Lluís Serra irodájában a Las Palmas de Gran Canaria Egyetemen PHOTO TATO GONÇALVES

majem

"A Kanári-szigetek nem fenntartható, élelmiszer- és táplálkozási állampolitikára van szükségük", mondja a "Cita con Canarias" szekció ezen interjújában, aki népszerűsítette és rávette az Unesco-t, hogy ismerje el a mediterrán étrendet az emberiség szellemi kulturális örökségeként. [Az interjú teljes változata a PELLAGOFIO 55. számának nyomtatott kiadásában jelent meg (2. időszak, 2017. július/augusztus)].

Írta: YURI MILLARES

1995 óta a Las Palmas de Gran Canaria Egyetem megelőző orvoslás és közegészségügyi professzora, emellett az ULPGC Táplálkozási Kutatócsoportjának igazgatója. Elősegítette a Mediterrán Fogyókúra Alapítvány (amelynek elnöke 18 évig volt), valamint a Spanyol Táplálkozási és Élelmiszertudományi Akadémia létrehozását, és jelenleg a Nutrition Határok Nélkül civil szervezet elnöke is ... "Az egészségre, az ételre a probléma és a megoldás valójában rejlik ”- mondja.

"Sem a szójatej, sem a pálmaolaj nem mediterrán étrend"

Írta: TATO GONÇALVES
Találkozunk a Las Palmas de Gran Canaria Egyetem új Egészségtudományi Karán, egy impozáns épületben, amely a város főbejáratánál található, de funkciójáról kevéssé ismert. Ragyogó interjúalanyunk elmagyarázta nekünk az km 0-as termékek fogyasztásának fontosságát, ami az egészséges táplálkozás szinonimája, a gazdaság és a helyi foglalkoztatás elősegítését, a tudás mit eszünk ... és ezer további okot, amelyeket Dr. Serra mondott nekünk

- A mediterrán étrend veszélyben van, mert a mögöttes kulturális örökséget nem ismerték. Ha egy étrend az összetevőire korlátozódik, függetlenül attól, hogy ezeket az ételeket hogyan állítják elő, szállítják vagy fogyasztják az olykor ősi hagyományok szerint, fennáll annak a veszélye, hogy olyan ételeket állít elő, amelyek nem tartoznak az étrendbe mediterrán vagy őshonos étrendbe., még akkor is, ha azonos tartományba esnek.

–Vannak-e más egészséges étrendek szerte a világon, vagy csak a Földközi-tengerre vonatkoznak-e a kizárólagos diéták?

- Az történik, hogy a mediterrán étrend nagyon tág, és mindenki igyekszik a lehető legtöbbet kihozni belőle, és olyan dolgokat szerezni, amelyek nem érdeklik őket. De a mediterrán étrend mellett szerepel a japán étrend, talán ők a két legegészségesebb létező. És akkor vannak olyanok, amelyek megszülettek, például a skandináv étrend, és szó esik az atlanti diétáról is. Mindenesetre a mediterrán étrend sokkal tágabb, mint a Földközi-tenger, és valamilyen módon kifejezi a tájat és kifejezi a kultúrát. Bár egy kanárinak az Atlanti-óceán érezheti magát, mert Atlanti-óceán, a valóságban, amikor megnézi a tájat, és meglátja a fákat, a növényzetet és az ültetvényeket, valóban Földközi-tenger. Tegye a kívánt farkakat, amelyek végül alapvetően mediterrán jellegűek, mivel alapvető élelmiszerekként olívaolajat, búzát vagy köleset tartalmaznak.

"Olyan termék értékesítése, amely mediterrán termékként 2% olívaolajat tartalmaz, félrevezető reklám"

–Olyan egészségesnek festik nekünk, hogy naponta palackozva vagy csomagolva adják el nekünk. Mi és mi nem a mediterrán étrend a leggyakoribb dolgok közül, amelyeket hallunk? Vagy másképp fogalmazva: hol vannak a városi legendák, a marketing és a tudomány?

