Harold McGee magyarázza NYT rovatában mennyi víz szükséges a tészta főzéséhez száraz és mennyi energiát takaríthatunk meg, mert az olasz szakácsok utasításai szerint minden liter grammhoz szükséges egy liter víz, amelyet főzni fogunk, ezért számítsuk ki azt a vizet, amelyre szükségünk van négy ember ételeinek elkészítéséhez . Ilyen mennyiségű víz felmelegítéséhez sok energia szükséges, amely aztán a mosogatóba süllyed.

gasztronómia

Ma meg fogjuk tudni mennyi víz szükséges a tészta főzéséhez jó eredmények elérése, valamint energia- és erőforrás-megtakarítás, mert minél kevesebb víz van, annál kevesebb szükséges a felmelegedéshez, annál kevesebb sót kell hozzáadni, annál kevesebb vizet kell eldobni ... annak ellenére, hogy a tésztafőzők mesterei azzal érvelnek, hogy bő vízben kell főzni, például úgy, hogy a tészta forrásban lévő vízhez adása közben ne veszítse el a hőmérsékletét és ne szakítsa meg a forrást, vagy hogy a tészta laza maradjon, mert főzéskor a keményítő elszökik, ettől a tészta főzés közben megragad (és miután elkészült), így minél nagyobb a vízmennyiség, annál könnyebb feloldani a keményítőt és a tészta nem ragad meg.

De erre a problémára egyszerű megoldások vannak: Mozgassa a tésztát főzés közben, a tészta közötti érintkezés hatására felszívja a kevés vizet, amely keni és tapad. A főzővízbe beépített só lelassítja a keményítő gélképződését, és kevés olívaolaj hozzáadásával a tésztán zsíros film képződik, amely szintén megakadályozza a tapadást. Ezért elengedhetetlen, hogy a főzés során a tésztát időnként mozgassuk, hogy ne ragadjon meg. Mégis, ha a tészta megfőtt, ha néhány percig hagyja lecsepegni, akkor is ragad. A tészta felületén még mindig van keményítő, amely száradáskor ragacsossá válik. Ennek elkerülése érdekében a legelterjedtebb a tészta vízzel történő lehűtése, bár a készítendő recepttől függően kényelmesebb lehet egy kis szósz, olaj vagy vaj hozzáadása és alaposan összekeverni, hogy ne száradjon ki.

Visszatérve a mennyire Víz szükséges ahhoz Főzz tésztát, Harold McGee elmagyarázza, hogy kísérletei után jól főtt tésztát ért el egy rész tészta két és fél rész vízhez, Csak gyakran kellett keverni a tésztát, hogy a teljes tészta mennyisége érintkezzen a vízzel és egyenletesen főzzen. Részletezi, hogy a víz forrása 8 percig tart, és a tészta előállításához további 10 percet kellett igénybe venni.

Egy másik kérdés, amelyet megjegyez, az, hogy a tésztát hideg vízzel kell főzni. Azt mondja nekünk, hogy a tészta lassan kezd elnyelni a vizet a forrásnál jóval alacsonyabb hőmérsékleten. Természetesen a száraz tészta egyszerűen áztatja, hogy elkezd folyadékot képezni, ami egy másik módja a konyhában a gáz vagy az elektromosság megtakarításának.

Harold McGee kapcsolatba került két kulináris kultúrájukat védő nagyszerű olasz szakácsral, Lidia Bastianichval és Marcella Hazannal, és az első pillanattól kezdve felajánlották, hogy elvégzik saját tesztjeiket. Az első arra a következtetésre jutott, hogy a tészta főzésének módja kevesebb vízzel megvalósítható, de nem hideg vízzel kell főzni, mert elveszíti az ízének egy részét. Bár Marcella Hazan nem volt nagyon elégedett McGee tésztafőzés módjával, ez energiát takarít meg, de a tészta főzésével időt kell fordítania azzal, hogy nagyon gyakran kevergeti.

Tehát most rajtunk múlik, nos, már megtettük és sokszor, otthon hetente eszünk tésztát, és soha nem teszünk egy liter vizet 100 gramm tésztára, bizonyára sokan ugyanezt teszitek, ezért válaszolni tud Harold McGee-nek, hogy száraz tésztát lehet főzni kevesebb vízzel, mint amennyi a csomagoláson szerepel, és kiváló eredményeket érhet el. Mi a véleményed?