HÚSSZÁLLÍTÁS KOCKÁZAT NÉLKÜL
A nyers hús, különösen a darált hús és a csirke, patogén mikroorganizmusokat tartalmaz, amelyek növelik az ételmérgezés kockázatát. A megfelelő főzési módszer minimalizálja a toxoinfekciók veszélyét
A steak tartár, a carpaccio vagy a kitfo néhány olyan feldolgozás, amelynek fő összetevője a nyers hús, amelyek az étkezők körében egyre inkább a középpontba kerülnek a szokatlan íz és a textúrák játéka miatt, de azért is, mert eleve körvonalazódnak, mint a természetesebb lehetőség mint az élelmiszer-ágazatot uraló számtalan és egészségtelen. Ugyanígy egyre több ebédlő választja az alul főtt hús fogyasztását, mivel ez szaftosabb textúrát és kellemesebb rózsaszínű színt biztosít, mint a régebbi darabok, amelyek sokak szerint szárazak és kedvesek.
Természetesen egészséges nyers vagy alul főtt húst enni? A válasz nem. Ennek oka, hogy a hús felszínét elsősorban kórokozók telepítik meg szalmonella, amely különösen a madár eredetű húst érinti; Escherichia coli, főleg darált húsban van jelen, Campylobacter vagy Listeria monocytogenes, amely főként a fogyasztásra kész hűtött termékeket érinti. Ezek nagyon gyorsan megnőnek, ha a hús szobahőmérsékletű, ezért hűtőszekrényben kell tartani, az ideális hőmérséklet a 5 ° C alatt. És hőmérséklet hatására eltűnnek 75 fok felett, ezért a főzés (valójában a hő a rendelkezésünkre álló legjobb kezelés) feltétlenül szükséges az ezen szerekkel járó bakteriológiai kockázatok, például a toxoplazmózis és más tünetek, mint pl. hányinger és hányás, hasmenés és gyengeség kíséri, ami a legkellemetlenebb élményt okoz számunkra.
Darált hús és csirke, a legveszélyesebb
Most nem minden hús esetében azonos a veszély. Valójában a CSPI, az Egyesült Államok Közérdekű Tudományos Központja „Kockázatos hús” néven végzett tanulmányt, amelynek fordítása „Kockázatos hús”. a legtöbb kockázatot hordozó húskészítmények a fogyasztók egészsége érdekében.
Ennek megfelelően, darált hús és a csirke Akkor foglalják el az első pozíciókat, ha keveset fogyasztják őket, miközben ők okozzák a legtöbb ételmérgezést. És elsősorban Salmonella és Campylobacter baktériumok okozzák. Ez utóbbi "könnyen átkerül a nyers baromfiról más felületekre, ami a megfelelő kezelést létfontosságúvá teszi". Az a tény, amely megerősíti az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) legfrissebb jelentését, amely kimondja, hogy a Campylobacter spp. továbbra is az élelmiszer által terjedő kórokozó felelős a legtöbb esetben. Az Európai Unióban az értesítési arány 45 000 esetre esett 100 000 lakosra ".
Ha darált húsról van szó, "ez a második leggyakoribb mérgezési forrás E. coli, amelyek a belsőségekből a hús felszínére vihetők, és az egész darabban elterjedhetnek, amikor a darálón átengedik. "Ezért különösen veszélyesek carpaccios, mivel a hús szennyeződést mutathat a felszínen, és fogkő, akinek veszélye a darabolási folyamatokban rejlik. Mivel általában nem kezelik őket, fontos a megfelelő higiéniai és manipulációs gyakorlatok alkalmazása a kockázatok elkerülése érdekében.
A darált hús és a nyers vagy alul főtt csirke okozza a legtöbb ételmérgezést
A harmadik és a negyedik helyet foglalja el marhahús és pulyka. Azok a darabok, amelyeket hosszabb ideig alacsonyabb hőmérsékleten főznek, például a sült marhahús, kisebb mértékben mérgezik a főtt darabokat magas hőség rövid ideig, mint a steak vagy a karaj.
A maga részéről nyers vagy alul főtt sertéshús ételmérgezés, különösen hepatitis forrása is. Valójában az EFSA (az Európai Unió Élelmiszerbiztonsági Ügynöksége) által elvégzett tanulmány arra a következtetésre jutott, hogy "a nyers vagy alul főtt sertés és máj ez a hepatitis E fertőzés leggyakoribb oka az Európai Unióban. Olyannyira, hogy több mint 21 000 eset az emberekben az elmúlt 10 évben a hepatitis E fertőzések száma, a 10-szer ebben az időszakban. De nemcsak a sertések jelentik a szennyeződés kockázatát, hanem a vaddisznók is, amelyek a vírust is továbbíthatják, bár igaz, hogy ezen állatok húsát ritkábban fogyasztják. "Ezért a megfelelő főzés biztosítja a helyes belső főzést és így kiküszöböli a mérgezés kockázatát.
Kulcsok a mérgezés elkerülésére
Nyilvánvaló, hogy a nyers vagy alul főtt húsnak alig kell szerepelnie az asztalunkon, ha csökkenteni akarjuk a mérgezés kockázatát. Azonban a OCU további tippeket nyújt a kockázat csökkentésére. Ezért sürgeti "ne hagyja a húst szobahőmérsékleten hosszabb, mint a feltétlenül szükséges, főzés előtt és után is ".
Ezenkívül javasolja "leolvasztani a húst - mielőtt a tűzre helyeznénk, nehogy néhány nyers alkatrésszel tálaljuk, és egyenletesen főzzük meg a kockázatok elkerülése érdekében, különös tekintettel a darált húsra és a csirkére. "Ez utóbbi szempont kapcsán a" International Journal of Food Microbiology "folyóiratban megjelent tanulmány megállapította, hogy a nem megfelelő főzési kezelések alkalmazása, vagyis nem elég főtt vagy 70 fok alatt van, baromfira és az abból származó termékekre nem biztosította a szalmonella teljes eliminációját termékek alacsony szennyezettség mellett is ".
Végül fontos, hogy "különböző ételeket és edényeket használjon a nyers húshoz és a már főtt húshoz, mindkét fajtát külön tartva". És ne használja újra azokat a folyadékokat, amelyekben nyers húst pácoltunk.