2015-ös csillag díjátadó a marbellai Los Monteros Hotelben
Micael Ellis, a Michelin nemzetközi igazgatója, Ángel León
A Vörös Útmutató kiadását minden évben nagy várakozás kíséri, amelyet azonnal követnek a "fösvénység" (gyakran használják ezt a szót) és érzékenységének hiánya a kulináris tehetségek felderítésével kapcsolatban. Ha a különböző "betakarítások" részleteibe megyünk, ezer példát találunk, amelyek mindegyiknek megfelelnek, bemutatva ezeket a hiányosságokat. De néhány évig (talán örökké ...) megfigyelhető, hogy vannak olyan hangzatos és releváns sikerek is, mint például a DiverXo tavalyi 3 csillaga vagy az APONIENTE 2 csillagja ebben az évben. Ez azt mutatja, hogy a Michelin előbb-utóbb, sietve vagy a saját ütemében fokozatosan tükrözi azoknak az országoknak a gasztronómiai valóságát, amelyekben beavatkozik, szinte teljesen globálissá (ma Brazília ...).
Eközben az 50 legjobb lista, amelynek célja az "elavult" Útmutató "klasszicizmusának" megtörése, nagy nehézségek árán kínál vitákat, tömör világranglista 50/100 névvel. Olyannyira, hogy létre kellett hozniuk az amerikai, az ázsiai és természetesen a saját belső brit listájukat. Ezt, és most, hogy annyira divatos mindenféle ellenőrzés nélkül követelni, ill átláthatóság. Ennek ellenére kevés név ad számot az egész bolygó gasztronómiai kiválóságáról.
Ez a lista kétségtelenül minden évben fontos médiaslágereket produkál, és növelni fogja a fent említett éttermek forgalmát, de útmutató, amit mondani szoktak, kicsit. És éppen ebben az évszázados munkában vezesse az utazót amikor a Michelin minden szakmai információját megjeleníti. A leghíresebb 3 csillagostól a legszerényebb falusi étterembe.
Nyilvánvaló, hogy a felvetett minőségi kritérium nem mindenki ízlésének felel meg (mondani sem kell az enyémet). Fel vagyok háborodva egyes díjazott csillagok miatt, mert másokat sajnálok, akiket nem adtak. De ezt a "vámot" lemondással fogadtam el. És ha nem fogadnám el, milyen jogon örülnék annak, ha második csillagot kapnék csodált Ángel Leónomnak? Megismétlem. Fenntartva a jogot, hogy kritizáljam az útmutató hibáit (a szó kettős értelmében), úgy döntöttem, hogy kemény és kemény vagyok.
A Michelin a csillagrendszerrel próbálta megalkotni a gasztronómiai kiválóság mércéjét Franciaország számára, majd Európára és a világra is alkalmazta. Az ennivalók megfoghatatlan minőségének "tizedes metrikus rendszere", anélkül, hogy ennek nyilvánvalóan matematikai és objektív pontossága lenne. A csillag piktogramja olyan lenne, mint egy szinte egyetemes kiválóság ikonja, amely bekerült a népi képzeletbe. Például amikor az ezekről a kérdésekről kevés információval rendelkező emberek "5 csillagos étteremről" beszélnek, ami azt jelenti, hogy ő nem más, mint magasztos.
Az emberi megítélés e pontatlanságának és szubjektivitásának ellensúlyozására az útmutató hatalmas előírt formák bürokratikus tömbjét dolgozta ki, amelynek az ellenőrök dicséretes kísérletként alávetik véleményeik és ítéleteik tárgyiasítását (de depersonalizálását is).
Egy hajszál a levesben vagy néhány kényelmetlen mosogató ezzel a rendszerrel hajlamos lehet beárnyékolni a kreativitás néhány káprázatos ételét. Valójában eddig az útmutató sokkal inkább értékelte az étel kerekségét vagy az egymás utáni nézetek hosszúságának rendszerességét, mint a szakács saját kreatív és úttörő szikrája. Azért mondom "mostanáig", mert az útmutató képes meglepni minket, amikor néhány évvel ezelőtt 3 csillagot adott egy alázatos Astrance-nak, tavaly egy tiszteletlen DiverXo-nak, idén pedig egy egyszerű Aponiente kreatív szakácsának, tudva, hogy igaz, ebben az esetben, ha minden jól megy, Angyal Oroszlán két (és több) csillaghoz méltó csodálatos térben nyitja meg az évadot.
Innentől kezdve mindannyian szabadon nyilatkozhatunk és leadhatjuk csalódott kívánságainkat. Tiszteletre méltó vélemények, amiket a Michelin kommunikációs tisztje emlékeztetett az egyik tweetemre (alapvetően egy platóra): „A probléma nem annyira a díjazott csillagok számával van. De nem mind azok, amelyek vannak, és nem is azok, amelyek vannak ". Az elsőket nem sorolom fel. Túl sok a fogékonyság ebben a világban (és a blogomban elegendő nyomot adok bizonyos éttermek tartós hiányának tiszteletben tartásához ...).
De kifejezhetem boldogságomat a 2015-ös kiadás néhány új bejegyzésével és a 2016-os kiadással kapcsolatos kívánságaimmal kapcsolatban.
