multidiszciplináris technika

A tudomány kimutatta, hogy a sous vide főzés olyan módszer, amely az eredeti íz és textúra tiszteletben tartása mellett javítja az ételek organoleptikus tulajdonságait. És ami jobb, megteheti otthonról is

Ez volt a 70-es évek amikor a híres francia szakács Georges pralus Látta egy olyan technika lehetőségeit, amelyet addig csak az ételek tulajdonságainak megőrzésére használtak. Azzal a céllal, hogy veszteségek nélkül elkészítsen egy libamáj darabot, a séf lefektette az alapját sous vide főzés amely abból áll, hogy egy összetevősort bevisz egy műanyag zacskóba, majd lezárja azt azáltal, hogy az összes levegőt kiszívja belülről. Ez a forradalmi módszer nemcsak arra szolgál, hogy az étel sokkal intenzívebb ízt adjon, hanem hogy minél jobban kihasználja annak minőségét. Mernéd-e átültetni a gyakorlatba?

kell

A sous vide főzés erős okai

A vákuumfőzés az egyik legjövedelmezőbb, legbiztonságosabb és leghatékonyabb előkészítési módszer a gasztronómia világában. A folyóiratban megjelent tanulmány az ügyről "Élelmiszertudományi és technológiai trendek ”, kiemeli a mikrobiológiai szempontok és a érzékszervi jellemzők a rendszer alá eső élelmiszerek közül sokkal előnyösebb a vitaminok és a telítetlen zsírsavak visszatartása szempontjából. Összehasonlítás, amely feltárja a hagyományos módszerrel készített recepteket, és amelyek biztonsága gyakran megkérdőjelezhető. Szerencsére nem ez az egyetlen oka a sous vide főzésnek:

  • Mint már láthattuk, ez sokkal biztonságosabb módszer, mivel az oxigénhiány és a "maximális védelem a zárt tasakokban" csökkenti a szennyeződés kockázatát aerob baktériumok által "biztosítják Henkelman Y Ducasse Oktatás.
  • Az így kapott étel több tartós, ízletes és természetes. És az, hogy az ételeket saját levében főzik, miközben a hőmérsékletet és a páratartalmat mindig szabályozzák, ami nagyobb frissességet és puhaságot eredményez. Ezen túlmenően az íz és a tömeg mindig állandó, anélkül, hogy adalékokhoz vagy tartósítószerekhez kellene folyamodni.
  • A tudós szerint Douglas E. Baldwin, sous vide főzés kedvez hasznos élet készítmények, mivel a légmentesen lezárt műanyag zacskók majdnem ugyanúgy működnek, mint a konzervdobozok.

Zárt tasakok használata csökkenti az aerob baktériumok általi szennyeződés kockázatát

Nem csak javítja az élelmiszerek tartósítását, hanem a főzés során is minimalizálja a szennyeződés kockázatát. Ez a manipulációs módszer korlátozza a levegő és emberi interakciónak való kitettség. Ezenkívül az „optimális terméktárolás korlátozza a szagátadást” - tette hozzá a Henkelman és a Ducasse Education.

Mindezen előnyök ellenére azonban a sous vide főzésnek van egy túl fontos hátránya egyes étkezők számára: az idő. Ehhez szükség van extra türelem és odaadás mivel az ételt arra készítik alacsony hőmérséklet, 65 ° C és 85 ° C között, amikor a szokásos dolog az, hogy 180 ° C-os átlagos hőmérsékleten főzzünk. Ez a késedelem azt jelenti, hogy sok étterem nem úgy dönt, hogy a konyháján kívül a több edény amelyek a megfelelő előkészítéshez szükségesek. Például egy vastag húsdarab legalább 48 órát vesz igénybe, míg a hal és a zöldség csak egy órát vesz igénybe. Minden a termék tulajdonságaitól függ.

Hogyan alkalmazzuk ezt a rendszert otthon

A fent tárgyalt problémák ellenére minden konyhában van néhány alapvető eszköz ennek az értékes technikának a végrehajtására. A magyarázat megkezdése előtt fontos ismerni a sous vide főzés három típusát. Először is megvan a közvetlen főzés Alacsony hőmérsékleten, rövid időn belül és 57 ° C felett végezzük. Tökéletes lehetőség mindenféle halhoz, például tőkehalhoz, lazachoz vagy szürke tőkehalhoz. Van még a közvetett főzés, amely sokkal több időt és magasabb hőmérsékletet igényel, 65 ° C és 100 ° C között, különösen a sertéshús, a bárány vállának vagy az arcának szoptatásához. Amíg a kettős főzés kombinálja ezt a technikát más, hagyományosabbakkal, hogy a kegyelem érzetét keltse.

Most igen, a sous vide elkészítéséhez a saját otthonának kényelméből csak szüksége van fagyasztótáskák cipzáras záródással vagy filmpapír mikrohullámú sütőknél - ha a levegőt manuálisan szívják ki mindkettőből, a csomagológépéhez hasonló hatást érnek el, a hőmérő és egy nagy fazék vagy a kemence. A folyamatot az előkészíteni kívánt darab pácolásával és ízesítésével, majd a kiválasztott anyaggal történő óvatos becsomagolásával nyitják meg. Fontos elmondani, hogy a szakértők a fagyasztótáskák előtt a fóliát javasolják, mivel sokkal jobban tapad az alapanyagokhoz.

Ezután, ha a recept kidolgozásához az edényt választottuk, nagy mennyiségű vízzel töltjük meg. Így sokkal könnyebb fenntartani a állandó hőmérséklet, amelyet oly gyakran fog vezérelni a hőmérővel. Alapvető fontosságú, hogy a kérdéses élelmiszer az legyen elmerült teljesen, de anélkül, hogy hozzáérne az edény aljához. Ez egy speciális szűrő vagy pároló segítségével érhető el.

A sütő használata esetén elő kell melegíteni azt a hőmérsékletet, amelyet a recept számára választottunk. Ugyanakkor az edényben lévő vizet addig melegítjük, amíg az el nem éri az azonos fokokat, és megismételjük az előző folyamatot, bevezetve a lágyított ételt belülre. Miután a hőmérséklet stabilizálódott, az edényt a sütőbe tesszük. Mivel mindketten osztoznak a ugyanabban a környezetben, nem kell olyan gyakran ellenőriznie az étel állapotát. Egyéb lehetőségek, bár kevésbé megfizethetőek, tartalmazzák a manapság annyira népszerű joghurtkészítőket, sütőket vagy konyhai gépeket.