A gomba, a portobelló, a gírgola és a shitakes újra megjelenik az évszakos receptek szövetségeseként, különösen a vegánok körében, akik a hús helyettesítőjeként tartják számon.

Az erdők, mezők és rétek nedves, őszi talaja évente adja legegyedibb, legtitokzatosabb és legkülönfélébb gyümölcseit: gombákat. Habár Argentínában egész évben megszerzik őket, mivel egyre több termelő termeli kontrollált hőmérsékletű kamrákban, ez az ideális idő a gombavilág felfedezésére.. „Március végétől április elejéig izgatottan veszem tudomásul, hogy újra felfedezem azokat a tömény, erős ízeket, a vadgombákra jellemző keserűbb jegyekkel. És a gírgolákkal is, amelyek sokkal nagyobbak lesznek ”- mondja. Alejandro Féraud, az Alo's szakácsa és tulajdonosa, La Horqueta étterem, San Isidro.

Ezen a vad, organikus és szezonális konyhaként definiált téren alma mater ezt a gasztronómiai profilt életmódként műveli, olyannyira, hogyn ezúttal általában vadgombákat gyűjt a Río de la Plata partján. - Két vagy három ehető fajtát találtam. Ez azonban nem olyan tevékenység, amelyet tanácsos kimerítő botanikai ismeretek nélkül végezni. Vigyázni kell, mert az ilyen termékekkel való mérgezés mindennapos "- figyelmeztet. Mindazonáltal határozottan javasolja, hogy fokozatosan illessze be őket a napi étrendbe: „Azok számára, akiknek nincs tapasztalatuk, ideális a gombákkal kezdeni, amelyek a legnépszerűbbek; és folytassuk a portobellókkal, amelyek barna színüket és intenzívebb ízüket leszámítva nagyon hasonlítanak az előbbiekhez. ”- magyarázza Féraud. Az őszi szezonban éttermében általában vadhúsokkal kombinálja őket, vagy a francia hagyományokhoz híven a tipikus lotharingiai quiche süteményekben.

Gomba torta

Írta: Alejandro Féraud, Alo szakácsa
lesz

Hozzávalók: Brisée pite tészta; gomba, 100 gramm; portobellók, 100 gramm; gírgolas, 100 grs; shitakes, 100 grs; hagyma, 200 grs; fokhagyma, 20 grs; kakukkfű, 3 ág; vaj, só, szerecsendió, c/n; tojás, 6; mascarpone sajt, 150 gr.

Eljárás: Vágjuk a hagymát és a fokhagymát brunoise-ba, pároljuk lassú tűzön 30 percig vajjal, sóval és lecsupaszított kakukkfűvel. Lefoglal. Vágja le az összes gombát szabálytalanul (haché), és magas hőfokon vajjal pirítsa meg. Fűszerezzük sóval, miután megfőtt, hogy elkerüljük a folyadék elvesztését. Lefoglal. Keverje össze a tojásokat, a mascarpone sajtot és a két előző készítményt. Ízesítsük sóval és szerecsendióval. Lefoglal. Helyezze a keveréket a fehérített pite tésztába, és fejezze be a főzést 15 percig 180 ° C-on.

90% -os vízmennyiség miatt minden friss gomba gyors főzést igényel, nagyon magas hőmérsékleten: a serpenyő, a nagyon forró sütő és még a grill is jó szövetséges. Tisztításuk során is elengedhetetlen a körültekintés: „Az ideális az, ha ruhával eltávolítják a szennyeződéseket. Soha ne használja közvetlenül vízzel, nehogy nagyobb páratartalom érje őket. Tárolásuk során elengedhetetlen, hogy a hűtőszekrénybe tegyük egy szalvétával ellátott tartályban, amely szárazon tartja őket, hogy garantálják a tartósságukat ”- mondja Féraud. Figyelmeztetés azoknak, akik szeretik a fagyasztókat: nagyon alacsony hőmérsékleten sok tulajdonságukat elveszítik, ezért főzésük után le kell fagyasztani őket. Egy másik értékes tipp: a főzés végén adjunk hozzá sót, hogy ne szabaduljon fel víz és fogyjon.

A tapasztaltabb szájízek merészkedhetnek a keleti hagyományok olyan fajtáiban, mint a gírgolák és az egzotikus shitake, mind a nemzeti termelésben, mind a kínai negyedben könnyen megszerezhetők. „A gírgolák elágazóan nőnek, egyik átfedésben van a másikkal, ezért fontos eltávolítani a végét, amely nagyon keserű és rostos. Azt mondják, hogy a vegánok húsa, annak íze miatt, amikor a grillen főzik. Szeretek lezárni őket a serpenyőbe, apróra vágni és készíteni egy kis pörköltet a tésztához "- javasolja a szakember.

A gomba univerzumhoz nem szokott szájíznél a shitake jelenti a legnagyobb kihívást. Japánban nagyon elterjedt ennek a fajnak a fogyasztása, amelyre jellemző, hogy nagyon tömör, nincs annyi vize, illatos illata van, és bizonyított gyógyászati ​​tulajdonságai vannak. Mivel lassan növekszik, ők a legdrágább gombák a piacon (kb. 450 dollár kilónként friss). De Féraud számára "100 gramm elegendő ahhoz, hogy hihetetlen sokoldalúságot nyújtson a mindennapi recepteknek, mert nagyon hoznak".

Párosítás