• étteremben

Már tudjuk. Az éttermi vállalkozás működtetése nem könnyű feladat. Számos változót kell figyelembe venni ... Néhány közülük az előző bejegyzésekben beszéltünk Önökkel: veszteségek optimalizálása, a botrány kiszámítása ... Annak érdekében, hogy továbbra is segítsünk Önnek az étterem megfelelő irányításában, ma különböző technikákat tanít meg egy menü árának kiszámításához. Mész a konyhába?

A levél árainak meghatározásakor nemcsak a nyersanyagok költségei számítanak, hanem más változókra is gondolni kell, mint például az ellátás, az alkalmazottak bérszámfejtése vagy az adók befizetése. Mindegyik befolyásolni fogja a haszonkulcsunkat. De a kiadások mellett vannak más szempontok is, amelyeket értékelnünk kell, például; mit csinál a verseny, vagy milyen árat hajlandóak lennének fizetni potenciális ügyfeleink.

Az alábbiakban a menü árazásának különböző módszereit mutatjuk be. Nincs mágikus képlet, és mindegyiknek megvannak a maga előnyei és hátrányai, de tálcán tálaljuk őket, hogy kiválaszthassa az Ön igényeinek leginkább megfelelőt.

Szubjektív menü árazási módszerek

Ezek a módszerek az intuíción és az étterem vásárlói piacának jövedelemszintjének tanulmányozásán alapulnak. Az objektív adatokat, például a nyersanyagok költségét, nem veszik figyelembe a kiszámításakor. Közülük találunk:

  1. Ésszerű árképzési módszer . A menedzser elhelyezi magát az ügyfél helyzetében, és az árat annak alapján számítja ki, hogy szerinte hajlandó lenne fizetni egy ételért.
  2. Legmagasabb árképzési módszer. Az érték fogalmát maximalizálják, majd csökkentik, hogy lehetővé tegyék a becsült hibahatárt a legmagasabb ár előfeltétele alapján, amelyet az ügyfelek hajlandóak lennének fizetni.
  3. Horgos ár módszer. Sokkal alacsonyabb összeget határoznak meg a menüáraknál. Azon a feltételezésen alapul, hogy az ügyfeleket vonzza az alacsony szám, és végül magasabb értékű ételeket választanak. Promóciós kedvezmények bizonyos szegmensekhez is megállapíthatók: nyugdíjasok, munkanélküliek ...
  4. Intuitív árképzési módszer . A végső árat az intuíció határozza meg.
  5. Árképzési módszer a hibák kiküszöbölésével . Működése a korábbi árak korrekcióján alapul, ha az előrejelzések nem alakultak át a várt eredményekké.

Az összeg rögzítésének objektív módszerei: a prémium

Számos képlet létezik a menük árának matematikai kiszámításához. Ezek azon alapulnak, hogy pótdíjat adnak a termék költségeihez, és nem vesznek figyelembe más változókat, például a munka vagy a hulladék költségét.

Összetevői árazási módszer prémium alkalmazásával.

Minden étel- és italköltséget figyelembe vesznek, és 3 lépésből állnak:

  • Határozza meg az összetevők költségeit.
  • Határozza meg az összetevői költségek növekedésének vagy felárának meghatározásához használandó szorzótényezőt.
  • Hozza létre az eladási alapárat úgy, hogy az összetevőkre fordított költségeket megszorozza a szorzóval.

Feltéve, hogy az élelmiszerköltség százalékos aránya, amelyet alkalmazni szeretnénk, 40%, a szorzótényezőt így számolják:

Szorzótényező = 1/0,40 = 2,50

Ezután kiszámítanák az eladási alapárat.

Alapeladási ár = az összetevők költsége x szorzótényező

De lehet, hogy kíváncsi. Hogyan állapítható meg ez a szorzótényező? A döntést általában az egyes menedzserek személyes tapasztalatai alapján hozzák meg, és a standard 40%, de a tervezett vagy a kívánt százalék alapján is meghatározható.

Túlárazás vagy az árnövelés növelése az elsődleges összetevőnél.

