviár egyszerre adja a só lényegét. Ez egy kivételes tojás, amely elnyeri a protegonizmust".
Kedvenc tojása.
Rosti
Hozzávalók. Kaviár: Riofrno Russian Style Excellsius 145 € az 50 gr-os doboz (2900 €/k). Sturiуn: Acipenser Naccarii (Sierra Nevada, Granada). Tojás: Pedaque Farm (Segovia) 4,75 €/tucat.
Recept. "A rosti Svájcra jellemző. Ez egy változatosság. A burgonyát nagyon finom julienne csíkokra vágják, lecsöpögtetik, lereszelik és vajjal összekeverik, serpenyőben ropogósra sütik. És hozzáad egy kis balzsamecet-redukciót. A kaviárt bőségesen szolgálják fel, és a tojás tökéletesen megsült "- mondja Zamora.
Kommentár: "Az íze tökéletes, ez egy kerek étel, amely egyensúlyban van a tojás és a kaviár között. Ez a reggeli, amelyet bármikor álmodsz megtalálni" - tapsolt Araoz. Nagyon értékelte őt és Shoji.
Ő Ördög
Hozzávalók. Kaviár: Per Sй Black Traditional 100 euró az 50 gr-os doboz (2000 euró/k). Sturiуn: Acipenser Naccarii (Igen, Navarra). Tojás: Rosalindától, 3,60 €/tucat.
Recept. "A 70-es évek másik történelmi étele a Diabla tojás volt, amelyet főztek, majonézzel és Tabasco-val emulgeált sárgájával, tetején pedig kaviárral. A diabla medvehagymát, savanyúságot, petrezselymet és kaparint tartalmaz majonézzel. légy vidám "- mondja Zamora.
Kommentár: "A legkisebb ikra, de erőteljes és finom ízzel keveredik a tojás és a mártás textúrájával. A fűszeresség hatására erős étel" - mondja a restaurátor Cantabria.
Fernбndez de Araoz kedvenc kaviárja. A zsűri egyhangú döntése a kombinációban.
pizza
Hozzávalók. Kaviár: Hagyományos Sй Gold-enként 130 euró az 50 gr-os doboz (2600 euró/kiló). Sturiуn: Acipenser Naccarii (Igen, Navarra). Tojás: Anero (Cantabria), 5,90 €/tucat.
Recept. "Ez egy olyan étel, amely a 80-as évek legtisztább kaliforniai stílusában készült. Megismételtük Wolfgang Puck receptjét, amely forradalmasította az amerikai haute cuisine-t. scamozza füstölt és egy kis birsalma, amire a recept rendelkezik. Ehhez elengedhetetlen, hogy a tojás friss legyen, ha nem, akkor elszakadna, mivel buggyantott, de héjával főtt "- magyarázza Carlos Zamora.
Kommentár: "Ez egy más és szórakoztató étel; nagyon amerikai, mert ez az ízek bomba. A keverék scamozza és a lazac meglepő, és a legkisebb gyöngy kaviárral és a sárgájával a tökéletes egyensúlyi pontot elérjük "- mondja Zamora.