–Túl sok marketing. Sok olyan termék létezik, amelyet "mediterrán termékként" értékesítenek, mivel két százalék olívaolajat és a fennmaradó 14% zsírt tartalmaznak? Félrevezető reklám. A mediterrán étrend nyilvánvalóan nem valami statikus. A bolygón sehol nem fordult elő ekkora kulturális félrevezetés, mint a Földközi-tengeren, mert ha az ételekre vonatkozó föníciai, római, görög és arab hatásokat nézzük, akkor ezek nagyon nagyok. Aztán ott van Amerika felfedezése, amely bemutatja a burgonyát, a paradicsomot és más ételeket. Tehát az élelmiszer fejlődik. Mi nem a mediterrán? Először is, amit nem mediterrán környezetben, fenntartható módon, a sokszínűség és a mediterrán kultúra sérelme nélkül állítanak elő. Néhány példát felhozva, amelyeket az emberek megértenek: a szója nem mediterrán, Brazília erdősített területein termelik, és itt a tej összetevőjeként hozzák, hogy az emberek azt gondolják, egészségesebbek lesznek az ivásukkal; a pálmaolaj sem mediterrán. Másrészről a kivi mediterrán térséggé válhat, amennyiben a Kanári-szigetekre ültetjük, oly módon, hogy tiszteletben tartsa más ételeket.

- Sajnos ezt az átmenetet látjuk. De aki hízik, az azért van, mert többet eszik, nem tud elhízni azzal, ha kevesebbet eszik, még akkor is, ha egészségtelen ételek. A gazdasági kérdés fontos, de van egy nagyon kulturális vonatkozása is: amikor egy népesség súlyos válságból fakad (például a 40-50-es évek Kanári-szigetei), akkor ez nyomot hagy a lakóiban, különösen az időseknél akik Nehezen éltek és sokaknak emigrálniuk kellett, mert nem volt mit a szájukba adni. Tekintettel erre a körülményre, amikor elérkezik a fellendülés ideje, az emberek megtagadják a sajátjukat, az elkészített pörköltet, és emlékeztetik őket a nehézségekre, és keresik, hogy mit lehet könnyen megvásárolni. Ez egy nem olcsó és hiperkalórikus menüt tesz, amellett, hogy olyan üdítőitalokat iszik, amelyek nagyon fontos módon és alig mozogva növelik a kalóriafogyasztást.

- Nemrégiben elítélte, hogy az a panga, amelyet évek óta szolgálnak a Kanári-szigeteki iskolai étkezdékben (nem tudom, Spanyolországban is), "jelentős mennyiségű arzént és antibiotikumot tartalmaz". Valójában 2017-ben eltávolították a kanári-szigeteki iskolák menüiből. Miért tanácsos olyan élelmiszer értékesítése, amely nem egészségügyi szempontból?

"Az arzén és az antibiotikumok mellett a pangasius nem rendelkezik táplálkozási tulajdonságokkal"

- A panga problémája, hogy valószínűleg a mérgező szint nem elég magas ahhoz, hogy ezt tiltsák. De számomra az esetleges arzénon és antibiotikumokon kívül az a komoly dolog, hogy a Kanári-szigeteken halgazdaságokat eszünk egy szennyezett folyóban, amely tízezer kilométeres távolságban fagyott, amikor itt vannak a legjobb halak a világban. Környezetvédelmi szempontból a klímaváltozással rosszul járunk. Végül az élelmiszer-rendszer annyira befolyásolja a környezeti egyensúlyt, hogy sok válság inkább a környezetből származik, mintsem a közegészségből.

–Szerintem a panga toxicitási szintje a jogszabályokban az alkalmi fogyasztásra megállapított minimum alatt van, azt képzelem, de az elhúzódó fogyasztás (heti háromszor a gyermekpopuláció iskolai éveiben) nem lehet egészséges.

-Egyáltalán nem. És arra neveled a gyermeket, hogy a halevés olyan filé, amelynek semmi íze nincs, és nem néhány szardínia távolítja el a csontokat, ami a mi kultúránk. Ezenkívül nem csak azt kérjük, hogy az ételek legyenek biztonságosak és ne ártsanak nekünk, hanem hogy hasznunkra váljon és a hal fehérjetartalmú étel (18-20%, szemben a pangasius mindössze 8% -ával), mert egészséges zsírok, mint az omega-3 (a pangasiusban nincs omega-3), mert ez egy fontos jódforrás, amely segíti a pajzsmirigy növekedését és működését (a pangasiusban nincs jód). Már nem a kockázatok megtalálásáról van szó, hanem arról, hogy nem talál semmilyen hasznot.

