Keserű valóság megédesítése

A cukorpótlók alternatívái közé tartoznak a nagy intenzitású édesítőszerek, poliolok, amelyek cukormentes termékek előállításához hasznosak.

valóság

Az elhízás és a túlsúly Mexikóban elérte a járvány mértékét. Mindkét állapot összefügg a halál fő okaival: cukorbetegség, szív- és érrendszeri betegségek, a keringési rendszer, agyi öntözési problémák és bizonyos típusú rák. A szakértők a magas kalóriatartalmú étrendet és a mozgásszegény életmódot tartják a fő bűnösöknek. Mexikóban a termékekkel és szolgáltatásokkal kapcsolatos különadóról (IEPS) vitattak az hozzáadott cukrokkal ízesített italok az elhízás leküzdése érdekében. A kormány becslése szerint a mexikói serdülők és felnőttek teljes energiafogyasztásának 21% -a hozzáadott cukrot, gyümölcsleveket, teljes tejet és alkoholtartalmú italokat tartalmaz, amelyek növelik a diétás ételek energiáját és hozzájárulnak a túlzott kalóriafogyasztáshoz ( 1).

A részleges és teljes cukorhelyettesítőként leggyakrabban használt alternatívák közül a édesítőszerek nagy intenzitású és részben tápláló, például polialkoholok. Ezek azonban nagy előnyt jelentenek a csökkentett és cukormentes termékek gyártói számára, mivel közelítik a cukor édességét, hozzáadják a mennyiséget, és nem módosítják a velük készült termékek feldolgozását.

MIÉRT A MALTITOL A VÁLASZTÁS?
A maltitol egy magas maltóztartalmú glükózszirup hidrogénezéséből származó poliol, amelyet kristályosítási eljárással megtisztítanak. A kristályos maltit (tisztaság> 99,5%) a szacharózhoz legjobban hasonlító poliol, következésképpen redukált vagy cukormentes termékek készítéséhez használható, a szacharózhoz viszonyított nagyon hasonló tulajdonságai miatt (1. ábra). A kristályos maltitol relatív édessége 90%, és csak a fele hozzájárul kalória ugyanaz a szacharóz és gyakorlatilag ugyanazokkal a funkcionális tulajdonságokkal rendelkezik, mint a cukor, és 2,1 Kcal/g kalóriabevitel mellett. A kristályos maltitol ugyanazokkal az érzékszervi tulajdonságokkal rendelkezik, mint a szacharóz, beleértve a szájérzetet is (2).

További előnye, hogy nem kariogén, alacsony glikémiás és inzulinszinttel rendelkezik (1. táblázat). A kristályos maltitnak magas hő- és kémiai stabilitása van, valamint más polialkoholoknak, nem reagál aminosavakkal, ezért nem vezet Maillard-reakcióhoz.

Más polialkoholokkal ellentétben a kristályos maltitol kiváló emésztési toleranciával rendelkezik, ha mérsékelten fogyasztják kiegyensúlyozott étrendben. Az Európai Unió Élelmiszerügyi Tudományos Bizottsága arra a következtetésre jutott, hogy a maltitol elfogadható fogyasztásra anélkül, hogy az adagjának korlátozását szabná meg (3).

FOLYADÉKOS MALTODEXTRIN: ÚJ ÚT A CUKOR CSökkentésére
A csökkentett cukortartalmú termékek tervezésénél felhasználható egyéb összetevők a maltodextrinek és a glükózszirup szilárd anyagok (CSS). Ezek a keményítő savas és/vagy enzimes hidrolízisének termékei, amelyeket ellenőrzött ipari eljárásokkal állítanak elő meghatározott tartományban egyenértékű dextrózzal (DE), majd porlasztva szárítják. Általában minél magasabb a DE-szám, annál nagyobb az adott maltodextrin vagy CSS édessége. Tehát egy maltodextrin 2–12 közötti DE-rel a relatív édessége 10%, míg a CSS 47DE 50% -a.

A közelmúltban a folyékony maltodextrinek (MDL) különös figyelmet kaptak az általuk készített termékek előnyeivel kapcsolatban. A piacon elérhető CDM * közül néhány megfogalmazása és folyamatjellemzői miatt kiemelkedik. A nanoszűrő membránok szabadalmaztatott kidolgozása révén az egyszerű cukrok (DP1 és DP2) szintje nem haladja meg a 3,5% -ot (szárazanyagra számítva), ami 60% -os cukorcsökkenést eredményez a hagyományos maltodextrin szintjéhez képest (4) . A 2. táblázat összefoglalja ezen dextrinek főbb tulajdonságait ehhez az alkalmazáshoz.