Bevezetés

A menü vagy más néven perc a felsorolt ​​ételek listája. Szükség van a menüprogram tervezésére, figyelembe kell venni az azt befolyásoló tényezőket és az elkészítésének alapvető szabályait.

elkészítése

Ebben a munkában apró menü fogalmak, a menü típusai kerülnek ismertetésre, és a menü kidolgozásának lépései, valamint azok időtartama és ennek néhány jellemzője.

A menüprogram kidolgozása olyan kiválasztási folyamat, amely lehetővé teszi az ügyfeleket kielégítő előkészületek megszerzését.

Fontos, hogy legyen étlapunk egy éttermi szolgáltató cégnél vagy más területen, mert általános áttekintést nyújt a rendelkezésre álló szolgáltatásokról, és ezáltal képes segíteni az ügyfelet abban, hogy eldöntse, melyik a kedvence.

Amikor egy menüről beszélünk, azt is figyelembe kell vennünk, hogy első pillantásra vonzónak kell lennie, elegendő információt kell tartalmaznia, de ennek konkrétnak és pontosnak kell lennie a kétségek elkerülése érdekében, a méretét illetően változtatható, mert attól függ, amit kínálnak.

Ne feledje, hogy fontos, hogy az ételek nevei könnyen olvashatók legyenek, hogy elkerüljék a vevő számára nem megfelelő értelmezéseket. Ha egy étteremben van menü, az bemutatja a helyet.

Menü kidolgozása

A menü eredete

A menü szó 1718-ból származik, de ez az eszköz régebbi idővel foglalkozik, Párizsban használták először az első éttermek megjelenésével, a franciák pedig a latin „minutus” -ból (kicsi) vették át, mert ez az ételek kis listája.

A 18. század közepén és a 19. században megjelenik a modern menü, amely kiegyensúlyozott ételeket kínál, a múltban nem törődtek velük, mert szokásaik húsevőbbé váltak.

Mi az a menü?

A menü egy étkezési szolgáltatás, ahol felsoroljuk az étkezés alkotó készítményeket. Ez kedves és erőfeszítéseket igényel, mert összetett feladat, és több munkatársra van szükség.

Szükséges, hogy a menü elkészítésével foglalkozó munkacsoportnak olyan jellemzőkkel kell rendelkeznie, mint:

Legyen ismerete a táplálkozásról, az étkezési preferenciák és a régióban kapható élelmiszerek ismerete, a vásárlók és nem a saját ízlésének kielégítése, finom ízérzéke, művészi képessége, ismerje az ételköltségek ellenőrzését, a felszerelések és a személyzet alkalmazásának képessége, ízlelje meg az ételeket és az ételkészítést, és nyitott legyen a változásokra és az újításokra, legyen érvényesítő képessége.

A különböző típusú étlapok kidolgozásának szerkezete:

Annak érdekében, hogy a menük vonzóak, egészségesek és nyereségesek legyenek az ügyfél számára, figyelembe kell vennie az alábbi gasztronómiai ajánlatok megtervezésének és megtervezésének alapvető szabályait:

Étrendi:

  • Kiegyensúlyozottnak kell lenniük, és biztosítaniuk kell a szükséges tápanyagokat.
  • Orientálódniuk kell a kliens ízlésére és jellemzőire.
  • Minőségi termékekkel kell elkészíteni, az árukat optimális higiéniai körülmények között kell kezelni.
  • A legerősebb ételeket kell kínálniuk, amelyeket ebédidőben nehezebb megemészteni, és könnyebb menüket kell tartalmazniuk a vacsorához.

Gazdasági szempont:

  • Tudnia kell a meglévő árukról mind a konyhában, mind a komisszárban és a raktárban.
  • Előnyösebb szezonális és helyi termékeket használni.
  • Ismerje a piacot, hogy ne lépje túl a megállapított költségeket.
  • Dolgozzon standard árakkal.
  • A botrányt (fix áron) kell elkészíteni az egyes ételekhez és a teljes étlaphoz.

A menü szervezése:

  • A menüt jó előre ütemezze a rendelkezésre bocsátáshoz és a munka előrejelzéséhez.
  • A feladatok egyenletes elosztása a különféle főző felek között.
  • Készítse elő a menüket, figyelembe véve az előkészítés nehézségeit; Például a maximális beáramlás idején könnyű olyan menüket készíteni, amelyek könnyen elkészíthetők a folyékony és gondos szolgáltatás érdekében.

Gasztronómiai és érzékszervi menü:

  • Kerülje el, hogy ugyanazon menüben két vagy több étel készüljön ugyanúgy (sült csirke, sült sertéskaraj).
  • A szószokat és köreteket nem szabad megismételni ugyanabban a menüben.

