A kenyér az argentin étrend alapeleme. De táplálkozás szempontjából értékes-e?
Liszt, víz, élesztő és só a híres francia kenyér alapanyaga. Más fajták általában tartalmaznak valamilyen zsírt, sőt cukrot is.
Ramiro Ferrando engedélyes *
A héten hír volt: a kenyér ára emelkedett. Az argentinok számára a kenyér a „napi kenyér”. Sokak számára reggeli pirítós vagy uzsonna lesz. Mások számára az ebéd vagy a vacsora egyik oldala. És sok más számára mindez együtt lesz.
A régi étkezési piramisokban a kenyér az alján, a gabonafélék és származékok csoportjában helyezkedett el, ami az étrend első rendű étele volt.
A híres "jobb, mint a kenyér" mondásnak azonban korántsem van valóságalapja.
Mi van a kenyérrel?
Liszt, víz, élesztő és só a híres francia kenyér alapanyaga. A többi fajtához általában tartozik valamilyen zsír, olaj, margarin, vaj vagy közvetlenül finomított marhahús zsír. A csomagolt ipari verziók gyakran tartalmaznak is cukor rendszeresen. De álljunk meg egy pillanatra a liszten.
Az Argentin Malomipari Szövetség hivatalos adatai szerint 2015-ben az ország lisztfogyasztása átlagosan 89 kg volt.
Lehet, hogy az adatok nem jelentenek Önnek semmit, de ha ezt egy másik skálán számoljuk, akkor többet fogyasztunk Napi 240 g liszt. Igen, körülbelül jól olvastad 1 kg 4 naponta.
Övé magas történelmi fogyasztás hazánkban, hozzátette az övéhez gyenge tápérték és néhány mikrotápanyaghiány miatt kialakult közegészségügyi probléma az argentin élelmiszer-törvénykönyv 25 630. törvényének kihirdetéséhez vezetett 2002-ben, amely szerint a lisztet vaszal, folsavval, valamint B1, B2 és B3 vitaminnal kell dúsítani.
Most térjünk rá a legfontosabb pontra: Vajon a kenyér táplálkozási szempontból értékeset ad-e az étrendhez?
A klasszikus táplálkozási iskola számára a kenyér összetett szénhidrátok (keményítő), ergo, jó energiaforrás. Ez a kenyér komplex szénhidrátokat biztosít kémiailag helyes, de táplálkozási szempontból félrevezető. Miért? Lényegében azért, mert amikor komplex szénhidrátról beszélünk, azt értjük, hogy annak elfogyasztása után az emésztés glükóztermékének felszívódása lassan történik. Ily módon a vércukorszint növekedése progresszív lenne, a válaszként felszabaduló inzulin nem mutatna csúcsot, ezért elkerülhetővé válnának a hiperinzulinémia negatív következményei.
De ez valójában nem történik meg. A kenyérben lévő keményítő nagyon gyorsan emészthető és a glükóz nagy sebességgel jut át a vérbe. Ez az esemény, amelynek a táplálkozással kapcsolatos fogalmi támogatását glikémiás indexnek nevezik, ezt jelzi a fehér kenyér azok közé az élelmiszerek közé tartozik, amelyek leggyorsabban növelik a vércukorszintet és ennek következtében az inzulinémia.
Ezért valószínűleg már sok táplálkozási szakember és orvos javasolta a teljes kiőrlésű kenyér fogyasztását, mivel rosttartalma késlelteti az emésztést és az ebből következő glükózfelszívódást. Bár ez igaz, és még egy kis kiegészítő vitamin- és ásványianyag-kvótát is biztosítana, a kérdés továbbra is fennáll: értékes étel ez?
Ez a kérdés nem a kenyér- vagy búzatermelőkkel szembeni ellenségeskedésből indul ki, hanem egy nagyon konkrét kontextus megjelenése, amelyben a túlsúly, az elhízás és a 2-es típusú cukorbetegség máris járványnak minősül.
A kenyér mint "energiaforrás"
Nagyon gyakran hallja, hogy a kenyér energiaforrás, ami végül is az köznyelvi módon azt mondják, hogy kalóriaforrás. Egy olyan nyugatiasult társadalomban, mint Argentína, amelyben a maradék pontosan kalória, az energetikai érvelés legalábbis logikátlannak tűnik. Ha túlsúlyos és elhízott, valószínűleg kevesebb és több "energiaforrásra" van szüksége. Vagy hogy jobban mondjam, jobb energiaforrások.
A komplex szénhidrátok hozzájárulása számít? Vagy talán a rostbevitel?
Nos, legyen az egyik, a másik, vagy mindkettő kombinációja, vannak olyan élelmiszerek, amelyek táplálkozás szempontjából sokkal érdekesebbek, és sokkal inkább megfelelnek a jelenlegi társadalmak egészségügyi helyzetének.
Zöldségek, gyümölcsök, hüvelyesek, teljes kiőrlésű gabonák, diófélék és magvak csak néhány példa a táplálkozás szempontjából értékesebb ételekre, amelyek lassan felszívódó szénhidrátokat, jelentős mennyiségű rostot és sokkal érdekesebb vitamint, ásványi anyagokat és fitokemikáliákat kínálnak.
Következtetések
A fehér kenyér nem ad semmi különös érdekeset az étrendhez.
A teljes kiőrlésű kenyér jobb lehetőség, de a táplálkozás optimalizálása érdekében más lehetőségek is kiegészítik vagy helyettesítik a fogyasztást.
Ha túlsúlyos, elhízott, inzulinrezisztens vagy cukorbeteg, többet fog profitálni a fent említett ételek fogyasztásából, mint a fehér kenyérből, sőt a teljes kiőrlésű kenyérből.
Ha csomagolt kenyeret vásárol, nézze meg az összetevőket. Sok kenyér tartalmaz cukrot, és mások, amelyeket teljes kiőrlésűként tartalmaznak finomabb liszt, mint a teljes kiőrlésű liszt.
* Ramiro Ferrando engedélyes táplálkozási végzettséggel rendelkezik. Nutrigenomika és személyre szabott táplálkozás mesterképzést tanul a Baleár-szigetek Egyetemén (Mallorca, Spanyolország). Legyen része az Eat Awake szakembereinek csapatában.