mindig

Lámpák az Aquarium Finisterrae (Casa de los Peces) Maremagnum termében, La Coruñában, Galíciában

Örök szokások

Amikor néhány évvel ezelőtt lehetőségem volt szerkeszteni Ruperto de Nola Pörköltek könyvét (15. század vége), néhány régi, számomra modernnek tűnő recept vonzotta a figyelmemet, miután a 20. századi szakácskönyvekben azonosítottam őket. E receptek egyike a „Lámpa kenyérben”, vagyis a panírozott mályva címet viseli. Képes voltam ellenőrizni, hogy ugyanazokat az utasításokat, amelyeket a Nola gyűjtött, továbbra is betartjuk az elkészítéséhez.

Az ókori Rómától impozáns otthonokban áhított. A középkori emberek zamatos textúrája miatt különösen az ébrenléti időszakban is értékelték. És természetesen a galíciaiak és az asztúriak a gasztronómiai identitás jeleként tekintenek a mocsárra. A kulináris technikák változatosak, a pörköléstől a sültig, akár tenger gyümölcseivel vagy zöldséges körettel is.

Összefoglalni kell a mályva néhány morfológiai és funkcionális jellemzőjét a kulináris alkalmazások megértése érdekében.

A megfoghatatlan mocsár

Méretéhez hasonlóan az angolnához hasonlóak, mint pofák és pikkelyek, kocsonyás és hengeres testű halak. Kör alakú, tapadókorong alakú, koncentrikus fogú szája ragadozóhoz ragaszkodik, például a lazachoz és a tőkehalhoz, amelynek vérével táplálkozik. Nyelve, amely úgy működik, mint egy dugattyú, vákuumot hoz létre a zsákmány teste felett, és felszívja a vért. "Víz vámpírnak" hívták. Nem meglepő, hogy a portugál költő, Gil Vicente (1465-1536) a La Comedia del Viudo-ban a nő csúnya arcán egy mécses megjelenését látja:

Amikor feleségül vettem
Találtam, nem jó,
amit elmondok neked:
Amikor jól néztem rá,
Lámpás arcot láttam ...

A folyóban születik, és amikor felnőtté válik, a tenger mélyére megy, amíg el nem éri az ivarérettséget, amikor felmegy a folyókra, hogy tavasszal ívjon. A mécses különböző alcsaládjai találhatók Chilében, Ausztráliában, Szibériában, Alaszkában, Ausztriában, Mexikóban, Koreában, Törökországban, Olaszországban, Ukrajnában stb. És Spanyolország egyes folyóiban is.

A mocsár halászata meglehetősen finom, mivel el akarja kerülni a vérveszteséget. Halászati ​​időszakuk januártól májusig tart.

Galíciai és asztriai országokban nagyon elterjedt recept az empanada mályva, amelyet saját vérében pároltak; vagy "Bordeaux" is. Kevésbé fontos a gasztronómiai szempontból a főzés a gyógyítás és a füstölés után, vagyis szezonon kívül.

Nola és régi receptje a "panírozott mályvára"

A Nola által a panírozott mályva elkészítéséhez szükséges részletes folyamat után fel tudjuk mérni mindazon lépések fontosságát, amelyek biztosítják a helyes vérzést és az ismert fűszerek alkalmazását e nedvesség ízének fokozása érdekében. És egy fontos észrevétel: nem volt elképzelhető, hogy mályvát készítsenek agraz hozzáadása nélkül, amely az ecethez nem hasonlítható királyi fűszer, mivel ez egy bor.

Egy friss recept a bordeaux-i mocsárhoz

A Nola által jelzett folyamat egy részét a következő mályvás recept tartalmazza: a la Bordeaux.

Hozzávalók.- 4 fő részére: 2 málna 200 g kenyér 100 g sonka 2 hámozott paradicsom 1 hagyma 2 gerezd fokhagyma 1 babérlevél ¼ l olaj ¼ l vörösbor 25 g mustár, só.

Előkészítés. - Tegye az olajat egy serpenyőbe, és adjon hozzá apróra vágott fokhagymát és sonkát a babérlappal. Barna, majd hozzáadjuk az apróra vágott hagymát és a zúzott paradicsomot. Forraljuk öt percig. Hozzáadjuk az előzőleg flambírozott bort, besűrítjük a kenyérrel (sült és összetört), és hagyjuk kb. Öt percig redukálni. Tegye a mályvákat egy fazékba, nagyon forró vízzel, és gyorsan távolítsa el őket, hogy késsel összekaparja az első bőrüket. Vágja le a fejét, és gyűjtse össze a vérét, amelyet a szószhoz használnak, távolítsa el a beleket és a központi ideget. Ezután aprítsuk fel a mályvákat, és adjuk hozzá a mártáshoz teljes vérükkel. Hozzáadjuk a mustárt és a sót. Hagyja körülbelül fél órán át párolni. 2 órás elkészítés után agyagedényben sült kenyér kérgével tálaljuk.

Ez az egyik recept, amelyet a Cabaleiros da «Santa» Lamprey testvériség ajánlott. Így ajánlotta nekem néhány barátunk Ourense-ből is. És több szakácskönyvben is megtalálható.