Menü esztétika:

  • A betűt jó minőségű, világos színű papíron kell feltüntetni.
  • A prezentációnak egyszerűnek, mappában vagy hasonlónak kell lennie. Tartalmaznia kell a létesítmény logóját és adott esetben a feltüntetést, ha ebédre vagy vacsorára szolgál.
  • Az ételeket világos betűkkel, helyesírási hibák, csapok nélkül, a bonyolult nevek és elbocsátások elkerülése mellett kell feltüntetni.

Menü típusok

Ezek végtelen időkben osztályozhatók, a létesítmény gasztronómiai kínálatától vagy a különböző ételek kombinációjától függően.

I. Fix menü:

Ez egy olyan készítmények listája, amelyek nagy, 3-6 hétig vagy legfeljebb 6 hónapig ismételhetők, egyszerűek és olcsók, nagyon keveset használják őket, mert az ügyfél elégedettsége minden alkalommal növekszik. Korábban kartellekben és alacsony költségvetésű bentlakásos iskolákban használták.

Előnyök: nem igényel szakosodott személyzetet, kevés időbe telik a megtervezéséhez, ellenőrzése alatt áll az alapanyagok, a személyzet felett és a raktárban lévő megrendelésekkel, könnyen szabványosítható, nem igényel nagy készletet.

Hátrány: általában nagyon unalmasak, mert annyira rutinosak.

II. Menü - betű:

Ez nyitva áll, ahol három vagy négy kialakított csoporton belül választhatja ki a különféle ételeket, ahol három-hat étel megtalálható.

Előny; különböző áron állítható be, megváltoztatva az ételek minőségét.

III. Ciklikus menü:

Ez egy olyan készítmények listáját mutatja be, amelyek figyelembe veszik az adott menüciklusokat, ezeket több hétig meg lehet ismételni, hogy az ügyfél emlékezzen rá, mikor fogyasztott utoljára. Ez a ciklus a létesítmény típusától függ.

Ezt a menütípust széles körben használják a klinikákon és a kórházakban, mert ezeken a helyeken a táplálkozási hozzájárulások szigorú ellenőrzésére van szükség. Ezek időtartama az állami kórházakban 15 nap, a magánkórházakban pedig 6-15 nap lehet, két vagy több étel alternatívát kínálva.

Előnyök: nagyobb a változatosság, idő áll rendelkezésre a megfelelő gyártástervezéshez, a költségek ellenőrzésének lehetősége, alkalmazkodni az évszakhoz, az előre tervezhető és hosszú távú tervezés, a készítmények elfogadása vagy elutasítása pontosan és egyszerűen meghatározható.

Hátrányok: unalmasak lehetnek, ha a ciklus rosszul lett megtervezve, nagyobb gasztronómiai ismeretekre van szükségük, az alapanyagok készlete nagyobb, mint egy fix menüben.

IV. Ciklikus az ugrások menü:

Ebben rendszeresen kínálják, ügyelve arra, hogy egyetlen ételt ne ismételjünk meg a hét ugyanazon napján. Szükséges, hogy a ciklus időtartama ne legyen többszöröse annak a napnak a számának, amelyen az élelmiszer-szolgáltatás működik; Ha a létesítmény hét napig tart nyitva, a menüt nem szabad megismételni 7, 14, 21, 28 óránként, az időtartamnak eltérőnek kell lennie, lehet 8, 12, 16 nap.

V. Hasított ciklikus menü:

Különféle ételek biztosítására szolgálnak az ügyfelek számára, anélkül, hogy elhanyagolnák kedvenc készítményeiket; vagy egyes élelmiszercsoportok kínálata korlátozott lehet. Levesek esetében 7 nap lehet, desszertek 10 nap, bab hetente egyszer és így tovább a többi ételcsoporttal.

LÁTTA. Véletlenszerű ciklikus menü:

Az étkezéseket itt nem egy adott sorrendben vagy napon rendezik. Tehát egyfajta ábécés kódot használnak.

Előnyök: lehetővé teszi az ajánlatok kihasználását, a gyorsan romló élelmiszerek használatát, van egy bizonyos ideje a hideg és meleg ételekre, nagyobb az igény, a rendelkezésre álló alkalmazottak, többek között a szolgáltatási kínálatot befolyásoló tényezők között.

Menüt alkotó elemek

Fontos ellenőrizni, hogy a biztosított élelmiszer megfelel-e a vásárlók energia- és táplálkozási igényeinek.

