útmutató

1. Mikor volt a Michelin Guide?

A Michelin útmutató 1900-ban született. Abban az évben Franciaországban jelent meg az első útmutató. Az autó egy nagyon új találmány volt, és egész Franciaországban alig 3000 sofőr volt. De André és Edouard Michelin orra volt arra, hogy kitalálja, hogy az autónak van jövője. Ráadásul ezek az első autók nem voltak olyan autonómak, mint most, nagy távolságok, rossz és jelöletlen utak.

Ilyen körülmények között a Michelin testvérek úgy gondolták, hogy az autó sikere azon múlik, hogy képesek-e tankolni, újratölteni az akkumulátorokat, cserélni a gumikat. Az autó luxuscikk volt, és akiknek volt ilyen, általában volt sofőrjük. Nekik, a franciaországi úgynevezett „sofőröknek” irányították az útmutatót, gyakorlati információkkal a kerék cseréjéről, a tankolás helyeiről stb. Az első, ingyenes borítású, piros borítójú és 400 oldalas útmutatóból 35 000 példányt dobtak le.

1920-ban kezdték eladni. Úgy tűnik, hogy André Michelin döntött úgy, hogy a gumiabroncs-kereskedőnél tett látogatás alkalmával ellenőrzi a szabadlábra helyezését, hogy hogyan használták fel az útmutatókat egy munkaasztal támasztására. "Az emberek nem tisztelnek semmit, ha nem fizetnek érte" - mondta. Ára 7 frank volt.

2. És mikor érkeznek a ma ismert Michelin-csillagok?

Ugyanabban az évben, amikor az útmutatót megterhelték, 1920-ban éttermi ajánlásokat is tartalmazott, úgy döntöttek, hogy betiltják a reklámot, és felkerült a párizsi szállodák listája.

De a csillagok az éttermek értékelésének vagy értékelésének módja csak 1926-ban következhet be. Amint az autók fejlődtek és demokratizálódtak, a tulajdonosok vezetővé váltak, és a turizmus fejlődött. az útmutató több gyakorlati információt kínált a szállodákról, éttermekről és turisztikai információkról, kevésbé pedig a szerelőkről.

1926-ban Franciaországban elkezdték kiosztani a „jó ételek csillagait”, 1931-ben az első „két csillagot”, 1933-ban pedig a „három csillagot”, amely azóta és a mai napig az étterem legmagasabb minősítése.

3. Mit ér egy Michelin-csillag?

Az egyes éttermek értékeléséhez az ellenőrök a Michelin által meghatározott öt kritériumot alkalmazzák: a termék minősége, az elkészítés és az ízek, a szakács személyiségének feltárása a konyháján keresztül, az ár-érték arány és az egész menü következetessége. Az egyéb szempontokat, mint például az étterem elhelyezkedése, berendezése, kiszolgálása, felszereltsége, nem veszik figyelembe. sem az étterem egyéb jellemzője. És ezek a kritériumok pontosan megegyeznek az összes Michelin útmutatóban. Az összes Michelin-ellenőr egyformán dolgozik, függetlenül attól, hogy Tokióban, Párizsban, Spanyolországban vagy Szingapúrban értékelnek egy éttermet.

4. Mit jelent az egyes csillagok?

A Michelin-csillag „kategóriájában nagyon jó éttermet” jelent. Két Michelin-csillag „kiváló konyhát” jelent, vagy az idegenvezető nyelvén szólva érdemes kitérni, hogy élvezhesse. A legmagasabb minősítés, a három Michelin-csillag "kivételes konyhát" jelent, vagy az útmutató szerint az étkezés ebben az étteremben megéri az utazást, mert mindig rendkívül jól eszik, néha magasztos élménnyé válik.

5. Kik az ellenőrök?

Az igazi fekete férfiak ... nem az a különleges csapat, amely figyeli az idegen tevékenységeket a Földön ... Tommy Lee Jones és Will Smith (fekete férfiak) főszereplésével a nagy képernyőn.

Az igazi fekete férfiak a Michelin idegenvezetői ellenőrök. És ezt azért mondjuk, mert a Michelin egyik legjobban őrzött titkával állunk szemben. Csak azt tudjuk, hogy nagy tapasztalattal rendelkeznek a vállalat alkalmazottai, és névtelenül dolgoznak. A spanyol kiadás esetében a csoport 12 ellenőrből áll, akik közül az egyik nő.

Magának a cégnek az információi szerint az ellenőrök még egy ügyfélként foglalnak helyet, nem azonosítják magukat, nem esznek és fizetik a számlájukat. Észrevétlenül észreveszik egy étterem szolgáltatásait és ételeit, és úgy értékelik, mint bármelyik ügyfél az év bármely napján. Innen erednek azok a legendák, amelyek a vendéglátás területén terjednek, amikor az étkező csak éttermekbe jön enni. Csak bizonyos esetekben, ha további információra van szükségük, az étkezés végén azonosítják magukat, miután kifizették a számlát.

6. Mi a „Bib Gourmand”?

Az útmutató a „csillagos” éttermek mellett más éttermeket is áttekint és ajánl. Ugyanakkor más megkülönböztetésekkel is rendelkezik, mint például a különösen kellemes létesítmények és az úgynevezett „Bib ínyenc”, nagy ár-érték arányú éttermek.

