Napidíj

Nem tudom, hogy történik-e veled, de elveszettnek érzem magam a pékségben. Gluténmentes, teljes kiőrlésű, tönkölybúza, kukorica. Még a benzinkút polcain is olvastam a "kovászos kenyér" feliratot azokon a bárokon, amelyek klónozottak. Csalás? Miért akarja mindenki, hogy kézműves kenyér és receptek tegyék a kovászot az internetre? Nagyon könnyű: a mesterséges élesztő nélkül készített és lassú erjedésű kenyér egészségesebb, több ízű és jobban emészthető. Egy új törvény 2019 júliusától rendet tesz, de ennek ellenére segítünk hiba nélkül azonosítani.

miért

Biztosan észrevette a düh, hogy kézműves kenyérért élünk. A szupermarketekben, pékségekben és még a benzinkútnál is arra törekszenek, hogy minden kenyerükre, még az iparibbnak tűnő kenyérre is tegyék a "kovásszal" feliratot. Az Instagramon minden egészséges fiók közzéteszi saját házi kenyér receptjeit. De vajon valóban egészségesebb-e, vagy csak divat?

Mi az és miért fontos a kovász?

"Ez egy korábban beszerzett tészta, amelyet kovászként használnak a kenyér tésztájában. Természetes kovászos kovászoknak nevezzük azokat, amelyeket liszt és víz keverékének spontán erjesztésével nyertek. Ez a kovász" vad "élesztőket és baktériumokat tartalmaz, mint pl. Készíthet kovász tésztát sütőélesztőből, de nem lesz laktobacillusa vagy vadélesztője "- mondja nekünk. Aitor Gastуn, a pékségből 3 Letters PAN.

Különbségek a kovász és a sütőélesztő között

A Spanyolországban előállított kenyér nagy része nem természetes kovászt használ fő kovászként. Aitor Gastуn elmagyarázza, hogy "a természetes kovász sokkal kevésbé hatékony erjesztés, mint a sütőélesztő, és ez meghosszabbítja az erjedést. De pontosan ez az, ami jobb tulajdonságokat ad a kenyérnek íz, aroma, tartósság és táplálkozás szempontjából. Nincs semmi baj a sütőélesztővel, egyszerűen lehetővé tette az erjedés nagy lerövidítését, és ez utóbbi az, amely kevesebb ízű, kevesebb aromájú kenyeret állít elő, és kevésbé emészthető és kevésbé tápláló. ". Javier Cocheteux, a kézműves műhely, a Pan Delirio, biztosítja, hogy "amikor a kenyér több mint hat órán át erjedt, a glutén eléggé romlik, így a test problémamentesen meg tudja emészteni ". Ha azonban az erjesztést rövid időn belül elvégezték, "be kell fejeznünk ezt a glutént a gyomorban, további erőfeszítésekkel, amelyekre nem vagyunk felkészülve".

Moncho Lopez, Az Yeast Mother Organic Bakery tulajdonosa hozzáteszi, hogy "az ipari kenyér általában egy vagy két órás erjesztési eljárással készül, míg a kovász 20-24 órás erjesztést igényel".

Ne tévesszen meg

"A szabályozás hiánya lehetővé teszi, hogy bárki tegye a kovászot a címkére, lehet sütőélesztő kovász, vagy inaktív kovász. Semmi sem igényli, hogy ha kovászot teszünk, akkor a kenyeret lassan kovászoljuk természetes kovásszal" - számolt be Aitor Gastуn. De nincs olyan törvény, amely ellenőrzi a kenyér címkézését? "Jelenleg nincsenek előírások. Tippként: a kenyérnek mérlegelnie kell, ha könnyű, mint egy zsemle, akkor alig kovászos. A kenyérnek olyan ízűnek kell lennie, mint a gabonaféléknek és az erjedésnek. "Moncho Lуpez megjegyzi, hogy" az élesztő kenyerek nagyon puffadtak, nagyok, belül puhábbak és gyorsabban száradnak. Legfeljebb 1 napig tartanak, és a kovász 4 vagy 5 napig tart ".

Hogyan készítsünk kovászot otthon

Moncho Lуpez megadja nekünk a receptet:

  1. Összekeverünk 100 gramm vizet 100 gramm liszttel, és összekeverjük. Pép alakul ki, és másnapig pihentetik a ház meleg területén (24-28 fok). Ily módon egy sor élesztő és baktérium keletkezik, amelyek ennyi idő alatt szaporodnak.
  2. Másnap elválasztunk egy keveset ebből a kásából, és 100 gramm vizet és további 100 gramm lisztet visszahelyezünk az előző napi 100 gramm keverékből. Vagyis összesen 300 gramm marad megint a harmadik napig, amikor újra ugyanúgy működünk.
  3. Ismételje meg a folyamatot, amíg a hatodik napon már elkészült és teljesen fermentált kovász van, megrakva CO2-vel, amely legalább megháromszorozza a térfogatát.