- Nincs tápértéke?

–A „nulla kilométer” fogalma a mediterrán étrend erénye vagy célja?

"A Kanári-szigetek tartalmazzák a mediterrán étrend összes összetevőjét"

–Értékesség és objektivitás. Ez egy erény, amely sajnos elveszett. Ha a Kanári-szigetek hagyományos mezőgazdasági rendszerét elemezzük, akkor annak mi van? Gofio; burgonya; gyümölcsök, zöldségek és változatos zöldségek, egész évben; olivaolaj; bor; hüvelyesek; dió, bár már nem gyűjtik össze, és mandula; sertéshús és jó kolbász; jó édesem; a világ legjobb sajtjai közül (főleg kecske és juh; a tehéntej nem mediterrán étrend); Még kávézik is! Ez tartalmazza a mediterrán étrend összes összetevőjét, de nem tettük fenntarthatóvá a hagyományos rendszert, mivel csak a lakosság kis hányadának biztosít táplálékot.

- Számos kanári messze nem tartja be ezt az étrendet, és az elhízás aránya a szigetcsoport lakossága között a legmagasabb Európában. Kevéssé hasznos, ha havonta néhány nap egy darab gyümölcsöt adunk az iskolásoknak, ha hazaérve továbbra is folyamatosan cukros üdítőket isznak és ipari süteményeket fogyasztanak. Hogyan lehet megváltoztatni ezt a tendenciát és javítani a lakosság étkezési szokásait?

"Bizonyos termékek megadóztatásával elő kell mozdítanunk az egészségesebb élelmiszerekhez való hozzáférést a leghátrányosabb helyzetű és fiskális politikák között"

- Nagyon mélyreható változásra van szükség, amelynek meg kell történnie az iskolákban, de otthon is meg kell történnie. Jelentős előrelépés érhető el, ha minden kezdeményezés azonos irányban közeledik: oktatási és környezeti intézkedések, az egészségesebb élelmiszerekhez való hozzáférés megkönnyítése a leghátrányosabb helyzetűek között, fiskális politika bizonyos termékek megadóztatásával. Mindezt, kombinálva és állami politikává téve, ezt [Fernando] Clavijo [a Kanári-szigetek kormányának elnöke] meg kell értenie. A Kanári-szigeteknek élelmiszer- és táplálkozási állampolitikára van szükségük.

–Kiváló gasztronómiai termékeink vannak, de nem elég, és a repülőgéptől és a hajótól függünk, hogy táplálkozzunk. A „nulla kilométer” fogalma összekapcsolódik, különösen a Kanári-szigeteken, egy másik, már aggódni kezdő fogalommal: az „élelmiszer-szuverenitás” fogalmával. Veszélyesen messze vagyunk tőle?

«Kutatási projektet indítottunk, amely szintén oktató jellegű:„ A tányéron lévő sziget ”, hogy megtanítsa az embereket arra, hogy bármikor választhassanak Gran Canaria-ban készült ételeket»

–Igen, az általunk fogyasztott élelmiszereknek csak 10% -át a Kanári-szigeteken állítják elő. Nincsenek naprakész adataink, és egyes szigeteken mindig ezt a kockázatot fogjuk vállalni. Nem ugyanaz, ha kicsi a terület és vízválság van, mint Fuerteventurában, mint a félszigeten [spanyol szárazföldön] lenni. Most elkezdtünk egy kutatási projektet is, amely szintén oktató jellegű: "A tányéron a sziget" elnevezéssel, hogy megtanítsa az embereket arra, hogy bármikor kiválaszthatják a Gran Canaria-ban készült ételeket és a tányérjukra tehetik.

„Úgy gondolom, hogy ez a [Kanári-szigetek] legtöbb szigetén megtehető, és az emberek fokozatosan megértik. De azon kívül, hogy megértjük, legalább olyan drága vagy olcsó termékeket kell kínálnunk, mint a külföldről érkezők. Ami nem lehet, az az, hogy a Guía sajt nem képes felvenni a versenyt a speciális ellátási rendszerrel „prioritizált” (támogatott) holland étel sajttal, mert az egyik a másik kétszerese. Bármennyire is mondod, hogy Kanári-szigeteki sajtról van szó, nehéz lesz versenyezniük, mert a Kanári-szigetek nagyon erős válságon megy keresztül, és a zseb nagyon fontos, az embereknek sokat kellett csökkenteniük a családi költségvetésüket. képes túlélni.