Az élelmiszereknek változatosnak kell lenniük a következők tekintetében:

  • Struktúra; például az étel érzése a szájban; ropogós, puha, pépes, szemcsés, gumiszerű stb.
  • Következetesség; például az étel keménysége, sűrűsége vagy viszkozitása; folyékony, kocsonyás, szilárd, vastag, folyékony, közepesen vastag.
  • Szín; a bemutató táblán az ételnek vizuálisnak kell lennie a vásárló számára, olyan színekkel, amelyek felhívják a figyelmet és kellemesen fogyaszthatók.
  • Íz; egyensúlyban kell lennie például az ízeknek; édes, sós, keserű, fűszeres, ezek a fő ízek, amelyeknek ismerniük kell a kombinációt.
  • Forma; az ételnek kell lennie valami vonzónak és például a hagyományos módszertől eltérőnek; kockák, golyók, csíkok, szeletek, héj, ételforma.
  • Páratartalom; Fontos, hogy a nedves vagy lédús ételeket kombináljuk a száraz ételekkel, hogy elkerüljük az egyhangúságot, például kerülnünk kell két krémkészítményt.
  • Előkészítési módszer; kerülje, hogy minden készítményben sült, pörkölt vagy főtt legyen, néha a vásárlók csak egyet preferálhatnak, de ez nem megfelelő.

Menü idõpontjai

Az idő minden ételre vagy ételre vonatkozik, amely a menü része. Háromféle időpont van: háromszor, négyszer és ötször, a leggyakoribb a három idő menü.

Először

A bejárat. Kerülje a különféle fehérjék kombinációját az ételekben, ez fáradtságérzetet okozhat a végén, a késői emésztés következtében, amelyet testünk a különböző típusú fehérjék kibontakozásában foglal el. Például nem szabad tenger gyümölcseit kínálni kezdőként, ha főételként vörös húst kínál.

Másodszor

Ez a főétel. Az étel megjelenése fontos, ezért díszítéséhez különböző színkombinációkat kell használni, különben kissé monoton lesz a szem számára.

Például; zöld színű krém, a következő ételben egy másik színnek, például narancssárgának, sárgának vagy vörösesnek kell érvényesülnie. A kiváló állag, az ízes íz, a megfelelő főzés és a megfelelő hőmérséklet (forró) további kulcsfontosságú pont a második alkalom kiválasztásához.

Harmadszor

Desszert. Az édes íz az idő utolsó érintése, itt az íz, a szín és a megjelenés jelentős. Fontos, hogy a desszert kombinálódjon a főfogással. Például, ha a második étel csirkére épült, akkor nem égett dulce de leche-t, hanem.

falatozás

Ez az első tanfolyam. Ha inkább 4 vagy 5 fogásos menüt kínál, akkor a bankett felajánlása előtti snack előételként és első fogásként szolgál.

Ez lehet pirított dió és mazsola, ha az esemény éjszaka van; chicharrón és guacamole, amikor nappal van, és az étlapod mexikói stílusú; vagy egy táblázat különféle sajtokkal, borral.

Helyőrség

Ez az öt fogásos menü negyedik étele. Az uzsonnát első alkalommal kell megadni, másodikként a bejegyzést, harmadikként a főételt, negyedikként pedig ideális, ha táblázatot készítünk sajtok fajtáival. Az ötödik pedig nyilván desszert lesz.

Negyedik fogásként kínáljon enyhe ízű sajtokat, például Camembert, Brie, Emmental, Edam és Gouda. Vannak esetek, amikor az étlapot alkotó esetek egy része nem biztos, hogy a vendégek számára teljesen tetszik, ezért bizonyos gyümölcsöknek kell lenniük, például szőlőnek, meggynek, szedernek, kivinek vagy a grapefruit legfelsőbbnek.

Következtetés

A menük már az ókortól kezdve léteznek, ami arra késztet bennünket, hogy minden létesítmény számára fontos legyen, hogy az étterem vagy más jellegű létesítmény lelkének része, ne feledje, hogy az elsődleges cél mindig étel- és italszolgáltatás felajánlása lesz az ügyfeleknek.

Annak meghatározásához, hogy melyik menüt ajánljuk fel, tisztában kell lennünk azzal, hogy milyen típusú létesítményt szeretnénk megnyitni, a földrajzi elhelyezkedést és a csapatot.

Az a menü, amelyet a tenger mellett kínálnak, nagyon különbözik a kialakításától, valamint attól, amit kínálnak, és amely nem hasonlítható össze, vagy ugyanolyan menüje van egy teázónak, egy elhaladó étteremnek vagy egy gyárnak, mert a megközelítés mindegyiknél nagyon különböző.

Nagy vagy kicsi éttermekben az étlapnak korlátozott számú ételt kell tartalmaznia, amelyek többségét gyakran lehet felszolgálni, ideális, mert viszonylag kis ételválaszték áll rendelkezésre, és nincs veszteség a létesítmény számára.

A korlátozott számú étellel rendelkező menü másik előnye, hogy az ételeket gyorsan elfogyasztják, és nem valószínű, hogy el fog romlani, ráadásul a maradékot minimálisra csökkentik, mivel lehetséges a termelés alapos ellenőrzése.