Nagyon hasonló az előző módszerhez, de itt a szorzótényezőt csak az elsődleges összetevőre számoljuk (például; 20%), majd megszorozzuk az összetevő többi költségével.

Árképzési módszer a prémium alkalmazásával, további költségekkel.

A főételek vagy más elsődleges összetevők hozzáadódnak a szokásos kiegészítők költségéhez. Ezek olyan termékek, mint a saláták, köretek vagy kenyér. Ezt az összeget megszorozzuk a jelölés szorzótényezőjével, a fentiek szerint.

Objektív költségszámítási módszerek: marginális hozzájárulás

A hozzájárulási különbözet ​​a lemez eladási ára és a változó költségek különbsége. Ennek a hozzájárulási fedezetnek fedeznie kell az állandó költségeket és a vezető által elvárt nyereséget.

  • Fix költségek: Ezek azok, amelyek állandóak maradnak, függetlenül attól, hogy ez többé-kevésbé fordul elő. (példa: bérleti díj)
  • A változó költ: A termelés volumenétől függően változnak (példa: alapanyagok minden ételhez).
  • Hasznosság: Ez megfelel annak a százaléknak, amelyet meg akar keresni a befektetett költségen (fix költség + változó költség). Példa: ha egy termék teljes költsége 5000 euró, és a gyártó 20% -ot akar keresni ezen a költségen, akkor 6000-ért kell eladnia a terméket. A nyereséged akkor 1000 lesz.

Így, ha 29 500 euró fix költségeink vannak, a nyereség 2400 euró, és várhatóan 8500 ügyfelet szolgál ki, az étel árának meghatározására szolgáló képlet a következő lenne:

Marginális hozzájárulás = állandó költségek + haszon (29 500 + 2400 = 31 900)

Átlagos fedezett érték = 31 900/8500 = 3,75 €

Ez az érték hozzáadódik az egyes ételek változó költségeihez.

Célárképzési módszer: arányos

Ez a módszer az arányt használja a menüpontok alapértékeinek fejlesztésére.

Arány = (Állandó költségek + szükséges közművek)/Változó költségek

Ha az állandó költségek 160 000 euró, akkor a változók 135 000 euró, a szükséges nyereség pedig 21 000 euró. A részarány 1,34 lenne, vagyis; Minden eladott 1 euróért 1,34 eurót kell keresnünk.

Objektív módszer a lemez értékének kiszámítására az elsődleges költségek alapján

Az elsődleges költségek kifejezés az élelmiszerek, italok és munkaerő legfontosabb költségeire utal. Ez a módszer magában foglalja a munkaerőköltségek értékelését a várható ügyfélszám alapján. Mint más költségelemzésekben, itt is különböző képletek és módszerek állnak rendelkezésre annak az értéknek a megszerzésére, amelyen el kell adnunk ételeinket. Ezek közül néhány az elsődleges költségeken alapul.

Egyszerű módszer az elsődleges költségek felhasználásával

1. lépés. Számítsa ki az egy ügyfél munkaerőköltségét:

Munkaerőköltség/kliensek száma.

2. lépés. Határozza meg az egyes vásárlók elsődleges költségeit:

Tányér nyersanyagköltségek + ügyfélenkénti munkaerőköltségek.

3. lépés. Határozza meg a lemez eladási árát úgy, hogy elosztja a vevőnkénti elsődleges költségeket az elsődleges költségek kívánt százalékával.

Specifikus módszer az elsődleges költségek felhasználásával

Ez a módszer megpróbálja kijavítani az előző különbségeit, az egyes ételek nehézségétől függően a munkaerőköltségek százalékos arányát rendeli hozzá. Hátránya, hogy idő és odaadás szükséges az egyes receptek számításainak elvégzéséhez.

Noha nincs bolondbiztos módszer a menüárak meghatározására, minden menedzser tapasztalatok alapján előállhat saját módszerével.

És te, hogyan számolod ki a menü árát? Ismer egyéb technikákat? Ossza meg velünk, és hozzáadjuk ehhez a listához.