A keményítő összetett szénhidrát, amely sok zöldség energiatartalékaként működik. Ez az egyetlen komplex szénhidrát, amelyet az emberek asszimilálhatnak, és miután asszimilálódott, nagy mennyiségű energiát szolgáltat testünknek. A keményítő olyan növényi eredetű élelmiszerekben van jelen, amelyek étrendünk fontos részét képezik, például a burgonyában és a gabonafélékben.

ellenálló keményítő

De egy ételben nem minden keményítő emészthető. Az emésztési folyamatnak ellenálló keményítő eljut a vastagbélig, ahol mikrobiotánk hatására fermentálódik, és rövid láncú zsírsavakat eredményez, amelyek úgy tűnik, hogy hatással vannak az étvágyszabályozásra és az energiaegyensúlyra. Ezt a keményítőt „rezisztens keményítőnek” nevezik (1). A legmagasabb rezisztens keményítőtartalmú ételek a következők: banán, lencse, barna rizs, burgonya és zab.

A rezisztens keményítő csökkent emészthetősége az egyénen belüli és külső tényezőktől függ, mint például maga az étel jellege és feldolgozása (2). Ebben a tekintetben 5 típust különböztethetünk meg:

  • 1. típus- Természetesen megtalálható a szemekben, a magvakban és a hüvelyesekben, melegítéskor és főzéskor általában stabil.
  • 2. típus: megtalálható a nyers burgonyában és a zöld banánban.
  • 3. típus: Megtalálják a burgonyában és a rizsben, amikor főzik, majd hűtési eljárásnak vetik alá. A hűtés az emészthető keményítők egy részét retrogradációs folyamat révén rezisztens keményítőkké alakítja.
  • 4. típus: kémiai eljárásokkal előállított mesterségesen ellenálló keményítő.
  • 5. típus- Zsírtartalmú ételek feldolgozása és főzése során keletkezett.

Az ellenálló keményítő "forró" tápanyag, mert olyan ételekben van jelen, amelyek jellemzően a súlygyarapodáshoz kapcsolódnak. A legújabb felfedezések azonban arra kényszerítenek bennünket, hogy gondoljuk át ezeket az "elveket". A rezisztens keményítő az élelmiszerekben természetesen jelen lévő tápanyag, amely felszívódáskor nem biztosít kalóriát testünknek. Ebben az értelemben rosttípusnak tekintik, amely a növények azon része, amely ellenáll az emésztésnek és az emberi bélben való felszívódásának, teljes vagy részleges erjedéssel a vastagbélben (3).

Ezen túlmenően, az élelmi rostokhoz hasonlóan, a rezisztens keményítő jótékony hatást gyakorol a bél mikrobiotájára. Egyesek prebiotikumnak tartják, mivel szelektíven stimulálja a vastagbélünkben található egy vagy több baktériumfaj növekedését és aktivitását, ami jótékony hatással van a gazda egészségére (4).

Egyesek azt állítják, hogy a rezisztens keményítő jelentősen segíthet a súlykontrollban (5) és a koleszterinszint szabályozásában (6), de az igazság az, hogy az ezzel kapcsolatos bizonyítékok nem meggyőzőek, mivel például a koleszterin esetében csak állatkísérletek eredményei.