"A Kanári-szigetek nagyon erős válságon megy keresztül, és az embereknek sokat kellett csökkenteniük családi költségvetésüket a túlélés érdekében"

- Nagyszüleink, szüleink, mi és gyermekeink generációjának étrendjét tekintve, hogyan alakult az étrend jóval vagy rosszabbul?

- A lényeg, hogy sok étel megjelent az ételadagban, amelyeket „ultra-feldolgozottnak” nevezünk. Ezek az élelmiszeripar által gyártott (néha kanári-szigeteki, de sokszor multinacionális) élelmiszerek, amelyek sütiket, péksüteményeket vagy rágcsálnivalókat tartalmaznak egy zacskóban, amelyeket bármikor felnyitnak és elfogyasztanak, és elárasztották az ételeinket. 50 évvel ezelőtt ez a fogyasztás nem létezett, nulla volt. Ezért ez egy nagyon fontos és negatív változás volt. Egy másik ugyanolyan negatív és jelentős változás, hogy Spanyolországban fogyasztjuk a legkevesebb salátát és zöldséget, és ennek nem szabad így lennie.

"Szomorú, hogy szigetekként a Kanári-szigetek Spanyolország farkánál van a halfogyasztásban"

- Számomra szomorú kérdés, hogy szigetekként Spanyolországban az egyik legmagasabb a halfogyasztás aránya, és ennek ellenére a végén vagyunk. Ez nemcsak az árak vagy preferenciák kérdésének köszönhető, hanem annak is. Alapvetően a kanári-szigeteki halászflotta rendelkezésre állásáról szól, és ez az utóbbi években nagymértékben csökkent, főleg azért, mert a Szahara partjainál csak 30 évvel ezelőtt tudott kimenni horgászni. Nyertünk az olívaolajban, amely korábban nem volt többség, és most a REA-nak köszönhető, de most a szigeteken helyben előállított extra szűz olívaolajban kell nyernünk. Ez egy olyan téma, amelyet át kell adnunk. A dióféléket nem azért, hogy Chiléből és Kaliforniából, hanem a mi középső vidékünkről hozzuk, amelyek sokkal jobbak és egészségesebbek, ízletesebbek, mert több polifenolt tartalmaznak. És a cukor, a cukros italok és általában az édes termékek fogyasztásának csökkenése és mérséklése, mert a Kanári-szigeteknek mindig volt édesszájú.

-A kanári kevés halat eszik, de nagyon szereti a húst. Mennyire jó vagy nem jó?

-Nem eszik annyi húst. Például a húsfogyasztás fele lehet Barcelona tartományban. Viszonylag mérsékelt fogyasztás, alapvetően azért, mert kevesebb rendelkezésre áll, ennek a húsnak nagy része Dél-Amerikából származik. Ezt láthattuk a Kanári-szigetek táplálkozási felmérésében, amelyet néhány évvel ezelőtt tettünk. Ez jó.

"A kanárik kedvenc étele a burgonya és a tejtermék (főleg sajt), szintén édes"

- Mi a mai kanári kedvenc étel?

-A kanárik kedvenc étele a burgonya és a tejtermék (főleg a sajt), szintén édes. A kanári nagyon koszos, nagyon szereti a burgonyát. És valójában ott is javulnunk kellene, mert az általunk fogyasztott burgonyának csak 50% -a vagy annál nagyobb a kanári-szigeteki; a többi kívülről jön. Nincs értelme, hogy elegendő burgonyát tudunk ültetni, és a burgonyánk fogyasztása szuverén. Ezenkívül az identitás jele. Bármely turista az országból idejön, és amit mondanak, hogy tetszett neki, az a krumpli mojóval. Erről többet kellene gondoskodni.

-Végeztünk, édes emlék.

–El bienmesabe, egy kanári-szigeteki desszert, amely kifejezi, milyen jól érzi magát az ember egy ilyen országban, ahol az emberek fogadják Önt, és minden ház legjobbját leteszik az asztalára. Szerencsém van, hogy van egy kis farmom a csúcs közelében, és amikor a szomszéd nem jön néhány tojással, akkor sajttal jön. És ez az édes íze maradt az embereknek.