Aponiente. Tíz éve Jose Carlos Capel, A tehetségek nagy felfedezője, amikor mások csak feliratkoztak az autóra, egy ismeretlen Angel Leónt hozott a színpadra, hogy a hal szemének üveges humoráról és pikkelyük kocsonyásító tulajdonságairól beszéljen. Ez volt a hidrokolloidok nagy fellendülése, és Ángel már bizonyította érdeklődését a tengeri világ által kínált új módszerek (azon túl, hogy milyen festőinek tűnhet) kivizsgálása iránt.
Bevallom, hogy később kissé elvesztettem a szakács nyomát, és csak 2008-ban mentem először nak nek Aponiente (hét év alatt nyolc látogatás). Nem azért mondom ezt, hogy bármit is mutassak, egyszerűen azért, hogy megmutassam az érdeklődésemet a konyha iránt.
Léon aláírása a bcni Mandarin Hotelbe kiváló lépés volt a lánc részéről. A BistrEAU a szálloda földszintjén a Paseo de Gracia utcán lesz igaz a ház gasztronómiai vonzereje.
Katalónia szárazsága
Igen. Kétségtelen, és sajnálom, bár a visszapattanás után valami ebből a második csillagból elér minket, amint az imént jeleztem ... A BistrEAU, úgy gondolom, ezentúl sokkal több lesz, mint egyszerű tanács.
Abac Ez egy potenciális 3 csillag, Aranycsinálás Y Két ég a másodikat kell választaniuk .
Ami 1 csillagot illeti, remélem, hogy Gresca megkapja, a Provenza utcai kis helyén, vagy egy megfelelőbb helyen.
Szerettem volna egy csillagot Espai Kru, az étterem, ahol a szakácsok élvezik ... Az Iglesias testvérek „fizetnek” az Adrià testvérek vállalkozásához való közelségükért. Egy nagyon erős márka partnere lenni nemcsak előnyökkel jár. Az is lehetséges, hogy a Michelin nem azonosította a "Kru-teret" kellő autonómiával a Rías de Galicia anyaház tekintetében. A fizikai autonómiára utalok (ugyanaz a bejárati ajtó, ugyanazok a helyiségek), mivel a fogalmi autonómia szempontjából minden nagyon világos.
Megérdemelt Bib Gourmand Ca l’Armengol, Jó étel ház Santa Coloma de Gramanet-ben. Tavaly tettem egy bejegyzést. Olvassa el a harmadik bekezdést kíváncsiságból...
Örülök a fiatal asztriai konyha csillagának (Nyugdíjazás. Pancar). Most szükség lenne a nyugati front lefedésére az étteremmel Regueiro. És hogy Naguar Mi kevesebb, mint egy előke ínyenc ...?
Csak a tavalyi Bib Gourmand for MontiKicsit "rövidnek" tűnt számomra. Üdvözöljük az idei év kijavításában. Ez azt mutatja, hogy a címkék törékenyek, és ami tavaly egy jó ár-érték arányú élelmiszer-ház hirtelen eljutott a gasztronómiai kiválóságig, és a Csillag jó asztallá vált.
Gratulálok a csillaghoz is Manolo-ház. Manolo Alonso bátyja távozása után fordulatot tudott adni ennek a háznak a konyháján. Újra meg akarom látogatni ezt a házat.
De mi a helyzet Ricard camarena? A második csillag azért kiált. A gazember pedig, aki most jelent meg az útmutatóban, minden kétséget kizáróan megérdemel egy Bib Gourmand-ot.
Szép elismerés a termékkonyhában Elkano. Vigasztaló és késői balzsam az Arregui család ezen gyászévében.
Bementem Aizian (Hotel Melià Bilbao) tavaly. Nem tettem közzé ...
Mugaritz. Tudomásul veszem, hogy az idegenvezető bosszantotta, hogy Andoni kitűzte a „ízléstelenség”. Még mindig hadonászik, bár konyhája egyre inkább ellentmond ennek a beszédnek. Ebben az évben a Mugaritzban minden volt: fogalmak, kutatás, szépség, játék, de bőségesen ízek is. Reménykedő a következő évre ...
Most egy kis vigasztalás Andoni számára a csillagban Refektórium Le Domaine-ban (Retuerta apátság). Egy csillag, amely határozott lehetőségként távozott a hozzászólásomban Három héttel ezelőtt.
Marbella.
Dani Garcia most telepítve. Idén "nem játszott", ahogy egy másik mondta. Időről időre.
Bibo, kiváló andalúziai sörözője, talán a Bib Gourmand kategória árainál jön ki, bár 30 euróért is nagyon jól lehet enni.
Messina. Az idei év egyik legnagyobb igazságtalansága. Mauricio Giovanini konyhája koncepcióban és ízekben érlelődött. A Pía által ügyesen és szeretettel rendezett helyiség osztályával és csomagolásával rendelkezik. Ellenőrök látogatása szükséges.
Akik elhagynak minket. Sok a bezárás és a folyamatban lévő változások miatt (41-ről Enigmára. Megnyitás januárra tervezett).
Zalacain. Olyan régen nem jártam nála ... Nem tudok beszélni. Bal d'Onsera . Öt-hat évvel ezelőtt jártam nála, még mielőtt csillag lett volna. Meglepődtem, hogy odaadták neki.
Elvileg nem rossz, ha a csillagokat eltávolítják. Szükség van arra, ha a szintet csökkentik, mivel meg kell adni őket. Talán, ha ezt gyakrabban végeznék, és ha ugyanolyan mozgékonysággal tudnának felépülni, akkor hitelességet szerezne. Nincs hely például a visszatérítésre Zuberoa?