A Michelin Guide alkalmazkodott az időkhöz azzal, amit „Bib Gourmand” -nak nevez, vagyis jó konyhát elfogadható áron. Így a Michelin útmutató egy fontos hiányosságot fed le a jó ár-érték arányú éttermek felülvizsgálatakor. Olyan ez, mint a gasztronómia „portás portája”. A csillaggal jelölt éttermek előtt, ami haute couture lenne. Röviden, ez csak egy újabb mód az alkalmazkodáshoz az olvasók igényeihez.

7. Mit jelent Michelin-csillag megszerzése?

Óriási reklám az étterem számára, ami azonnali értékesítésnövekedést jelent. Az egyik napról a másikra az éttermi foglalások megsokszorozódnak, az étterem megtelik, az étterem a világ minden táján ismertté válik, bekerül az úgynevezett „gasztronómiai turizmus” körforgásába, és nő a séf és minden konyhai felszerelés híre és presztízse mint a hab. Nem könnyű azonban gazdasági számításokat készíteni arról, hogy a Michelin-csillag hogyan alakul az étterem eredménykimutatásában, mivel ez további beruházási követelményt is magában foglal.

Bárhogy is legyen, a Michelin-csillagok nem jelentenek jövedelmezőségi vagy életképességi biztosítékot. Valójában sok esetben zárják be a Michelin-csillaggal rendelkező éttermeket. Az utolsó, Sergi Arola étterme, amely éppen bezárta madridi étterme kapuit, két Michelin-csillaggal.

8. Vannak-e olyan éttermek, amelyek elutasítják a csillagokat?

Igen, vannak. Kevesen vannak, de vannak. Spanyolországban Joan Borrás, a gironai Hostal Sant Salvador de la Vall de Biana séfje egészségügyi okokból lemondott az áhított csillagról, még mielőtt Jordi Parramón is megtette volna, hogy megfordítsa az életét. Horcher azonban inkább eltűnt az Útmutatóból, ahelyett, hogy két csillagának egyikét elveszítette. Mások, például Sacha, Iñaki Camba vagy Abraham García a Michelin Útmutató "átengedéséről" és a csillag tartásának minden körülményéről ismertek. Spanyolországon kívül kiemelkedik Olivier Roellinger francia séf és az olasz Gaulterio Marchesi esete, akik az általuk kiváltott nyomás miatt lemondtak a legnagyobb megkülönböztetésről (három csillag). Így tett a francia Jean-Paul Lacombe és Alain Senderens, valamint a belga Frederick Dhooghe is.

Sokkal drámaibb a séf, Bernard Loiseau esete… a csúcson maradásra irányuló nyomás és a birtokában lévő három Michelin-csillag egyikének elvesztésének lehetősége… 2003 februári öngyilkossága mögött is áll. 3 Michelin-csillaggal, tavaly francia séf Benoit Violier öngyilkos lett.

9. Ki kapja meg a csillagokat? A séf vagy az étterem?

Az éttermek kapják meg az áhított csillagokat ... és nem a szakácsok. A zavar azért következik be, mert általában szakácsról beszélünk, és meghatározzuk, hogy hány csillaggal rendelkezik ... bár meg kell említenünk, hogy ezek a csillagok egy bizonyos étteremben végzett munkájának eredményei. Változás esetén ... vagyis egy séf elhagyja az éttermet csillagokkal ... az étteremben maradnak. Természetesen az útmutató következő kiadásában a Michelin értékeli, hogy az említett étterem egy új konyhacsapat vezetésével továbbra is ugyanazon a szinten van-e, és megérdemli-e még a megkülönböztetést.

Ugyanígy vannak olyan szakácsok, akiknek azt mondjuk, hogy háromnál több csillaguk van ... ez a Carme Ruscalleda esete, 7 Michelin-csillaggal: 3 a Sant Pau de Sant Pol de Mar étterméhez, 2 az annak az étteremnek fiával, Raül Balammal, a Moments Barcelonában, 2-vel pedig Sant Pau de Tokio-jával.

10. A Michelin-csillagok tisztességesek-e?

Mint minden rangsorolási vagy emberi értékelési módszer, függetlenül attól, hogy mennyire szabványosított, és nem számít, mennyire objektívnek színleli magát. megkerülhetetlen szubjektív komponense van. És természetesen soha nem esik mindenki kedvére.

A Michelin francia cég, a híres piros útmutatót Franciaországban kezdték kiadni, ezért elkerülhetetlen, hogy a francia konyha referenciája és színvonala legyen annak, ami a jó konyha. A lényeg az, hogy születésével egy évszázaddal ez továbbra is a Michelin Guide összes kiadásának legfőbb kritikája. Túlzott francia ízlése.

Általánosságban elmondható, hogy a fő kritika, amelyet a Michelin útmutató Spanyolország és Portugália számára szokott megfogalmazni, a csillagok kiosztásának „fukarkodása”. Más szóval, és hogy megértsen minket, ahhoz, hogy egy spanyol étterem elnyerje az első Michelin-csillagot, hármas erőfeszítéseket kell tennie, mint bármelyik Michelin-csillaggal elismert étterem Franciaországban. A világ gasztronómiájának élvonalába tartozó Spanyolországban arányosan nagyon kevés csillag van. valami, ami a világ legjobb éttermeinek rangsorát mutatja be, amelyet a brit Restaurant magazin készített (a világ 50 legjobb étterme), növekvő presztízssel.